Los tomates ya no saben a nada

Los tomates que comemos la mayor¨ªa del a?o saben a lo mismo que huelen las nubes. O esa lechuga, envuelta en pl¨¢stico para no desmerecer lo que va dentro. En los pa¨ªses m¨¢s avanzados se come a la carta todo el a?o, incluso hay quien presume de llevar una dieta saludable porque la basa en verduras, frutas, legumbres. Pero, con la p¨¦rdida del sabor, ?no se habr¨¢n ido tambi¨¦n los nutrientes?

Muchos estudios han entrado a esclarecer esta cuesti¨®n, el ¨²ltimo rese?able publicado hace unos d¨ªas en el Reino Unido, por la Agencia de Seguridad Alimentaria (FSA, en sus siglas inglesas), cuya primera conclusi¨®n ha levantado polvareda en el sector de la agricultura ecol¨®gica: sostiene que no hay diferencias significativas entre los alimentos org¨¢nicos (ecol¨®gicos) y los de la agricultura convencional. Estos ¨²ltimos son los que se ven en cualquier mercado urbano, procedentes de explotaciones agr¨ªcolas intensivas, con su calendario fitosanitario en orden. Un modelo productivo y comercial que permite comer tomates todo el a?o, por ejemplo.

Las huertas de los pueblos han sucumbido ante hileras de adosados

Una recolecci¨®n prematura impide a la planta sintetizar sus compuestos

Se trata de paliar el hambre, sostienen los defensores de la agricultura intensiva

Hay alimentos para todos si se cambia el patr¨®n de consumo, dicen los ecologistas

Incluso los ecologistas pueden admitir que dos naranjas, una convencional y otra ecol¨®gica podr¨ªan tener similares nutrientes, pero se quejan de estos estudios porque, dicen, soslayan el debate principal para la salud: los residuos qu¨ªmicos presentes en los alimentos que han sido tratados con fitosanitarios; y otras dos cuestiones clave para el medio ambiente: el uso abusivo que esquilma los suelos f¨¦rtiles y los transportes a grandes distancias.

Mar¨ªa Dolores Raig¨®n es catedr¨¢tica de Edafolog¨ªa y Qu¨ªmica Agr¨ªcola en la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia. Sus estudios comenzaron hace a?os analizando los suelos de la huerta valenciana. "Observamos que hab¨ªan perdido muchos nutrientes y pensamos que, por l¨®gica, las frutas y verduras podr¨ªan estar sufri¨¦ndolo tambi¨¦n". Tras algunas investigaciones cient¨ªficas, afirma que hay diferencias entre unos productos y otros, "en el potasio, el hierro, el calcio, las vitaminas".

Pero las mayores diferencias, asegura, se encuentran en las sustancias antioxidantes, "sobre todo en los polifenoles". No se trata de nutrientes, pero estos elementos "son m¨¢s que recomendables para la salud". La planta genera polifenoles como un mecanismo de defensa, cuando se ve sometida a cierto estr¨¦s, falta de agua en alg¨²n momento, por ejemplo, "o un simple insecto que merodee por all¨ª". Pero si esa misma planta se cr¨ªa como flor de invernadero, con todos los cuidados, no desarrolla defensas y, por tanto, ni hablar de polifenoles, que son los que contribuyen a "retrasar el proceso de oxidaci¨®n y prevenir enfermedades".

?Est¨¢n de acuerdo con eso en Monsanto, una gran multinacional puntera en biotecnolog¨ªa agr¨ªcola? "Cualquier estr¨¦s en la planta influye en los niveles de producci¨®n y en su desarrollo y necesitamos producir alimentos para una poblaci¨®n creciente", afirma el director de Biotecnolog¨ªa para Espa?a y Portugal de esta empresa, Carlos Vicente. Y no entra en los polifenoles. Hay hambre, viene a decir, y eso es prioritario.

Entre paliar el hambre y comer ins¨ªpidos pepinos en noviembre debe haber un punto intermedio. ?Es necesario que las hortalizas no sepan a nada?

Hace 10.000 a?os, cuando el hombre abandon¨® su nomadismo recolector y pas¨® a vivir de la agricultura, dio inicio la domesticaci¨®n de las plantas. Su selecci¨®n, a ojo de buen cubero, apartando los mejores higos, las calabazas m¨¢s gordas y las espigas m¨¢s vistosas, ha supuesto una enorme manipulaci¨®n gen¨¦tica natural que ha conseguido, por ejemplo, que ciertas hortalizas se desprendan de su lado m¨¢s amargo o incluso venenoso. Hasta hoy. Pero en todos esos siglos, las frutas no perdieron su sabor. ?Qu¨¦ ha pasado en las ¨²ltimas d¨¦cadas?

En la respuesta a este interrogante coinciden todos. Un enorme cambio social ha propiciado este descalabro del buen gusto. La poblaci¨®n que antes fue rural crece ahora en las ciudades y ya no hay huertas en los pueblos ni gente que se dedique a ellas. Las explotaciones son intensivas, destinadas a una producci¨®n de alta eficacia que satisfaga cientos de bocas que quieren comer a la carta. Eso, en los pa¨ªses desarrollados. "La gente tiene derecho a elegir. La intensificaci¨®n nos ha permitido tener lo que necesitamos", dice Carlos Vicente, de Monsanto.

