El bacalao, imbatible

Con Gu¨ªa hist¨®rica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacol¨ªs de Bilbao, Antonio Fern¨¢ndez Casado ha pasado definitivamente a ver los toros desde la barrera. El director general de High Tech Hoteles publica este recorrido por los momentos hist¨®ricos y los lugares emblem¨¢ticos que han definido la cocina vizca¨ªna. La gu¨ªa, editada por BBK, llega tras la publicaci¨®n de varios libros sobre el arte del toreo y su colaboraci¨®n con diversos medios de comunicaci¨®n como cr¨ªtico taurino. Y sobre todo, despu¨¦s de muchos a?os en el negocio de la hosteler¨ªa.

A la hora de definir la cocina bilba¨ªna, Casado no titubea: "Los dos pilares fundamentales son el bacalao y la merluza; y si se echa la vista atr¨¢s, las angulas y los chipirones". Pero ya hace tiempo de eso. "En la R¨ªa ya no hay angulas y ¨¦stas se han convertido en un manjar al alcance de muy pocos". Sin embargo, ah¨ª sigue el inquebrantable bacalao. Ni los cocineros franceses ni la alta y sofisticada cocina que se empez¨® a fraguar en el Caf¨¦ Suizo y en los hoteles modernos que llegaron con el siglo XIX han podido con ¨¦l, siempre en vanguardia. "Resulta curioso que la presentaci¨®n del bacalao en l¨¢minas sea relativamente reciente. No tiene ni un par de d¨¦cadas de antig¨¹edad y se lo debemos a ?ngel Lorente, un cocinero navarro, afincado en Bilbao".

"La salsa vizca¨ªna o el pil pil se lo debemos a las 'etxekoandres"

En la Guerra Civil algunos establecimientos tuvieron que servir caballo

Y tambi¨¦n la cocina vizca¨ªna le debe mucho a las etxekoandres, las amas de casa que abandonaron el ¨¢mbito dom¨¦stico para guisar en las tabernas y en las fondas. As¨ª, la comida popular se convirti¨® en arte. "La salsa vizca¨ªna o el pil pil salieron de los fogones de estas cocineras".

Pasados los a?os, otros avatares fueron marcando el devenir de la cocina local. "La guerra siempre ha estado ligada a la gastronom¨ªa". Y en lo que a la vizca¨ªna se refiere hay que recordar tres. "La Revoluci¨®n Francesa trajo multitud de nuevos clientes a las primeras posadas vascas del siglo XVIII". Mientras que un error en el pedido de los restaurantes sobre las partidas de bacalao en la Tercera Guerra Carlista supuso poder alimentar a la ciudad durante la contienda, con la Guerra Civil lleg¨® la penuria. "El periodista ingl¨¦s George L. Steer, ¨²nico testigo del bombardeo de Gernika y h¨²esped del Gran Hotel Torr¨®ntegui, recog¨ªa en sus cr¨®nicas que los cocineros del hotel tuvieron que introducir la carne de caballo en el men¨²".

Indalecio Prieto tuvo m¨¢s suerte. El pol¨ªtico recib¨ªa en su exilio franc¨¦s cazuelas de bacalao del restaurante Luciano. El socialista, "uno de los mejores clientes y amigos" del local, recog¨ªa en Pasado y futuro de Bilbao, tal y como se?ala Casado, la fama mundial del establecimiento, hasta el punto de que se encontr¨® a varias personas en Argentina y Chile que consideraban a Luciano un santuario.