¡®Jamonturismo¡¯ irresistible

En una bodega de ib¨¦ricos, al chef de cave se le llama maestro jamonero, y el maestro calador es una nariz de oro que, instrumento punzante en mano (antes era un hueso afilado de vaca), pincha y huele para comprobar que el buqu¨¦ sea el correcto. Hay tantas similitudes con el enoturismo que la firma Juli¨¢n Mart¨ªn, de Guijuelo (Salamanca), ha acu?ado el palabro jamonturismo y ofrece visitas: recorrido por los procesos de salado y secado, curso de corte y degustaci¨®n como fin de fiesta.

La ruta del ib¨¦rico se recorre mejor en coche porque lo que hay que ver se encuentra muy diseminado: encinares, robles, alcornoques, quejigos, peque?os pueblos serranos y restaurantes donde se sirve buena carne de cerdo a la parrilla: secreto, presa, pluma, lagarto (tiras del espinazo), casta?uelas (gl¨¢ndulas salivares)...

Si salimos de Salamanca y enfilamos la V¨ªa de la Plata sentido sur, aparece la dehesa extreme?a. Los cerdos sueltos buscan bellotas (pueden comer entre 8 y 15 kilos diarios) y mordisquean jaras, tomillos, retamas y salvias que luego dar¨¢n sabor a su carne, como cuenta Heraclio Narv¨¢ez, due?o de La Jamoner¨ªa. Paisajes salpicados de ciudades como C¨¢ceres, M¨¦rida, Plasencia, Trujillo. En Badajoz se celebra en mayo el Sal¨®n del Jam¨®n de Jerez de los Caballeros. Solo acuden expositores con ib¨¦rico de bellota. Para que te tomen en serio hay que hablar con propiedad: la raza ib¨¦rica pura se alimenta con bellota, recebo (bellota y piensos naturales) o cebo (pastos y piensos naturales). Y poner cara de p¨®quer cuando hablan de precios: 44, 60, m¨¢s de 70 euros el kilo. Depende del a?o. "La montanera 2010-2011, que acaba de comenzar, se anuncia excelente por este oto?o lluvioso", vaticina Narv¨¢ez.

La siguiente parada, Jabugo. "Destacar¨ªa la naturaleza: un bosque mediterr¨¢neo y un microclima especial, no parece que estemos en Huelva", dice Maximiliano Portes. Su bodega, Maximiliano Jabugo, no tiene programa de visitas, pero recibe al p¨²blico interesado previa cita. En 5J, el sello de S¨¢nchez Romero Carvajal, hay restaurante y recorridos con degustaciones. "La gente sale conociendo la cultura que rodea al ib¨¦rico y entendiendo por qu¨¦ su precio es mayor", dice Juan Mateos. Y da instrucciones: "Las lonchas han de ser finas y no m¨¢s grandes que una tarjeta de visita".

Aqu¨ª los cerdos pasan casi dos a?os en libertad, hasta que pesan entre 13 y 15 arrobas (de 150 a 170 kilos). Sus jamones pasan otros tres a?os cur¨¢ndose, colgados del techo de la bodega. "Has de fijarte en su color, rojo p¨²rpura, que tenga brillo, veta de grasa y matices, una mezcla especial entre dulce y amargo", dice Mateos.

"Servimos jamones a partir de seis a?os, ahora estamos con 2004", afirma Manuel Romero, del restaurante Casas, quiz¨¢ el m¨¢s conocido de la zona: aqu¨ª se viene a comer buen jam¨®n, bien cortado, acompa?ado de setas cuando es temporada.

?ltima parada: Los Pedroches, al norte de la provincia de C¨®rdoba, algo m¨¢s descolgada del resto de destinos. "Merece una ruta por s¨ª sola", barre para dentro Miguel ?ngel D¨ªaz Yubero, de la Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de Los Pedroches, COVAP, la segunda marca que podr¨¢ exportar ib¨¦ricos a Estados Unidos. El valle lleva a pueblos como Villanueva de C¨®rdoba, Pozoblanco, Hinojosa del Duque, Dos Torres o Pedroche, con su torre del arquitecto de la Giralda. Aqu¨ª tambi¨¦n creen que el ib¨¦rico ser¨¢ el pr¨®ximo leitmotiv tur¨ªstico tras el boom del enoturismo.