Rojo por fuera, blanco por dentro

Por supuesto no debemos coger el r¨¢bano por las hojas, aunque as¨ª nos lo indique el refr¨¢n, ya que podemos quedarnos sin lo m¨¢s valioso del vegetal que es la ra¨ªz.

Rojo por fuera, blanco por dentro, su gusto es suave o picante, seg¨²n las variedades, y su carne porosa acepta con placer que la encurtan y la ba?en con los productos propios del procedimiento, l¨¦ase la sal o el vinagre, las hierbas arom¨¢ticas y las especias adecuadas.

Conocido desde la antig¨¹edad, procedente de las tierras de la China, o a¨²n de m¨¢s all¨¢, se convirti¨® -por ser fuente de toda salud, y quiz¨¢s tambi¨¦n por el precio- en uno de los m¨ªticos alimentos que junto con otras sabrosuras, como los ajos y las cebollas, permitieron a los egipcios levantar las pir¨¢mides cual si de un liviano menhir se tratase.

No es raro encontrar r¨¢banos bajo las cenizas del volc¨¢n Sakurajima

Cayo Plinio los estudio en profundidad, ya que dedica en su tratado de Historia Natural abundantes pasajes a esta cruc¨ªfera, de las que distingue varias clases: las de hojas lisas, las de hojas ralas, y las silvestres, a la vez que afirma -quiz¨¢s con un punto de exageraci¨®n- que se deben cultivar con el ¨²nico abono de la paja y sin esti¨¦rcol, al que aborrecen, y que gozan del fr¨ªo en su crecimiento, tanto "que en Alemania se hacen del tama?o de mochachos".

En la cuenca mediterr¨¢nea han olvidado las ense?anzas del singular naturalista que fue nuestro autor, por lo que prefieren cultivarlos al abrigo de heladas y tempestades, logrando de ese modo excelentes resultados que se ven plasmados cuando en la primavera comemos una ensalada de rabanitos sin m¨¢s que aderezarlos con sal, aceite, y una punta de vinagre, despu¨¦s de haberlos mantenido un buen rato en agua helada, que proporciona a sus carnes el necesario crujiente.

Igual sucede en Jap¨®n, gran consumidora de nabos, sobre todo en la variedad que llaman daikon -gran ra¨ªz-, producto que ha llegado a popularizarse en Occidente al hilo del despegue de la comida japonesa en nuestro hemisferio. Los ejemplares que aquel pa¨ªs produce son en alg¨²n caso inmensos, casi como los que Plinio afirmaba conocer, y no es raro encontrar r¨¢banos de m¨¢s de veinte kilogramos bajo las cenizas que arroja el volc¨¢n Sakurajima, en la isla de Kyushu. El daikon se emplea para combinar con casi cualquier comida, pero en especial para integrarlo en un sushi o para acentuar el sabor de la sopa de miso -soja fermentada- a la que son tan aficionados.

En la Europa central son muy utilizados aquellos que aportan sabor picante -de color gris o amarillento- ya que forman parte de las salsas que acompa?ar¨¢n a los grandes y mon¨®tonos asados o a las hermosas piezas de vacuno mayor; y en nuestra vecina Francia los mezclan con yemas de huevo y nata, conjunto que vigorosamente batido produce un ung¨¹ento capaz de revitalizar cualquier asado, incluso si el animal elegido a tal fin es un humilde y desclasado pez de ex¨®tica y lejana piscifactor¨ªa.