"Nuestros cerdos son felices"
Joselito es el Fernando Alonso de los jamones". As¨ª lo defini¨® el chef Pedro Mor¨¢n (premio Nacional de Gastronom¨ªa de 2007). El New York Times defini¨® su marca como "el Dom P¨¦rignon de los jamones". Los inviernos duros y los veranos secos y calurosos de Guijuelo (Salamanca) son ideales para curar jamones. Jos¨¦ G¨®mez, Joselito (de 44 a?os y con debilidad por la presa ib¨¦rica a la brasa), bisnieto del fundador de la casa, dirige un negocio que exporta a m¨¢s de 45 pa¨ªses. Su Gran Reserva (entre 36 y 60 meses de curaci¨®n) se considera una joya. Cuesta de 170 a 180 euros el kilo (al corte).
?Cu¨¢l es el secreto de su jam¨®n?
Cada uno de nuestros cerdos ib¨¦ricos dispone de entre dos y cuatro hect¨¢reas de dehesa, es un animal feliz que disfruta en libertad del aire y el sol durante dos a?os. Y el proceso de curaci¨®n es totalmente natural.
?Sigue teniendo lista de espera?
La producci¨®n est¨¢ alrededor de los 90.000 jamones al a?o. Nuestros clientes deben hacer una reserva con al menos dos a?os.
Ejerza de sumiller del ib¨¦rico.
En el caso del Jam¨®n Gran Reserva Joselito de 36/48 meses de curaci¨®n, se trata de un jam¨®n de pata fina. Grasa entre dorada y ros¨¢cea de consistencia blanda y untuosa. Carne con variaci¨®n de tonalidades, desde rojo intenso hasta rosa p¨¢lido, con numerosas infiltraciones de grasa veteada brillante. Su sabor es suave y delicado, ligeramente dulce en el ataque, sorprendiendo la untuosidad de su grasa fundi¨¦ndose en el paladar de forma sublime.
Mmm... ?Algo m¨¢s?
Un jam¨®n de calidad requiere un buen corte y la temperatura ideal.
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