Cercanas y lejanas

Manitas de cerdo Ib¨¦rico. Esto es lo ¨²ltimo que me gustar¨ªa encontrar en la carta de un restaurante o en una carnicer¨ªa. ?Por qu¨¦? Porque entiendo que induce al fraude.

?Qui¨¦n se puede creer que un ganadero coja las manitas del cerdo para guisar y no haga con ellas (con la pata entera), jam¨®n?

En cualquier caso, las manitas de cerdo, as¨ª como las de cordero, los callos, los sesos, las criadillas, mollejas y dem¨¢s v¨ªsceras e interiores, tan cercanas a nuestro recetario popular y tan rico y significativo, son de un gran recorrido culinario, y a pesar de todo ello, son para minor¨ªas. Pero ya no s¨®lo de una minor¨ªa fuera de nuestras fronteras, sino en las nuestras. Puede parecer curioso, pero as¨ª es. No a todo el mundo le gustan las v¨ªsceras. Quiz¨¢ eche para atr¨¢s al comensal pensar donde se ubicaba en el cuerpo del animal y qu¨¦ parte es. Pero es que las texturas gelatinosas, que parecen muy en boga en la cocina de vanguardia, no lo son tanto si en realidad miramos a la cocina de las manitas, o el de interiores de los animales.