El juego de los nombres

El origen de las jud¨ªas es americano y su nombre europeo, ya que all¨ª se les llama frijoles o de otras muchas maneras, dependiendo del pa¨ªs que las distinga o la variedad de la que tratemos, as¨ª como del color, el tama?o o la parte que vayamos a comer: sea la vaina, sea el grano; sea ¨¦ste reci¨¦n recogido, sea secado durante meses.

Las jud¨ªas llegan a Europa por mor de nuestros ancestros, que dedicaron sus afanes primero a descubrir, luego a conquistar y despu¨¦s a importar toda suerte de productos de los que en las Indias se produc¨ªan. M¨¢s eso fue en un tiempo en que los jud¨ªos ya hab¨ªan sido expulsados de Espa?a hac¨ªa largos a?os, y as¨ª y con todo, la etimolog¨ªa se empe?a en denominar jud¨ªas, descendiente de jud¨ªos -de la tribu de Jud¨¢- a esos frutos de la tierra de especie leguminosa, que no conocieron a sus padres nominales hasta muchos a?os despu¨¦s de haber sido cocidas y mezcladas con los m¨¢s impuros alimentos, como la pata de cerdo o el chorizo monta?¨¦s.

Alubias blancas, rojas, negras, para una cocina que las ama y las usa

Con este fruto en especial las contradicciones abundan, y se hacen patentes al o¨ªdo: el plato llamado moros y cristianos est¨¢ hecho con jud¨ªas, en una curiosa amalgama de religiones, aunque en su concepci¨®n para nada participan los pa¨ªses ¨¢rabes, que solo aportan el nombre, quiz¨¢s por la oscuridad de que hacen gala las jud¨ªas que a ¨¦l concurren. Entenderemos que la cultura popular que dio nombre a los platos, en muchas ocasiones devino en perversa y maledicente, o en el mejor de los casos en incongruente.

Sin embargo, y a despecho de una etimolog¨ªa que las confunde, las jud¨ªas se imponen en nuestro mundo y en todos aquellos donde se cultivan, llegando a ser producto gastron¨®mico imprescindible para algunos de ellos.

?Rojos o negros? Pregunta el camarero en el restaurante mexicano; y no hay duda, se refiere a los frijoles ?de qu¨¦ otra cosa podr¨ªa tratarse si de comida hablamos! Siempre enchilados, siempre picantes; al contrario que en nuestra tradici¨®n, que los rodea de grasas para que extiendan la suavidad de sus harinas por la boca envueltas en un poderoso transmisor de sus cualidades. Admiren en las que surgen de la fabada, o las plenas de mantequilla, que llaman a la francesa; las bretonas, que contienen la grasa y un punto de ajo y tomate; o incluso las italianas, famosas por lo lento de su cocci¨®n, en una frasca de Chianti, colgadas largas horas al suave calor que a lo lejos desprende una fogata, y con el solo ali?o de la m¨¢s refinada grasa que es el aceite de oliva.

Alubias blancas, rojas, negras, para una cocina que las ama y las usa por doquier, y a la que sirven como plato sustancial en la comida popular.

Y vainas verdes como sutileza palatal, para formar parte de hervidos y diversas y ex¨®ticas ensaladas -for¨¢neas como aquella que las perfuma con menta, o pr¨®ximas, ali?adas con una vinagreta infusionada en ajos tiernos- o elegantes guarniciones, donde destacan por el fino sabor y el puro color verde que las acompa?a.