Suave transici¨®n

No sin cierto morbo, el pasado mes de mayo, tras la salida del gran cocinero Xavier Pellicer (alumno dilecto de Santi Santamar¨ªa que a?os atr¨¢s ejerci¨® en Can Fabes como primer jefe de cocina), el joven Jordi Cruz se hac¨ªa cargo de Abac, restaurante situado en el hotel del mismo nombre, en la parte alta de Barcelona. A partir de ese momento, sobre este explosivo y medi¨¢tico cocinero catal¨¢n, que a sus 32 a?os acumula numerosos galardones (cocinero del a?o 2006 y asesor gastron¨®mico del AVE Madrid-Barcelona durante 2009), ha reca¨ªdo una responsabilidad de mucho peso: mantener las dos estrellas Michelin que Pellicer dej¨® en este local a modo de legado y, al mismo tiempo, hacer compatible su nuevo trabajo con la gesti¨®n de L'Angle, el restaurante que tambi¨¦n dirige en Sant Fruit¨®s de Bages, junto a la Fundaci¨®n Alicia (Alimentaci¨®n y Ciencia), galardonado con una estrella. Empe?o dif¨ªcil trat¨¢ndose de dos locales situados a casi 100 kil¨®metros de distancia.

Con la agudeza que le caracteriza, Cruz ha querido realizar en la ciudad una transici¨®n suave. "En L'Angle, por donde desfilan cocineros y cient¨ªficos internacionales, practicamos una cocina de t¨¦cnicas avanzadas", asegura. "En Abac, tradici¨®n y modernidad caminan de la mano para adaptarnos a los gustos de nuestra clientela". Prop¨®sito que no siempre consigue porque con el respaldo de sus m¨²ltiples conocimientos pone en pie platos efectistas de est¨¦tica a veces demasiado abigarrada, con los que asume algunos riesgos creativos. Composiciones, eso s¨ª, en las que respeta las materias primas.

Gambas rojas a la brasa

Despu¨¦s de un gracioso aperitivo servido en copa de martini con b¨ªter, naranjas, cerezas y yuzu (c¨ªtrico japon¨¦s), llega un entrante armonioso compuesto por crema de patata con panceta de ib¨¦ricos y ruqueta. Bastante m¨¢s divertidas resultan las gambas rojas a la brasa, que se presentan sobre minibarbacoas de sala con puerros asados, patatas en suquet y una salsa romesco introducida en un tubo de pasta de dientes. Y como guarnici¨®n l¨ªquida, consom¨¦ de gambas infusionadas con trompetas de la muerte. Conjunto barroco al que le sobran cosas.

El estilo mejora con los tacos de bogavante con lima k¨¦fir y chufa, a pesar de que al crust¨¢ceo no le beneficia un sorbete de coco demasiado dulce. Lo que no se le puede reprochar a Cruz es que no sepa manejar los aderezos, ¨¢cidos, agridulces y amargos. Como primer ejemplo vale la receta de vieira con alcachofas, crema de ra¨ªz de apio, rebozuelos y perlitas de salsa de soja, aderezos que dignifican la aburrida insipidez de este molusco. Es suculento el foie-gras asado con ma¨ªz sobre brioche a la mantequilla, con hinojo al regaliz, y m¨¢s que convincente el lenguado con pur¨¦ de calabac¨ªn, crema de ostras, alga codium y brotes vegetales al aceite de naranja.

El ¨²nico desajuste del men¨² se aprecia en la pintada con cigalas con trozos de tend¨®n de ternera y tomate confitado sobre caldo de verduras asadas, un mar y monta?a forzado en el que los ingredientes est¨¢n disociados.

Los postres (agua de gazpacho con melocot¨®n y fresas, espumoso de an¨ªs con sorbete de moras), que aportan notas c¨ªtricas y sensaciones dulces y saladas, alcanzan un nivel equiparable. Igual que el servicio, que est¨¢ a la altura del ambiente del lugar y de su elevado nivel de precios.