"La crisis no puede condicionar mi cocina"

Quique Dacosta (Navalmoral de la Mata, C¨¢ceres, 1972) define su cocina como de vanguardia, radical y valenciana. Todo su organismo apoya lo que dice. Varios expertos lo consideran el segundo mejor cocinero del mundo despu¨¦s de Ferran Adri¨¤ e incluso lo se?alan como su sucesor. En 1981 abri¨® en D¨¦nia el restaurante El Poblet, que ahora lleva su nombre. Desde entonces ha sido designado dos veces mejor cocinero del a?o y le ha arrancado dos estrellas al universo de la Gu¨ªa Michelin.

Ahora est¨¢ en una etapa reflexiva y expansiva. Trata de coger impulso para mejorar su propia marca y explorar, a la vez, nuevas v¨ªas de negocio. "Nosotros somos esponjas, cada a?o vamos apretando, pero si en alg¨²n momento no abres la mano y coges agua, dejas de gotear", se compara, mientras hace pie con el tenedor sobre un jugoso plato de huevos con patatas del restaurante que acaba de abrir en Valencia, MercatBar.

"Llevamos 22 a?os sin tranquilidad para evolucionar y crecer como queremos"

"La alta cocina de vanguardia no es para la ¨¦lite, es para la gente"

"No me motiva abrir otro restaurante como el de D¨¦nia, sino mejorarlo"

Para recuperar las condiciones que requiere su creatividad, su principal establecimiento, Quique Dacosta Restaurante, cierra unos meses hasta la pr¨®xima temporada. Su cabeza hierve todo el rato como un puchero y el resultado empieza a plasmarse en unas libretas de colores (azul, para Quique Dacosta Restaurante; amarilla para MercatBar; turquesa para Vuelve Carolina, otro establecimiento que abrir¨¢ en breve).

Pregunta. Este a?o est¨¢ reflexionando mucho.

Respuesta. No me queda m¨¢s remedio.

P. ?Necesita reinventarse?

R. La creatividad es una manera de entender la vida. Necesitamos hacer cosas que nos motiven, buscar recursos, conceptos e ideas que nos hagan avanzar. Retos para la creatividad que se contextualizan en un entorno que es plato y en un marco que es un restaurante de vanguardia.

P. Y necesita tiempo.

R. Este a?o el restaurante de D¨¦nia solo abre en temporada y cierra del 1 de noviembre al 1 de marzo. En ese per¨ªodo de tiempo el restaurante se va a dedicar a trabajar la creatividad sin la responsabilidad y la presi¨®n del servicio diario. Llevamos 22 a?os sin la tranquilidad para evolucionar y crecer como la gente espera de nosotros y como nosotros queremos.

P. La reflexi¨®n es un imperativo de la creatividad, pero ?ha influido en algo la crisis econ¨®mica para hacer ese par¨¦ntesis creativo?

R. No, es un compromiso con los clientes. Tengo 18 congresos comprometidos de noviembre a marzo y no puedo irme porque tengo que estar en el restaurante dando la cara por lo que hago y para que los clientes me vean. De esta manera, puedo hacerlo y, adem¨¢s, intentar otros negocios.

P. ?Es momento de hacer otros negocios?

R. Llevo 10 a?os en los que la sociedad y empresas me han solicitado que los haga, y siempre he dicho que no. Ahora los vamos a hacer. Tengo equipo y la posibilidad de hacerlos, pero necesito que me motiven. No me motiva hacer un restaurante como el de D¨¦nia en Valencia, sino que mi restaurante sea cada vez mejor. Me motiva m¨¢s abrir MercatBar o Vuelve Carolina.

P. ?Hay una b¨²squeda de un nuevo mercado?

R. Es un concepto que ya ten¨ªa antes con el restaurante low cost de Madrid, Sula, que he dejado, y con los negocios que llevaba con mi familia. Ahora abro una nueva v¨ªa al margen de la alta cocina. Para conocer la cocina de Quique Dacosta hay que ir a D¨¦nia. En MercatBar lo que hay es una cocina de memoria valenciana, bien hecha... De comer con las manos. La cocina que hice cuando empec¨¦, como yo cocino en casa. Aqu¨ª est¨¢ la respuesta a quienes dicen que los cocineros modernos no sabemos hacer cocina tradicional. Y Vuelve Carolina, que abrir¨¢ en Valencia antes de que acabe el a?o y estar¨¢ dirigido por Manoli Romeralo, ser¨¢ tambi¨¦n un lugar de tapas (tambi¨¦n son tapas lo que hago en D¨¦nia) con toque. No hay vanguardia, pero s¨ª un detalle t¨¦cnico y conceptual que hace que las tapas sean m¨¢s contempor¨¢neas. Quiero potenciar el concepto de la barra en ambos establecimientos. Yo creo en la barra: no es solo un lugar en el que se come, sino donde se comparte, se vive, hay roce...

