"En la Expo estamos perdiendo una oportunidad"

Pedro Larumbe ha sentido la soledad en sus carnes. Literalmente. No se corta en denunciarlo este cocinero y empresario navarro de 56 a?os, al alim¨®n responsable ¨²ltimo de los platos que se sirven en el pabell¨®n espa?ol de la Expo de Shanghai. O, como muchos medios han dado en llamarlo pomposamente: embajador de la gastronom¨ªa espa?ola en China. "Un embajador necesita apoyo de los poderes p¨²blicos. Yo no lo tengo, me he sentido solo", comenta justo antes de atrapar un dim sum crujiente con los palillos chinos y llev¨¢rselo a la boca. Est¨¢ en Madrid para atender asuntos propios y se vuelve a Shanghai en cinco d¨ªas. Tal vez tiene todav¨ªa la cabeza all¨ª y por eso elige un entrante chino entre la oferta multicultural de la carta.

El cocinero del pabell¨®n espa?ol en Shanghai denuncia: "Me he sentido solo"

El reto de este premio Nacional de Gastronom¨ªa, propietario del restaurante que lleva su nombre en una de las zonas m¨¢s exclusivas de Madrid, es herc¨²leo: llevar¨¢ a la Expo, hasta octubre, 15 toneladas de cerdo ib¨¦rico, 1.000 jamones, 300.000 litros de cerveza y 20.000 de aceite de oliva, 3.000 cajas de vino, 500.000 botellas de agua... Y un sistema que permite cocinar 60 tortillas de patata cada cinco minutos. Todo, para que el producto que degusten los chinos sea espa?ol y solo espa?ol. "Pocos imaginan lo que cuesta poner una botella de agua mineral de una marca de aqu¨ª en una mesa de Shanghai", comenta Larumbe mientras espa?oliza su ceviche peruano con un poco de aceite de oliva.

El afamado cocinero empez¨® a los 16 a?os como pinche en un hotel porque en Ler¨ªn (Navarra), su pueblo natal, "era la ¨²nica forma de no acabar arando el campo". Desde entonces ha viajado por todo el mundo para empaparse de platos, t¨¦cnicas y sabores, y hoy su cocina de corte cl¨¢sico es reconocida internacionalmente. "Hacer actual lo tradicional" es su m¨¢xima. Un perfil que va que ni pintado para vender lo nuestro en China, misi¨®n en la que se embarc¨® "por hacer algo distinto" y celebrar sus 40 a?os en un oficio donde el sentimiento, dice, es fundamental. "Cualquiera sigue una receta; pero los tiempos, la temperatura ¨®ptima del aceite... eso hay que sentirlo", sentencia.

Insiste en que no recibe "apoyo alguno" a la hora de extender nuestras bondades culinarias por un pa¨ªs con m¨¢s de 1.000 millones de habitantes. Para muestra un bot¨®n: la parte de restauraci¨®n est¨¢ aislada de la zona de visitas del pabell¨®n. "Entrar en el mercado chino es dificil¨ªsimo y Espa?a est¨¢ perdiendo una oportunidad de oro con la Expo", asegura. Larumbe y su equipo sortean mil obst¨¢culos para defender nuestra cocina; una y otra vez hacen frente a los farragosos controles a los que les someten las autoridades chinas con af¨¢n recaudatorio, por no hablar de las rocambolescas inspecciones de sanidad: "Un d¨ªa organizamos una demostraci¨®n sobre c¨®mo cortar jam¨®n. Entraron los inspectores y nos obligaron a hacerlo en la cocina. Les parec¨ªa aberrante", recuerda Larumbe tras rechazar el postre y pedir un caf¨¦.

Este navarro no se achica con los contratiempos, al contrario; est¨¢ convencido de lo que hace: "Les encantan nuestra paella, las gambas al ajillo, la carrillera de cerdo, el pescado en salsa verde...", enumera, y remata sonriente, "pero lo que m¨¢s me anima a seguir es el entusiasmo con que mojan pan en un plato con aceite de oliva". Algo ha conseguido ya.