Medias raciones de ra¨ªces y fusi¨®n

Es un hecho conocido que el fen¨®meno de la bistronomie, movimiento gestado y bautizado en Par¨ªs hace pocos a?os, agrupa a bistr¨®s de car¨¢cter personal o familiar en los que se sirve cocina contempor¨¢nea de calidad a precios relativamente contenidos. Hasta ahora, una salida interesante para j¨®venes con talento capaces de asumir la doble funci¨®n de cocineros y empresarios. Gestores de pymes hosteleras cuyo ¨¦xito se fundamenta en su moderada creatividad y en una radical econom¨ªa de gastos, f¨®rmula inteligente que ha proliferado con vigor en Barcelona.

Como testimonio adicional vale el caso de Francesc Gimeno que a finales de 2006 inauguraba este local de tapas en el barrio de Sant Antoni, para luego evolucionar hacia un restaurante de medias raciones con recetas de rigurosa temporada.

Restaurante pr¨®ximo a Inopia (el famoso gastrobar impulsado por Albert Adri¨¤) cuyo interior constituye una caricatura de los tradicionales bistr¨®s franceses. A un lado y otro veladores de m¨¢rmol con manteles de cuadros, espejos, estanter¨ªas repletas de botellas y lamparitas art dec¨® que prestan ambiente a un comedor en el que, para colmo, se escuchan canciones francesas de entreguerras.

No basta con un r¨¢pido vistazo a la carta, dividida en dos apartados -Miniaturas 1900 (tradicionales) y Miniaturas 2000 (contempor¨¢neas)-, para intuir el estilo de una cocina en la que conviven recetas cl¨¢sicas catalanas junto a otras abiertas al mundo, resultado de m¨²ltiples influencias. "Estoy en contra de la etiqueta cocina de autor, bastante gastada", afirma Francesc Gimeno. "Mis platos, que tienen ra¨ªces y fusi¨®n, se basan en productos de temporada a los que aplico las t¨¦cnicas a mi alcance para conseguir los mejores resultados".

Patatas bravas

A trav¨¦s de tres men¨²s de 32, 39 y 42 euros, en los que de manera caprichosa alternan recetas cl¨¢sicas y modernas, se pueden conocer sus especialidades m¨¢s se?aladas. Para empezar nada como sus patatas bravas, heterodoxas, con mayonesa y una salsilla de piment¨®n excitante. Despu¨¦s, una sucesi¨®n de propuestas emplatadas, jalonadas con otras que Maite Manduley, madre de Francesc, ultima a la vista de los comensales contribuyendo al espect¨¢culo de sala. Es muy armoniosa la ensalada de hojas verdes con foie-gras y escabeche tibio de gambas, un curioso mar y monta?a; elegantes los guisantes del Maresme sobre una sutil emulsi¨®n de ajo en compa?¨ªa de una ostra que se flamea a pie de mesa, y m¨¢s que aceptables sus calamarcitos con butifarra negra y cebolla aragonesa de Fuentes, demasiado enteros de puro frescos.

Gimeno apura hasta el final la temporada de trufa negra para culminar dos sugerencias, el canel¨®n de pintada de Bresse, sabroso aunque algo apelmazado, as¨ª como la liebre a la royal, plato vintage de pleno auge en Catalu?a, en este caso pasado de foie-gras y con exceso de fondo de vino. Por el contrario, es magn¨ªfica la corbina de anzuelo con erizo de mar al aceite de vainilla, e impecable el lomo de cabrito asado a 68? con crema de boniato.

Vinos dulces por copas

Entre los postres, a los que precede si se desea una interesante bandeja de quesos, figuran sugerencias tan conseguidas como la crema catalana con frutas liofilizadas, y el borracho de pan de especias con helado. Todos ellos con la opci¨®n de acompa?arse de vinos dulces por copas.