Un dulce sabor
Muchas veces los recetarios populares se entremezclan m¨¢s all¨¢ de las fronteras y se hacen propios all¨ª donde se practican, casa a casa.
Este es el caso del la sangre encebollada. Puedo decir, aunque suene raro, que en Jarandilla de la Vera, pueblo donde nac¨ª, la sangre encebollada se hace en casi todas las casas con mucha facilidad; la cocinaba mi abuela, con regularidad, y recuerdo que le a?ad¨ªa con soltura pimiento verde, tipo italiano.
La verdad es que le daba cierta complejidad a este plato, que con la cebolla, y por naturaleza la sangre, para bastante dulz¨®n, a pesar de un buen punto sal. Es curioso c¨®mo, muchas veces, aquellos productos que se relacionan con el mundo salado sean en s¨ª mismos m¨¢s dulces que salados. Caso de la sangre, la cebolla, la zanahoria, la remolacha, el napicol; hasta incluso los mariscos, como la cigala o la langosta, hasta el erizo de mar, que aunque muy yodado, no est¨¢ exento de connotaciones dulzonas. Pero qu¨¦ es m¨¢s dulce en si misma ?la vainilla o la cigala?
Recomendaciones
- El Tinell de Calabuig. Gomis, 23. Ontinyent, Valencia. 962915048
- Cazuelas y sartenes.
Baz¨¢n, 39. Alicante. 965147224
- Messana.
Catalans, 8. Valencia. 963755975
- Arrop. Sant Joan de Ribera, 20. Gandia, Valencia. 962950768
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La receta (por Rafael Calabuig de El Tinell de Calabuig)
SANGRE CON CEBOLLA
- Ingredientes
300 gr. de sangre l¨ªquida, 150 gr. de pur¨¦ de cebollas con or¨¦gano, tres claras de huevo, Sal c/s, dos cargas de gas para el sif¨®n, tres cebollas, aceite de oliva, dos guindillas, or¨¦gano fresco, sal, un pimiento licuado, 150 gr. de aceite de girasol.
- Elaboraci¨®n
Formar un pur¨¦ con las cebollas sofritas y or¨¦gano, triturar mucho con la ayuda de un robot y formar una crema muy fina, pasar por un colador. Introducir en el sif¨®n el pur¨¦ de cebollas, las tres claras de huevo y la sangre l¨ªquida. Cerrar el sif¨®n con dos cargas de gas. Preparar una infusi¨®n con el or¨¦gano y abundante sal para cocer la sangre que una vez est¨¦ hirviendo incorporaremos, dejaremos cocer unos minutos, la escurriremos una vez cocida y la pondremos en unos moldes. Confitaremos unas cebollas con un poco de guindilla, una vez lista a?adiremos la sangre removiendo con cuidado. Al final pondremos un poco de or¨¦gano fresco. Prepararemos un aceite de pimientos rojos con guindillas para decorar el plato.
- Montaje
En el montaje pondremos un lecho de cebolla confitada, encima el molde de la sangre, una ramita de or¨¦gano fresco y una rayita de aceite de pimiento picante.
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