Pi?ones de Pedrajas

Aunque parezca sorprendente, la ampulosidad del escenario empeque?ece el restaurante que se aloja dentro. Casi a ras de la calle, en el interior del centro cultural Miguel Delibes, entre las escuelas de Danza y Arte Dram¨¢tico, se halla una moderna cafeter¨ªa que presta servicio a estudiantes, profesores y p¨²blico de paso. En la planta superior, varios comedores di¨¢fanos, de est¨¦tica zen, que se abren al patio central, del que emerge un macizo de palmeras. Y a un lado y otro, comedores inmensos con mesas bastante distanciadas que obligan al servicio de sala a realizar largos trayectos. Nadie dir¨ªa que en el proyecto de Ricardo Bofill semejante espacio haya sido concebido para albergar una actividad hostelera. Aun as¨ª, y a pesar de las dificultades log¨ªsticas que afronta, el nuevo Zarabanda, de ambiente m¨¢gico por las noches, ha conseguido consolidarse en pocos meses. Algo comprensible teniendo en cuenta que su responsable principal, Jes¨²s Ramiro, uno de los profesionales m¨¢s serios de Castilla y Le¨®n, ha volcado en esta aventura toda su experiencia. No en vano en su curr¨ªculo figuran etapas de ¨¦xito en antiguos restaurantes de su propiedad en Santo Domingo, Miami y Puerto Rico. Actividades que en el momento actual ha reemplazado por un taller de investigaci¨®n culinaria (I+D) en Valladolid, por la explotaci¨®n de una bodega "de garaje" con dos marcas de exigua producci¨®n (Ramiro's y Condita), y por la gesti¨®n del restaurante Ramiro's en el Museo de la Ciencia en alianza con su hijo.

Hongos de Soria

"En Zarabanda ofrecemos una cocina m¨¢s informal que en Ramiro's", afirma el patr¨®n. "Vigilamos el recorrido de los productos y sus lugares de procedencia". No es extra?o que casi todas las especialidades de la carta contengan referencias geogr¨¢ficas conocidas: hongos de Soria, queso zamorano, judiones de La Granja (Segovia), lechazo de Palencia, manzanas del Bierzo, cecina de Le¨®n, pi?ones de Pedrajas (Valladolid), puerros de Sahag¨²n (Le¨®n) y un conciso etc¨¦tera. Con tales materias primas y otras que no siempre brillan a la misma altura, ?scar Herrero, jefe de cocina, elabora platos contempor¨¢neos de nivel medio que salen airosos aunque a veces susciten discrepancias.

No tiene sentido que en los aceites de oliva que se ofrecen para mojar pan (con gusto a alubias con chorizo, a lentejas pardinas con hongos, a potaje de vigilia) se aprecien defectos de elaboraci¨®n atribuibles a las almazaras. Resulta agradable el carpaccio de pez mantequilla al que no beneficia un sorbete de aceitunas negras con notas de atrojamiento, y es suculento el estofado de morros y manitas con brandada de bacalao, plato muy recomendable. S¨®lo pasable el rodaballo con panceta y chipirones, en el que incordian las alb¨®ndigas de queso, y discreta la merluza con escamas de pulpo y crema de alubias, que no mejora con el chutney de duraznos. Para concluir, una correcta paletilla de lechazo con mollejas o unas carrilleras de cerdo estofadas, sabrosas pero un punto secas.

Con los postres (flan de siete leches, esponja de "jab¨®n" a la vainilla, mousse de chocolate blanco y caf¨¦), m¨¢s conseguidos, se consiguen olvidar los reparos. Es interesante el pan candeal de Valladolid, piezas bastante finas firmadas con el sello de la panificadora.