Quinientos besos lime?os

Lo primero que pregunta un peruano cuando alg¨²n compatriota regresa del extranjero es: ?qu¨¦ tal has comido? La respuesta casi nunca es entusiasta, o al menos no en comparaci¨®n con la comida aut¨®ctona. Y es que la relaci¨®n que mantienen los peruanos con su riqu¨ªsima y variada comida est¨¢ llena de fervor, orgullo y nostalgia, tres elementos que otorgan el condimento necesario para ennoblecer la apabullante cantidad de platos que, desde los confines agrestes de los Andes hasta la calidez indolente de la costa, han ido constituyendo una de las cocinas m¨¢s complejas y diversas del mundo.

Lima, ciudad cosmopolita y sensual, intensamente dada al placer y al exceso, ha estado siempre alerta para recibir toda clase de sazones y hervores: desde las tra¨ªdas de sus pueblos andinos hasta la que llevaron italianos, chinos y japoneses, integr¨¢ndolas r¨¢pidamente a sus propios y esmerados fogones, y todo ello sin renunciar a la cocina europea que ha poblado el imaginario bon vivant de una ciudad que siempre fue la ni?a mimada de la Corona espa?ola y mir¨® con codicia el refinamiento europeo. La gastronom¨ªa peruana recoge desde importantes elementos aut¨®ctonos, como la patata y la quinua, pasando por los aportes espa?oles -y ¨¢rabes a trav¨¦s de ¨¦stos-, hasta las determinantes contribuciones que trajeron sucesivas oleadas migratorias.

La comida fusi¨®n

Pero esa mezcla siempre fue casera, festiva, popular, de puertas adentro, dig¨¢moslo as¨ª, y no ten¨ªa m¨¢s importancia que el de un modesto y familiar fest¨ªn gastron¨®mico. Lo mismo que el arom¨¢tico pisco -su rotundo y tradicional aguardiente de uva-, que hasta hace no mucho era mirado con suspicacia, apenas utilizable para preparar el combinado emblem¨¢tico del pa¨ªs, el pisco sour.

Sin embargo, la Lima globalizada y de repentina pujanza econ¨®mica de la ¨²ltima d¨¦cada ha empezado a entender por fin que su gastronom¨ªa no s¨®lo es exportable, sofisticada y capaz de ofrecer m¨¢s de una sorpresa a los paladares de cualquier latitud, sino que adem¨¢s contiene elementos nativos que pueden ser grandes aportes a la nouvelle cuisine. As¨ª ha eclosionado en los a?os recientes lo que se llama la cocina novo andina, una reflexi¨®n llena de audacia y rescate vernacular que los lime?os acogen con entusiasmo y que, de la mano de otras propuestas, ha multiplicado los restaurantes gourmets en la capital, convirti¨¦ndola en un destino francamente apetecible para quien quiera sorprenderse con los sabores intensos y elaborados de una cocina con m¨¢s de 500 platos t¨ªpicos. Sin contar con sus infinitas variantes.

Vida nocturna en Barranco

La capital de Per¨² ofrece atractivos recorridos por su viejo esplendor colonial, as¨ª como museos imprescindibles, playas de arena rubia y balnearios cercanos, adem¨¢s de una m¨¢s que aceptable vida nocturna, que encuentra su punto ¨¢lgido en Barranco, el distrito bohemio por excelencia, lleno de caserones de principios del siglo pasado, casi como una estampa en sepia de la ¨¦poca republicana orillando el Pac¨ªfico, con restaurantes, pubs y tascas tan aut¨¦nticas como divertidas. Imprescindible una visita al seguramente centenario Juanito, bar pele¨®n y correoso por donde ha pasado toda la bohemia lime?a, en plena plaza mayor de Barranco. Muy cerca de all¨ª, el caf¨¦ Tostado (Avenida Pierola, 222) ofrece sancochado (la versi¨®n peruana del cocido) y conejo a la naranja: se trata de un huarique -algo as¨ª como un chiringuito- austero y sin m¨¢s solera que su ecl¨¦ctica cocina.

Sin salir de Barranco, cualquiera de los restaurantes m¨¢s bien caseros que descienden por la bajada del puente de los Suspiros -inmortalizado por la canci¨®n de la compositora Chabuca Granda- ofrece fragantes escabeches, fresqu¨ªsimos ceviches y rotundos chilcanos, am¨¦n de una larga variedad de platos de carnes y mariscos. Pero adem¨¢s de estos restaurantes econ¨®micos, all¨ª mismo se encuentran algunos otros, como el Chala, apuesta gourmet de categor¨ªa que propone platos de fusi¨®n con gui?os asi¨¢ticos, al igual que muchos otros de los tantos restaurantes lime?os en los que el af¨¢n de la mezcla viene de la mano de chefs j¨®venes, educados muchos de ellos en las mejores escuelas europeas y batallados al pie de fogones con estrellas Michelin.

La ruta m¨¢s sabrosa

En Miraflores, San Isidro o Monterrico, restaurantes como La E?e, de tintes -y tintos- espa?oles, ofrecen una carta siempre innovadora y valiosa. La Gloria, Astrid y Gast¨®n (que ha abierto tambi¨¦n en Madrid), el T'anta o Jos¨¦ Antonio, al igual que Rafael o La Tiendecita Blanca, La Buena Muerte, el Costa Verde... y al menos veinte m¨¢s, surgir¨¢n con toda seguridad en las primeras recomendaciones ofrecidas en Lima.

Otro tanto ocurrir¨¢ con algunos de los mejores chifas (cocina de fusi¨®n peruano-china) como el Wa Lok o los bellos y minimalistas restaurantes de comida japonesa, a la que los lime?os son tan entregados. Y es que una visita a la capital peruana actual es siempre un tentador paseo por sabores, aromas, texturas y combinaciones de materias primas y salsas inveros¨ªmiles que vale la pena conocer.

Pero, con todo, lo mejor de la vieja Ciudad de los Reyes, para quien quiere hacer ese tour gastron¨®mico, es preguntar aqu¨ª y all¨¢, dejarse llevar por las recomendaciones, acercarse al centro hist¨®rico de la ciudad y probar la saz¨®n casera y cotidiana de sus muchos peque?os restaurantes donde una simple corvina est¨¢ cocinada sobre una base de jengibre, lim¨®n y mantequilla, y el arroz blanco tiene el perfume remoto del perejil y el cilantro. Toda una experiencia.

? Jorge Eduardo Benavides es autor del libro de cuentos La noche de Morgana (Alfaguara).

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Lima, la Ciudad de Reyes