Genial improvisaci¨®n

No es f¨¢cil encontrar en toda Europa un negocio de hosteler¨ªa que aglutine tal cantidad de propuestas en un espacio tan exiguo. Un lugar donde los clientes se convierten en c¨®mplices de las distintas sesiones gastron¨®micas que tienen lugar a lo largo del d¨ªa. Lo m¨¢s ins¨®lito es que ni siquiera la web de este local ayuda a entender el tipo de comida que sus socios, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, ofrecen en franjas horarias preestablecidas. Empiezan con desayunos a las 10.00 para pasar a las tapas (cocina menuda) entre las 12.00 y las 15.00. Llegado ese momento, transforman su min¨²scula taberna en un restaurante informal donde sirven el men¨² del d¨ªa sobre una angosta mesa comunal con 12 sillas tan apretadas que casi obligan a entablar conversaci¨®n con comensales desconocidos. Despu¨¦s, cierre hasta las 19.00, momento en que se retoma el servicio de tapas, que concluye a las 22.00. Durante los fines de semana, y siempre a puerta cerrada, cenas previo encargo al precio que se apalabre. Los lunes, mal d¨ªa de pescado, solo cocina menuda elaborada con latas entre las 19.00 y 22.00.

"Cumplimos los horarios a rajatabla", recalca Pazos. "En cambio, somos flexibles con los precios. Dise?amos men¨²s a la medida de cada presupuesto". El del mediod¨ªa (dos aperitivos, un pescado y dos postres) puede crecer a voluntad por tramos de 5 euros a partir de 18, precio m¨ªnimo. A las cenas se les aplica el mismo baremo a partir de 30 euros. Todo un laberinto de posibilidades dentro de los 28 metros cuadrados que abarcan seis puestos corridos del mercado de Santiago donde la cocina y la sala se funden en un espacio ¨²nico presidido por detalles entre canallas y tecnol¨®gicos en versi¨®n siglo XXI.

Especialidades frescas

Abastos 2.0 carece de despensa en la medida en que se abastece de los puestos inmediatos. No tiene frigor¨ªfico porque resulta innecesario, ni carta de especialidades dado que cambian por horas. Ni tampoco lista de vinos, a pesar de que su bodega oculte 60 marcas gallegas. El esfuerzo por redise?ar la carta cada d¨ªa ya lo puso en pr¨¢ctica Marcelo Tejedor en el propio Santiago en 1999. Es lo que ahora realizan profesionales de relumbre como el prestigioso Thomas Keller en su fastuoso Per Se neoyorquino. "Hemos asumido muchos riesgos con este formato", asegura Cerqueiro. "Si en Santiago montas un restaurante sin Coca-Cola y sin riojas est¨¢s perdido. Aun as¨ª, lo hemos superado. Con las tapas improvisamos a diario. Las que tienen m¨¢s aceptaci¨®n las incorporamos a los men¨²s. Nuestras sesiones de cocina menuda equivalen a talleres creativos".

?Y para comer? Nunca se sabe. Lo que el mercado inspire y Cerqueiro improvise. El cocinero impone y los clientes consienten. Quiz¨¢ un carpaccio de pulpo discreto, unos gustosos berberechos con algas un punto grasientos, almejas en salsa verde acertadas o una lograda revisi¨®n del salpic¨®n gallego con mejill¨®n, salm¨®n, calamar y algas. Es espectacular el lomo de caballa a la sal, convincentes los salmonetes sobre fideos negros, delicada la merluza al lim¨®n, aunque algo salada, suculento el lomo de vaca vieja, discreto el brownie con helado de fresa y aceptable el milhojas de crema.

Los s¨¢bados al mediod¨ªa, con el mercado repleto de compradores, los clientes inundan el lugar, que se desborda por todos lados.