La gallina dentro del huevo

Aunque cueste reconocerlo, son muy pocos los cocineros con talento que militan realmente en la vanguardia. Incluso escudri?ando en las ¨¢reas m¨¢s calientes del planeta en el aspecto gastron¨®mico, no se localizan m¨¢s de diez profesionales capaces de armonizar t¨¦cnica y creatividad con una l¨ªnea de pensamiento. Un cuerpo de ¨¦lite dentro de la alta cocina, del que no sin cierta rebeld¨ªa y sentido de la innovaci¨®n fluyen ideas in¨¦ditas y conceptos razonados hacia el universo de las sensaciones s¨¢pidas.

Dentro del listado que lidera Ferran Adri¨¤ de forma indiscutible, Quique Dacosta ocupa una posici¨®n de privilegio. No cabe encuadrar en otro lugar a quien desde 2001 ha marcado tendencia con sus creaciones. Ah¨ª est¨¢n su Cubalibre de foie-gras (2001), la ostra homenaje a Frank Gehry / Guggenheim (2004), el cremoso de parmesano a la albahaca (2005) o bruma (2008), entre otras muchas propuestas rutilantes. Recetas que aluden a la mineralizaci¨®n, a los paisajes domesticados o al binomio cocina y arquitectura. Eso sin citar sus revolucionarias t¨¦cnicas aplicadas a los arroces que en 2005 abrieron nuevos senderos.

?Algo diferente en 2010? "Nos hemos reinventado por completo", asegura Dacosta. "Aunque queremos ser respetuosos con nuestro pasado, el mensaje es nuevo". Quienes se apuntan a su men¨² degustaci¨®n, ¨²nica manera de comer en esta casa (135 euros m¨¢s IVA), disfrutan de platos ligeros y menos llamativos que otros a?os en el aspecto est¨¦tico, que atesoran m¨¢s contenido del que aparentan. Composiciones de t¨¦cnica portentosa, que inciden en los sabores esenciales de cada producto, recurren a fondos gelatinizados de enorme finura y recuperan -gesto curioso- el divertido rol de los trampantojos (play-food).

Es delicad¨ªsima su infusi¨®n de tomates secos con cangrejo de roca, presenta un perfumado amargor la rosa de Collio, elaborada con hojas de una cruc¨ªfera, jugo de remolacha y agua de rosas, y son conmovedores sus nidos de golondrina, sferificaciones ovoideas de yemas que se recubren de una pel¨ªcula crujiente de mantequilla al humo. Minihuevos que se disponen sobre falsos nidos de pasta kataifi y alcachofas. Composici¨®n tan fina como la sopa gelatinizada de quisquillas al hinojo, o el plato apodado "hojas raras", nueve sabores y sus respectivos contrastes. O tambi¨¦n los guisantes con uvas y flores de atsina a la vainilla, que potencian el lado dulce y no el herb¨¢ceo de esta planta. En suma, sugerencias de una fragilidad extrema, cuyo ¨¦xito depende de la temperatura de servicio, de los puntos de cocci¨®n y de la armon¨ªa entre las texturas de los distintos ingredientes.

Es fant¨¢stico el tartar de at¨²n rojo con algas, almendras tiernas y flor de ajo, y brutal la ostra al pesto. Con la gamba roja de Denia, su ingrediente fetiche, Dacosta vuelve a realizar nuevas diabluras, incluido un apabullante bomb¨®n l¨ªquido en el que atrapa el jugo de sus cabezas. La exhibici¨®n prosigue con el arroz con piel de bacalao que cambia de sabor a medida que la degustaci¨®n avanza, y con el plato "?qu¨¦ fue primero?", composici¨®n t¨¦cnicamente inveros¨ªmil fruto de su intento de encerrar una gallina guisada dentro de un huevo. En la sala, Didier Fertilatti y el sumiller Jos¨¦ Antonio Navarrete hacen alarde de una profesionalidad infrecuente.