Sin embargo, los ecologistas, aun compartiendo el diagn¨®stico social, abogan por cambiar los h¨¢bitos de consumo y ponen la mirada en una producci¨®n m¨¢s local y de temporada con la que, dicen, se ganar¨¢ en sabor y en salud. "Los nutrientes b¨¢sicos sufren con el tiempo. Antes llegaban los productos de la huerta al mercado m¨¢s cercano en poco tiempo, con una maduraci¨®n completa, para ser consumidos de inmediato", dice Jorge Hern¨¢ndez, asesor de Alimentaci¨®n en el Departamento de Consumo del Gobierno de Arag¨®n y presidente del Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional (Cerai).

"La recolecci¨®n prematura, para que el fruto llegue presentable a los mercados despu¨¦s de un largo transporte interrumpe el ciclo de la planta; lo que no haya sintetizado en el suelo ya no lo har¨¢", explica Mar¨ªa Dolores Raig¨®n. A eso hay que a?adir las c¨¢maras frigor¨ªficas para prolongar la comercializaci¨®n. "Las vitaminas no se sintetizan en las c¨¢maras", asegura la cient¨ªfica. Junto a esa recolecci¨®n prematura, Raig¨®n cita otros dos factores que, a su juicio, influyen en la p¨¦rdida de nutrientes: la sustituci¨®n de variedades locales por otras y la p¨¦rdida del suelo, por agotamiento o porque las huertas han sucumbido ante hileras de adosados. "Y esas huertas en terreno llano, en el mismo sitio en que se ubicaban las poblaciones, eran las m¨¢s f¨¦rtiles, porque all¨ª quedaba depositado lo mejor de las erosiones", a?ade Raig¨®n. "Si un suelo carece de un mineral, por m¨¢s fertilizante que se le a?ada, el equilibrio est¨¢ roto, nunca ser¨¢ el mismo para la planta. Y no hay alimentos de calidad sin suelos de calidad", no se cansa de decir la catedr¨¢tica.

Pero, todo lo que tiene que ver con lo sostenible y lo ecol¨®gico, presenta muchos v¨¦rtices a los que atender. "Con la agricultura ecol¨®gica la producci¨®n puede ser entre un 25% y un 50% menor que con la convencional. Y todo depender¨¢ del esti¨¦rcol vegetal. Cu¨¢ntas vacas se necesitan para abonar eso. Y cu¨¢ntas hect¨¢reas para dar de comer a esas vacas", plantea Carlos Vicente. Y recuerda lo que para ¨¦l son las tres patas de una producci¨®n local y sostenible: que sea comercial, no s¨®lo de subsistencia; que proporcione dinero, por tanto, maquinaria, tecnolog¨ªa y bienestar social; y que utilice la menor superficie posible para la mayor recolecci¨®n. "No podemos meternos en la selva".

Pero se van a meter si siguen ese modelo de producci¨®n "especulador y exportador", responde Juan Felipe Carrasco, portavoz de Agricultura de Greenpeace en Espa?a. A cambio, propone un sistema productivo de "paz y justicia" que, traducido a t¨¦rminos agr¨ªcolas, propugna una reducci¨®n del petr¨®leo, tanto para el transporte como en combustible para maquinaria, y un cuidado de los suelos que los "mantenga vivos, por tanto, absorbiendo carbono, para contribuir a frenar el cambio clim¨¢tico". "Cerca de un 33% de las emisiones de gases de efecto invernadero proviene del modelo agr¨ªcola convencional, aunque en estos datos est¨¢ incluida la deforestaci¨®n para obtener m¨¢s suelo", reconoce Carrasco.

Greenpeace quiere desmontar la idea extendida de que la agricultura ecol¨®gica es menos productiva: "Eso hay que medirlo por unidad de energ¨ªa consumida, y, visto as¨ª, la agricultura convencional no produce m¨¢s". Tambi¨¦n abogan por cambiar el modo de consumir occidental que, dicen, est¨¢ arrasando la econom¨ªa de los pa¨ªses m¨¢s pobres: "Argentina se muere de hambre para que nosotros comamos el pollo m¨¢s barato. Comemos demasiada carne, y la importamos de pa¨ªses que gastan 10 kilos de cereal por cada kilo de carne, cereal que necesitan para comer", afirma.

En la otra orilla, Monsanto esgrime los datos de la FAO, que sostiene que la producci¨®n agr¨ªcola debe incrementarse un 70% par cubrir el aumento de poblaci¨®n en 2050. Unos 1.000 millones de toneladas de cereal y 200, de carne.

Greenpeace contraataca: "Existe alimento suficiente para 10.000 millones de personas si se cambia el modelo de consumo. No podemos seguir comiendo tanta carne, leche y huevos. Producir m¨¢s es destruir m¨¢s selva", explica Juan Felipe Carrasco.

Para seguir este patr¨®n de consumo, occidente deber¨ªa, quiz¨¢, olvidarse de comer tomates de enero a diciembre y volver a una alimentaci¨®n de temporada. "?Por qu¨¦ vamos a perder la posibilidad de comer pepinos todo el a?o? Nuestra alimentaci¨®n no estar¨¢ tan mal cuando somos los m¨¢s longevos del mundo", dice Carlos Vicente, de Monsanto.

Es cierto, pero la mitad del a?o, los tomates no saben a nada.