P. Tambi¨¦n abre en el aeropuerto de L'Altet.

R. En marzo. Se llamar¨¢ Aire. Tambi¨¦n un tapas bar. Es el primer ensayo de lo que puede ser una serie de tapas bar en otros aeropuertos. Va ser un h¨ªbrido entre MercatBar y Vuelve Carolina. Adem¨¢s del nombre del plato y el precio, figurar¨¢ el tiempo que cuesta hacerlo, para que el pasajero ajuste la comida y el servicio al tiempo de que dispone. Ser¨¢n elaboraciones cortas: mojama, bu?uelos, croquetas,...

P. ?Con la crisis vuelve el plato hondo, que parec¨ªa desterrado?

R. Mi restaurante en D¨¦nia es un restaurante de cuchara. De vanguardia, pero de cuchara. Es la evoluci¨®n de la cocina tradicional mediante la aplicaci¨®n t¨¦cnica de vanguardia. Todos los platos de mi cocina parten de un fondo, se comen con cuchara y se sirven en plato hondo.

P. La crisis ha conmocionado todos los sectores, ?de qu¨¦ modo le est¨¢ afectando a la alta cocina de vanguardia?

R. Del mismo modo que afecta a todos los frentes de la vida. Las circunstancias econ¨®micas hacen que haya menos personas que puedan optar al tipo de cocina que hacemos, por la materia que utilizamos y por el servicio que damos, ya que la factura sube m¨¢s. Pero tambi¨¦n les pasa a las marisquer¨ªas, no solo a la alta cocina de vanguardia. En cambio, los restaurantes de men¨² del d¨ªa tienen m¨¢s gente. En tiempos de crisis la gente se refugia en la tradici¨®n porque es un valor seguro, aunque no siempre se haga bien. Pero la experimentaci¨®n es para el futuro y hay que apostar por ella, como sucede con la I+D+i.

Sin embargo, pese a la crisis, algunos restaurantes de vanguardia, como el Celler de Ca'n Roca (para m¨ª, junto a El Bulli, el mejor restaurante del mundo), est¨¢n llenos todos los d¨ªas y no te dan mesa antes de tres meses.

P. ?Quiz¨¢ porque la alta cocina de vanguardia es solo para una ¨¦lite?

R. No estoy de acuerdo. La alta cocina no es para la ¨¦lite, es para la gente. Adem¨¢s, ?hablamos de ¨¦lite econ¨®mica o ¨¦lite cultural? La alta cocina de vanguardia es un hecho cultural, que ha hecho de la evoluci¨®n de nuestra cultura lo que es hoy vanguardia. A un restaurante de alta cocina hay que ir como se va a la ¨®pera, a un teatro o a un concierto. Y ese es su ¨¦xito: que ha ocupado un espacio del que estaba relegado. La gente se mueve por la cocina como por los museos cuando viaja, sue?a con tener su propia bodega... No estoy de acuerdo en que lo que hacemos es solo para una ¨¦lite. Cuesta lo mismo comer en mi restaurante que su camisa.

P. Se la cambio.

R. Cuando quiera. Lo que quiero decir es que hay una escala de valores. Hay gente a la que le parece muy caro ir a ver a la selecci¨®n espa?ola y otra que se gasta 120 euros por verla. Hay gente que considera que gastarse 120 euros en mi restaurante es muy caro y otra a la que le parece muy barato. Y ah¨ª es donde radica todo: una escala de valores. Y luego, de posibilidades. Pero es que mi restaurante no pretende ser un restaurante de diario: cualquier persona que trabaje puede ir alguna vez.

P. ?Usted, como creativo de alta cocina, ha tenido que hacer alguna reflexi¨®n acerca de la crisis en el sentido de modificar lo que est¨¢ haciendo?

R. No. En D¨¦nia ando sin pensar si hay crisis, si hay o no clientes, aunque ello pueda suponerme un problema. No puedo condicionar la manera de entender mi cocina y de plasmarla porque haya o no haya crisis. Antes cierro. En D¨¦nia hago cocina de vanguardia, valenciana y radical, y si no entra nadie me har¨¢ pensar y me enojar¨¦, pero no me podr¨¢ condicionar para que tenga que hacer otra cosa. Al margen de D¨¦nia, har¨¦ otras cosas que me permitan tener esa libertad de creaci¨®n, pero no en D¨¦nia. Cuando hice el cubalibre de foie, uno de los platos m¨¢s conocidos de mi carta, si hubiese sido por los clientes, lo hubi¨¦semos retirado. ?Hoy vendo 5.000 anuales! Hay que apostar por lo que uno cree.