Una de pulpo y soldaditos de Pav¨ªa

"Yo me atrevo con cualquier producto", dice Doxi Garc¨ªa. Esta cocinera de Lugo, que a pesar de sus 28 a?os en Madrid no ha perdido el acento gallego, es la capitana de un nuevo barco culinario, Casa Mar¨ªa, que acaba de emprender singladura en el mar de terrazas de la plaza Mayor.

Con parte del granito que lucen los edificios de la plaza reformada por el arquitecto Juan de Villanueva (siglo XVIII), la fachada del nuevo local viste de color morado intenso con reflejos azules y rojos. Ocupa lo que en otras vidas fue almac¨¦n de suministros, colmado, bodega, joyer¨ªa y galer¨ªa de arte. Hoy, dentro de sus muros se guisan callos a la madrile?a y rabo de toro con patatas, se fr¨ªen croquetas de jam¨®n y pring¨¢ y tortillas de patatas, se reboza con mimo el bacalao para crear los castizos soldaditos de Pav¨ªa, y tambi¨¦n se preparan empanadas, pulpo a la gallega y hasta las filloas compiten con el tiramis¨² y la leche frita. Las raciones tambi¨¦n son a la gallega, cumplidas. Y el precio es intencionadamente "ajustado al PIB", dicen los promotores del proyecto. Hay tres men¨²s, a 16, 23 y 33 euros (con bebida, pan, caf¨¦ y el IVA incluido). Por plato, el precio va de 2 a 17 euros.

La decoraci¨®n tiene toques de 'bistrot' y de taberna castellano-manchega

Multiplic¨¢ndose en mil manos en su cocina de 100 metros cuadrados y adiestrando con firmeza a los ayudantes, la vehemente Doxi puede con todo: tapas, carnes, pescados, postres... Pudo con el agobio de que se rompiera el montaplatos al poco de estrenar el restaurante y puede lidiar, si hace falta bajando ella misma las bandejas, con el mont¨®n creciente de comensales.

Caben hasta 120 personas entre la terraza, la sala a pie de calle (para fumadores) y la planta baja, una cueva con ladrillo visto y vigas que cumplen m¨¢s de 300 a?os. En los suelos, pavimento en gamas negras, azules, verdes y rojas montado por el artesano de Marraquech Raashiid Bemhaach. En las paredes, obras firmadas por artistas como Eduardo Arroyo, Rafael Canogar, Rafols Casamada o Cristina Santander. Un patio interior rezuma ecos de Sefarad... Lo ¨¢rabe, lo morisco y lo jud¨ªo se mezclan en la decoraci¨®n con toques de bistrot parisiense y de taberna castellano-manchega.

Casa Mar¨ªa se presenta como taberna ilustrada del siglo XXI. Al estilo de otros siglos, luce una placa: "Casa de comidas fundada en 2008" (a?o en que naci¨® la idea). Y en la marquesina de madera restaurada lucen los tres conceptos de su identidad: "Vinos y Tapas", "Taberna" y "Casa de comidas". Junto a la carta-men¨², los comensales encuentran una dedicatoria a Mar¨ªa Pulido, una madrile?a hija, nieta y hermana de taberneros que muri¨® joven sin cumplir el sue?o de abrir su propio negocio en la plaza Mayor, pero que sus familiares han logrado.

A dos pasos de la hist¨®rica Casa de la Panader¨ªa, la nueva casa de comidas se suma a un cambio de piel del entorno. La plaza Mayor, que no ofrec¨ªa demasiadas ocasiones de disfrute culinario, est¨¢ viviendo este a?o una especie de glamourizaci¨®n gastron¨®mica. El panorama se ha renovado con propuestas como el Mercado de San Miguel y la tienda-restaurante Kitchen Stories. Pronto aparecer¨¢ en la plaza una panader¨ªa-caf¨¦ gourmet, la multinacional de origen belga Le Pain Quotidien, que ha escogido Madrid como ciudad de expansi¨®n. Lo castizo no est¨¢ re?ido con lo moderno.

As¨ª se expres¨® el alcalde en la inauguraci¨®n de Casa Mar¨ªa la pasada semana: "Iniciativas como ¨¦sta son s¨ªmbolo de la excelencia", dijo Ruiz-Gallard¨®n.

Los turistas, p¨²blico natural de la plaza Mayor, tienen fijaci¨®n con el arroz y la sangr¨ªa. Pero ya se ocupan en Casa Mar¨ªa de "reconducir" su apetito con sugerencias. El dominicano Ma?¨¦, encargado de sala, despliega su amabilidad entre la clientela. "Varios turistas han repetido visita. Y un matrimonio que vive por aqu¨ª pero que nunca com¨ªa en la plaza me ha dicho que va a ser cliente", dice contento de su trabajo. ?l forma parte de un equipo de 24 personas, una babel en la que el 90% son extranjeros, y cinco de ellos hablan ingl¨¦s, necesario en este negocio de entorno tur¨ªstico.

Esta taberna, que abre todos los d¨ªas de la semana (www.casamariaplazamayor.es), tiene una hermana en Atocha, donde convive con el restaurante Alboroque de Andr¨¦s Madrigal. Est¨¢ impulsada por un grupo empresarial madrile?o, Casa Palacio Atocha 34, entre cuyos proyectos inmediatos figura un caf¨¦-restaurante en la librer¨ªa Fuentetaja.