Para la adivinaci¨®n on¨ªrica

Desde siempre el pueblo ha comido habas. Han sido famosas desde antes de que los egipcios inventasen el ful medames -habas enterradas-, hoy plato nacional por excelencia. Introduc¨ªan el fruto en un recipiente con agua y lo enterraban entre las brasas. Y a comer. Hoy las adornan, despu¨¦s de cocidas, con algo de ajo, de cebolla y de comino, mas el asunto es el mismo, frescura del producto y simplicidad en el tratamiento.

Luego los griegos y los romanos las com¨ªan con igual devoci¨®n, aunque los primeros les conced¨ªan diversas calidades ajenas a la gastronom¨ªa y cercanas a las creencias m¨¢s esot¨¦ricas, de tal suerte que personaje tan principal como Pit¨¢goras -todo un ejemplo de racionalidad en sus conclusiones matem¨¢ticas- las abominaba.

En nuestra Edad Media se com¨ªan las habas que era un placer

Aun siglos m¨¢s tarde, Casiano Baso, autor de los Geop¨®nica, un hermoso tratado de m¨¢s de veinte tomos sobre el cultivo de los campos, dec¨ªa en el siglo sexto, con su cultura bizantina de Bizancio: "El primero que prescindi¨® de las habas fue Anfiarao, a causa de la adivinaci¨®n on¨ªrica". Aunque tampoco es para olvidar -cuando comemos unos michirones- la frase atribuida a Orfeo, ese dios de la m¨²sica: "Comer habas y la cabeza de los padres es lo mismo en verdad". Mala fama ten¨ªan las habas.

Esos mitos se olvidaron -de seguro que por culpa de las hambres- y en nuestra Edad Media se com¨ªan las habas que era un placer, cuanto m¨¢s que los productos de la huerta quedaban en beneficio de los cultivadores -ya que los se?ores consideraban que no merec¨ªa la pena participar de beneficio tan ligero y fungible y hac¨ªa recaer los impuestos sobre productos menos perecederos, como los cereales- que los repart¨ªan en justa proporci¨®n con los cerdos que criaban.

Mas los criterios son cambiantes, y las costumbres a¨²n m¨¢s, por lo que a partir del siglo XVII hab¨ªa que leer a autores como Nicol¨¢s de Bonnefous, que en su libro Le jardinier fran?ais mostraba una pasi¨®n por los huertos desenfrenada, que deb¨ªa seguir toda la nobleza, ya que las verduras eran fuente de toda salud.

A partir de ese momento, las verduras entran en las mesas m¨¢s sutiles, las de los grandes cocineros, que afinan hasta el infinito la cultura culinaria popular, que junto con aquella convive y se desarrolla. Las habas a la inglesa -con mantequilla-; las que se hacen a la crema, con una pizca de nuez moscada; las recubiertas de bechamel; o las hechas a la provenzal, con tocino magro de pecho, lechugas y cebollas, son recetas del gran Escoffier, cocinero que fue de los grandes hoteles Ritz cuando estos presentaban su mayor gloria y esplendor.

A su lado conviven representaciones de honda raigambre, como las habas con jam¨®n, o las que llevan alrededor ajos tiernos y morcillas, propias de la cocina valenciana. Y aquellas otras que coadyuvan a que algunos arroces gocen de nuestro favor, sea como ¨²nicas acompa?antes, sea en uni¨®n del at¨²n, del bacalao,...