De la pi?a y del pi?¨®n

Comienzos de agosto de 2009. El restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), bajo las directrices de su joven patr¨®n Miguel ?ngel de la Cruz, campe¨®n de cocineros de Castilla y Le¨®n (2008), inicia sus terceras jornadas anuales del pi?¨®n y la pi?a albar cosechadas en los pinares pr¨®ximos. Masas forestales que, en plena can¨ªcula, exhalan vaharadas a resina y pinocha, olores caracter¨ªsticos de la meseta castellana y de algunos litorales ib¨¦ricos. En el men¨², especialidades que s¨®lo cobran sentido cuando concluye el ciclo vegetativo de estos frutos silvestres. Recetas en las que intervienen las pi?as tiernas, no le?osas, que se rallan delante de los clientes como si fueran trufas negras. Y tambi¨¦n pi?as verdes asadas; pi?ones fritos o tostados; pi?ones germinados; pralin¨¦s de pi?ones; zumo (jugo) de pi?as frescas e, incluso, pi?ones de leche -s¨ªmil de caviar vegetal blanco-, esos gajos fetiche para Ferran Adri¨¤, quien los ha integrado en los men¨²s de El Bulli en temporadas pret¨¦ritas. En suma, recetas moderadamente creativas basadas en los brotes del Pinus pinea que De la Cruz, ecochef de vocaci¨®n, emplea como ingrediente principal, cuando no de guarnici¨®n o condimento.

Recolector

Desde cualquier punto de vista, cocina de proximidad con visos de ecococina basada en el trabajo de investigaci¨®n de este cocinero recolector que logra texturas singulares e incorpora a sus platos notas vegetales infrecuentes. Para abrir boca, un refinado ajoblanco de pi?ones con el que suaviza una sardina ahumada sobre gelatina de uva verdejo. Plato fr¨ªo al que sigue su ya famoso capuchino de morcilla al pralin¨¦ de pi?ones y espuma de pan. Despu¨¦s, una vieira marinada, con verdolagas y flores, aderezadas por el m¨¢s ortodoxo de los pestos, con pi?ones y albahaca triturados, que da paso a otra propuesta acertada, un rape empi?onado con minihabitas tiernas (congeladas) y flores de calabac¨ªn procedentes de un huerto propio. Y como colof¨®n, un cordero de gusto franco, sobre pan frito de pi?ones al toffe de achicoria.

S¨®lo al final irrumpe en las mesas el granizado de pi?a verde con pi?a rallada, golpe brutal de resina de gusto fresco y astringente. Tras los platos salados, ciertos apuntes de reposter¨ªa que descubren, de nuevo, las in¨¦ditas posibilidades de estos bosques. Como mejor testimonio, la composici¨®n "pi?ones y pinares", que contiene bizcocho y helado de romero, adem¨¢s de espuma de pi?¨®n y helado de pi?a verde, que se complementan con peque?as golosinas de sobremesa (pi?ones garrapi?ados, tejas de pi?¨®n) ?Algo m¨¢s? Por supuesto. No hay que olvidar que La Botica es un asador tradicional castellano donde Teodoro, padre de Miguel ?ngel, maneja un horno de le?a en el que dora cuartos de lechazo de raza churra, especialidad que s¨®lo se degusta previo encargo. Y a su lado, varios platos tradicionales interpretados de manera contempor¨¢nea, como el bacalao con oreja de cerdo, las mollejitas de lechazo, el escabeche de codorniz o el revuelto de morcilla. Un encomiable trabajo de familia que redondea Alberto, hermano de Miguel, sumiller en funciones que realiza una concienzuda labor con la bodega y los vinos de la zona.