Contra el pecado de gula

Por el momento parece que el m¨¢s antiguo libro conocido de la historia gastron¨®mica es un recetario correspondiente a la civilizaci¨®n mesopot¨¢mica, en los a?os 1600 antes de Nuestro Se?or, que mediante tres tablillas de barro y su correspondiente escritura cuneiforme deja constancia de las muchas y sabrosas preparaciones con que los babilonios se relam¨ªan.

Libro, libro, quiz¨¢s no sea, con tan pocas p¨¢ginas como tiene el que comentamos, que se exhum¨® de los cajones de la rica Babylonian Collection de la Universidad de Yale, seg¨²n nos cuenta su traductor e investigador, el famoso profesor Bott¨¦ro, a la saz¨®n catedr¨¢tico de Asiriolog¨ªa en la ?cole Practique des Hautes ?tudes de Par¨ªs; y es que, como es bien sabido desde los tiempos del Gallo -o de Guerrita seg¨²n otras versiones-, hay gente pa t¨®.

Las cebollas a la oriental nos har¨¢n redimirnos de las cocinas complejas

Se realiza con criterios similares a los que utilizaban en Grecia y Roma

Pues Jean Bott¨¦ro nos traduce en su libro -ahora s¨ª- La cocina m¨¢s antigua del mundo, las tablillas, y con ellas las recetas, que nos muestran un esplendoroso pasado y con ¨¦l, el origen de nuestras vidas culinarias.

Las primeras que transcribe discurren sobre las cocciones y los hervidos, los caldos hechos mediante la ebullici¨®n de algunos productos en el agua, f¨®rmula inmarcesible que se repite sin cesar y que compone el grueso de los escritos, la parte sustancial del recetario. Entresacamos una de ellas, simple en su descripci¨®n, la que corresponde al guiso que llaman "caldo rojo": "No hace falta carne. Echas el agua; le a?ades la grasa, sal a ojo, cebolla y samidu, comino, cilantro, puerro y ajos machacados".

El hervido valenciano es una composici¨®n que consta de agua del grifo o del manantial y un buen chorro de aceite de oliva, para que en su dif¨ªcil mezcla hiervan las cebollas. Tambi¨¦n hierven las patatas y las jud¨ªas, pero no por abuso o por error, es que los asirios no hab¨ªan descubierto Am¨¦rica, y por lo tanto estaban privados de comer lo que siglos m¨¢s tarde all¨ª encontramos, debiendo as¨ª contentarse con el puerro y con los ajos machacados -verduras locales y originarias-, y ese punto de samidu que a buen seguro era fuente inagotable de sabor.

Pero la ardua cuesti¨®n no deb¨ªa preocuparles, ya que ahora sabemos que con las solas cebollas se puede -a imitaci¨®n del arte babil¨®nico- alcanzar la perfecci¨®n; s¨®lo hay que saber tratarlas. A este respecto, el maestro Bocuse nos cuenta, en actual¨ªsima f¨®rmula, c¨®mo las cebollas a la oriental nos har¨¢n redimirnos del pecado de la gula y las cocinas complejas: se cuecen en vino blanco y aceite, se recubren con tomates troceados y se sazonan con sal y pimienta, ajo picado, cilantro y azafr¨¢n. L¨¢stima que una vez m¨¢s nos falta el samidu, pero por lo dem¨¢s el mejunje parece un aut¨¦ntico caldo rojo mesopot¨¢mico.

Cocina primigenia, pues, la de nuestro hervido, que se realiza en la actualidad con criterios similares a los que se utilizaban en Asiria, en Grecia o Roma, y tantas otras posteriores civilizaciones, que lo acogieron con impecables resultados para el gusto y la salud, ya que permite disfrutar, tras su ingesti¨®n, de los m¨¢s inocentes y livianos sue?os de una noche de verano.