La suprema importancia del corte

Sin duda la endivia muestra sus mejores cualidades al comensal cuando se consume cruda, acompa?ada de nueces, queso de Gruyere y de manzanas, y ali?ada con alg¨²n vinagre de vino rojo que realce su sabor, o de una arom¨¢tica mostaza y de alg¨²n chorrito de aceite de la misma nuez con que la acompa?amos.

As¨ª servida muestra su gusto ligeramente acre y a¨²n amargo, pero en todo caso fresco como la escarola, con la que mantiene importantes lazos familiares. Su blanco color -quiz¨¢s un punto amarillento por los bordes- se debe como ya es sabido a la falta de sol en su crianza, lo que le ha valido en nombre de "hoja blanca" en el idioma de los agricultores que mejor las cultivan, que son los belgas. Como decimos, pese a su origen mediterr¨¢neo, su crianza se perfecciona en el centro y norte de Europa que logra unas endivias cada vez m¨¢s dulces y ligeras, consiguiendo, mediante una rigurosa selecci¨®n de los ejemplares, dejar sin efecto el temible amargor que las caracterizaba hasta hace poco tiempo.

La endivia muestra sus mejores cualidades cuando se come cruda

En correspondencia l¨®gica con tales desvelos agr¨ªcolas la cocina de aquel pa¨ªs tambi¨¦n mima el producto, y transforma la simple verdura en una compleja suerte alimentaria a la que en absoluto son ajenas las t¨¦cnicas de cocci¨®n y los golosos acompa?antes que las rodean. Los belgas las guisan, pero antes cavilan sobre la importancia de la forma en que deben cortarlas, que las condiciona, por lo que deciden asumir dos principales m¨¦todos: el uno consiste en sajarlas a lo largo, permitiendo de este modo que la planta mantenga su enhiesto porte y la uni¨®n de sus hojas, ya que un tallo central asentado en una base -la parte m¨¢s amarga- las mantiene en su disposici¨®n original y facilita su cocci¨®n al horno, que es el m¨¦todo con el que se preparan la mayor parte de los guisos. La otra consiste en cortarlas al trav¨¦s, de forma que tras el cuchillo aparecen peque?os trozos que la adecuan para guisarla en la sart¨¦n o hacer de ellas un pur¨¦. De entre las primeras destacan sobre sus competidoras aquellas que, asadas, se recubren con lonchas de jam¨®n, para al fin anegarlas en bechamel y dar de nuevo con ellas en el horno hasta que se tueste la crema, la cual puede ser sustituida, en la versi¨®n m¨¢s ligth, por un buen Oporto y unas pasas en el l¨ªquido empapadas. Necesario ser¨¢, si hablamos de la segunda versi¨®n, la de los cortes en juliana, referirnos a la velout¨¦ que con la endivia se produce, sin m¨¢s que a?adirle patata, cebolla, ajo, salvia y laurel; luego batir y a?adirle crema agria, a la que tan aficionados son las gentes del fr¨ªo.

Aprovechada como entrante o plato principal, la amarga verdura que recordaba en sus cr¨®nicas sobre la Segunda Cruzada el caballero Od¨®n de Deuil, tambi¨¦n tiene su versi¨®n dulcificada, bien sea asada con pastis y algo de an¨ªs, o cocida en sirope y presentada en nuevo formato, formando abanico, recubiertas sus l¨¢minas de dulce polvo de almendras.