El sif¨®n se reinventa

El sif¨®n, que vivi¨® su edad de oro hace d¨¦cadas, vuelve con la fuerza de su gas carbonatado. "Desde su origen, los barmans lo situaron en la barra como si fuera un as en la manga. En ocasiones, marcaba el ¨¦xito de una f¨®rmula maestra", recuerda Javier de las Muelas, barman de la cocteler¨ªa Dry Martini, de Barcelona. Pero muy atr¨¢s quedan los tiempos en los que era una rutina visitar la bodega del barrio para devolver el casco del sif¨®n. A finales de los a?os setenta, el consumidor se volvi¨® vago, y el golpe de gracia se lo dio las nuevas normativas que obligaron a cambiar las v¨¢lvulas, que conten¨ªan un 87% de plomo y antimonio. Los sifones dejaron de fabricarse y su uso pas¨® a ser residual, casi sentimental en algunas tascas.

Ferran Adri¨¤ los recuper¨® para la alta cocina, y en el I Encuentro Internacional de Mixolog¨ªa, que se celebrar¨¢ en paralelo a Madrid Fusi¨®n, en enero de 2010, reivindicar¨¢n su protagonismo perdido.

De las Muelas considera que el sif¨®n es la mejor forma de "alargar una bebida sin endulzar ni distorsionar su sabor; de aclarar un c¨®ctel algo denso; de rebajar una graduaci¨®n alcoh¨®lica; de aportar suavidad, o simplemente de dar un toque de sofisticaci¨®n en el momento adecuado".

Su tecnolog¨ªa, simple pero eficaz, convenci¨® a los fabricantes de Moxito, un nuevo refresco con un 5,5% de ron caribe?o, un ligero sabor a lima y un toque de hierbabuena, envasado en sif¨®n, y que desde hace un a?o goza de ¨¦xito. Y no hay que olvidar el glamour perdido. "Uno de los momentos m¨¢s brillantes del servicio era siempre ver al barman acercarse con un sif¨®n vestido con una elaborada coraza de alpaca plateada dispuesto a rematar la elaboraci¨®n de nuestra bebida", recuerda De las Muelas.

El ginger ale, las limonadas y la t¨®nica son el enemigo a batir. En especial esta ¨²ltima, que ha rizado el rizo. La peruana Q Tonic incluye quinina de las faldas de los Andes; mientras, Schweppes ha lanzado una t¨®nica con "efecto purpurina". Francisco Paton, jefe de alimentaci¨®n y bebidas del hotel Urban, de Madrid, no le hace ascos a estas novedades ("como refrescos est¨¢n bien, aunque a la larga cansan", afirma), pero cuando se trata de ponerse detr¨¢s de la barra a preparar combinados recurre a los cl¨¢sicos que nunca le han fallado: "La soda tiene que tener gas, fuerza y un regusto ¨¢spero para que el c¨®ctel funcione". Lo sostiene un premio Nacional de Gastronom¨ªa 2003 que empez¨® disparando soda en un bar de su barrio madrile?o, Vallecas.