Fina tarta de manzana

Los enunciados de su carta no dejan lugar a dudas. Entre otras especialidades, gazpacho con bogavante, cocochas de merluza con almejas, steak tartare, solomillo a la broche con patatas panadera, foie-gras con uvas al Pedro Xim¨¦nez, callos a la madrile?a ("dicen que son los mejores") y tarta fina de manzana ("la aut¨¦ntica"). Repertorio calcado del desaparecido restaurante Las Cuatro Estaciones, inaugurado en Madrid en 1981 y clausurado en 2008. Todo un hito en la hosteler¨ªa de la capital en el que su patr¨®n, Miguel Arias, gran empresario, supo transmitir su elegante personalidad a las recetas y al servicio de sala. Justo ahora, dos de sus antiguos jefes de cocina, Francisco Vicente y Juli¨¢n Barbolla, acaban de emerger en un modesto local esgrimiendo las armas de siempre. "Nos manejamos con la misma carta de anta?o. No queremos que se pierda esta cocina", afirma Barbolla, "es la que conocemos y la que nos gusta". Platos refinados, de alma burguesa e influencias variadas, en los que se entremezclan arroces mediterr¨¢neos con f¨®rmulas de influencia oriental o de tinte canalla como sus famosos callos. Y a su lado, algunas que hunden sus ra¨ªces en el recetario de la condesa de Pardo Baz¨¢n o en la alta cocina francesa del siglo XIX.

"En 1982, Francisco Vicente, Jean Pierre Vandelle y yo mismo, amigos y cocineros, viajamos hasta Burdeos", recalca Barbolla. "Fuimos al restaurante El Clavel, donde oficiaba el espa?ol Francis Garc¨ªa, que despu¨¦s se trasladar¨ªa a Le Chapon Fin, local con tres estrellas". "De Francia nos trajimos las recetas de la ensalada y el gazpacho con bogavante, as¨ª como la tarta fina de manzana, un icono de nuestra casa". Por pura l¨®gica, quienes toman acomodo en este restaurante est¨¢n obligados a dejar hueco para semejante golosina, que tambi¨¦n se prepara en otros establecimientos capitalinos. Una tarta de hojaldre extraplana cubierta de l¨¢minas fin¨ªsimas de manzana, que resulta crujiente, melosa, dulce y ¨¢cida con notas de mantequilla y vainilla. "Hay que trabajar poco el hojaldre para que no suba y utilizar manzanas ¨¢cidas como las reinetas", asegura Vicente.

Desde Las Cuatro Estaciones, la receta se expandi¨® en racimo por otros lugares. Vandelle la trasplant¨® a El Olivo (tambi¨¦n clausurado), y Juan Jos¨¦ Arribas, a Sal Gorda, ambos en Madrid. Ahora se puede degustar en los locales de Miguel Arias, en el Flanigan de Puerto Portals (Palma de Mallorca) y en el Aspen madrile?o. Y tambi¨¦n en El Paraguas, donde la implant¨® Sandro Silva.

?En qu¨¦ situaci¨®n se encuentra este local reci¨¦n resucitado? Casi al nivel de su casa madre, pero con unos precios m¨¢s amables. Solo decepciona el servicio, que deber¨ªa serenarse. De entrada resulta sabroso el lomo de sardina marinado sobre pan con tomate en el que incordia en exceso la acidez del vinagre; son correctos los raviolis vegetales con tomates y queso parmesano, acertado el arroz negro con chipirones, muy finas las cocochas con almejas, bastante cl¨¢sico el tartar de solomillo y m¨¢s que conseguidos sus callos. Tampoco desmerece la bodega, que contiene pocas marcas pero bien escogidas.