Jud¨ªa

Ingredientes

- Para el caldo:

Agua mineral, hueso de jam¨®n, 200 gramos de alitas de pollo, 10 gramos de puerro, 5 hojas perejil, 1 tomate, 1 diente de ajo, punta de una guindilla, sal, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de gelatina.

Cocer el conjunto a fuego lento 40 minutos, tapada la cazuela. Colar.

- Emulsi¨®n de jud¨ªas:

250 gramos de jud¨ªas planas crudas, 50 gramos caldo (Reducido de 100 gramos a 50)

Licuar las jud¨ªas crudas y mezclar los l¨ªquidos. Punto de sal y emulsionar con una t¨²rmix al pas¨¦.

- Jud¨ªas:

400 gramos de jud¨ªas planas, cortadas en pedazos de 5 cent¨ªmetros.

Cortaremos y las tendremos en cuatro montones de 100 gramos cada uno. Tendremos el caldo hirviendo, en el que iremos a?adiendo cada 3 minutos un montoncito de jud¨ªas. De esta manera tendremos una jud¨ªa cocida en un caldo de sabor y gelatinoso, que al estar cocida en 4 tiempos, nos dar¨¢ un juego de textura natural en boca, sin que ello se tenga que hacer patente. Se notar¨¢ sin m¨¢s en boca. Adem¨¢s, dientes de ajo encurtido y fileteados.

Montaje

Pondremos en el fondo del plato reducido 100 gramos de jud¨ªas reci¨¦n cocidas. Sobre estas, 4 laminas finas de ajo encurtido y sobre el conjunto la emulsi¨®n de jud¨ªa cruda, emulsionada en el momento con una t¨²rmix, para coger solo el aire superficial.