Ligado a los conventos

El paseo por la pintura y literatura de la Espa?a profunda nos recuerda sin cesar que el cardo estaba entre los alimentos que eran habituales en la comida de los conventos de su ¨¦poca, a la vez que tambi¨¦n era sufrido por el pueblo llano con ocasi¨®n de las abstinencias, voluntarias o forzadas, a los que le somet¨ªa la pobreza y la religi¨®n.

Las hermosas pencas que dibuja nuestro pintor son fiel reflejo de la realidad, los tallos del cardo pueden medir hasta dos metros, y su carne es blanca y suave una vez que se ha desprendido la arisca y espinosa capa exterior y algunos de los filamentos que la estructuran, quedando de esta suerte lista para cocer.

El cardo, cuya planta tiene el mismo origen que la alcachofa, es producto mediterr¨¢neo, lugar donde naci¨® y aun se cultiva, no teniendo gran difusi¨®n en otros pa¨ªses en los que ha permanecido ignorado para su agricultura y gastronom¨ªa, si no es todo el cono sur americano, al que llevaron la planta los descubridores.

Los cardos se comen en invierno, sobre todo durante las fiestas navide?as

Los com¨ªan los romanos, crudos y ali?ados, y hervidos, y tambi¨¦n fritos y asados, aunque no podemos averiguar con nuestros limitados medios si los fondos de cardos de los que hablan los recetarios se refieren a la planta Cynara cardunculus o a su compa?era de g¨¦nero, la Cynara scolimus, que representa la alcachofa.

Hay otros muchos cardos, pero no son cynara y por tanto no comestibles, aunque se utilizan por sus magn¨ªficas consecuencias para la salud y en especial para el h¨ªgado y la ves¨ªcula, al decir de los expertos, como el llamado cardo mariano, tambi¨¦n conocido por Sylibum marianum; o el cardo bendito -Cnicus benedictus- que se utiliza para desinfectar heridas; otros presentan distintas utilidades, tal es el Dipsacus follonum, tambi¨¦n llamado cardo cardador, y que ten¨ªa su servicio en cardar la lana; el Centaurea calcitrapa, tambi¨¦n conocido como azotacristos, cuyas propiedades el nombre las define, aunque en la realidad el mote le viene por su nombre Calcitrapa, que seg¨²n consta en Wikipedia deriva del lat¨ªn caltrops, arma de guerra que consist¨ªa en unas bolas de hierro con p¨²as, que estaban unidas por una cadena. Tambi¨¦n hay cardos borriqueros, que no solo son personas de dif¨ªcil car¨¢cter y ninguna simpat¨ªa, sino plantas del g¨¦nero que comentamos recubiertas de pinchas por doquier. Terminemos con la excepci¨®n gastron¨®mica que son los cardillos, los Scolimus hispanicus, que se utilizan en nuestro pa¨ªs -el nombre nos proporciona la exclusiva- para aderezar unas sopas o componer la sustancia de diversas tortillas silvestres.

Bien, los cynara se comen en invierno, con especial predilecci¨®n en las fiestas navide?as, cuando se cuecen acompa?ados de almendras picadas y pan remojado en leche, que les proporciona la densidad y sabor del que carecen en su finura; aunque tambi¨¦n tiene asiento en nuestra cultura, y en la de nuestros vecinos y lim¨ªtrofes, el cocerlos solos y despu¨¦s acompa?arlos con sabrosas rodajas de tu¨¦tano escalfado.