Milhojas con 'efecto prozac'

"Los aromas familiares y la nostalgia de recuerdos evocan promesas cumplidas, confianza e integridad. Es el lujo de los platos t¨®tem, esos platos de convivencia, que cuecen lentamente, como la escudella de bacalao". Esta declaraci¨®n de principios forma parte de una filosof¨ªa sobre la influencia de los alimentos en los estados de ¨¢nimo en la que trabaja el en¨®logo y maestro de sala Josep Roca. La comparte con sus hermanos cocineros Joan y Jordi en su restaurante El Celler de Can Roca (que se perfila como ganador de la tercera estrella seg¨²n las quinielas de la pr¨®xima Gu¨ªa Michelin en Espa?a) y la expondr¨¢ la pr¨®xima semana en el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika.

Un acantilado vegetal firmado por Joan que sugiere un golpe de mar y de hierbas reci¨¦n cortadas, el milhojas de acedera con jugos yodados, es "un plato para levantar los ¨¢nimos y provocar una actitud positiva". El jugo de ostras, la sal y el punto c¨ªtrico y bals¨¢mico de la acedera "fijan la sensaci¨®n euf¨®rica y vitam¨ªnica". Redondea la sensaci¨®n alegre un vino Riesling joven, de "seducci¨®n arom¨¢tica y acidez incisiva".

Un plato incitador a la alegr¨ªa y a la celebraci¨®n, con la compa?¨ªa recomendable de un cava de larga crianza, es Anarqu¨ªa. Se trata de un postre realizado por Jordi con m¨¢s de 45 ingredientes distintos. "Una org¨ªa de sabores, el m¨¢ximo en el m¨ªnimo tiempo posible en tu paladar. Un viaje acelerado para compartir el asombro y la sorpresa. El juego es la magia", seg¨²n Josep.

Los ingredientes de la emoci¨®n los suelen manejar tambi¨¦n otros m¨¢ximos representantes de alta cocina conciencia (y con ciencia) espa?ola. Carme Ruscalleda (¨²nica cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin) public¨® incluso un libro sobre ello: Cocinar para ser feliz.

"Siempre he cre¨ªdo que hay un enlace comida y estado de ¨¢nimo, no s¨®lo por la situaci¨®n o la celebraci¨®n de un ¨¢gape, sino tambi¨¦n por los contenidos de los alimentos que nos aportan energ¨ªa positiva. El famoso cardi¨®logo Valent¨ª Fuster asegura que est¨¢ cient¨ªficamente probado que, al admirar un plato cuando nos disponemos a comerlo, con el placer de la observaci¨®n ya mejora nuestro sistema cardiovascular. Sum¨¦mosle que el plato contenga calidad. Es un chute de bienestar directo a la mente y el cuerpo", dice vehemente la chef catalana.