Fogones republicanos

Un libro de verano y de todo tiempo. Se titula El cocinero de Aza?a (la parte por el todo) con el sugestivo anzuelo: Ocio y gastronom¨ªa en la Rep¨²blica. Su autor, Isabelo Herreros, aparece a veces bajo siglas casi rom¨¢nticas de Izquierda Republicana. Es presidente de la Fundaci¨®n Luis Bello, de la Asociaci¨®n Manuel Aza?a y miembro de la junta directiva del Ateneo de Madrid. Este apretado curr¨ªculo parece embozar un personaje enteco, resentidillo y compa?ero de viaje de una ¨¦poca triste. No es as¨ª.

Naci¨® este toledano casi 20 a?os despu¨¦s del comienzo de la Guerra Civil, con lo que casi es un nieto de ella, m¨¢s que hijo; profesor universitario, conferenciante, articulista, practicante del periodismo sat¨ªrico y hombre de cordial honestidad. Sus ideales los ha heredado y aceptado con unci¨®n y entusiasmo. Le conoc¨ª en la convulsa ¨¦poca de la Transici¨®n, en los juzgados de la clarividentemente llamaba plaza de la Astilla, al final de la Castellana. Me di cuenta de que mis varios abogados me ped¨ªan dinero "para untar" en nombre propio, sobornando a funcionarios en asuntos que no eran m¨ªos. Parec¨ªa importante que cierta diligencia fuera despachada con rapidez y me dirig¨ª a la covacha correspondiente, abordando a un empleado. Poni¨¦ndole un billete en la mano, le inst¨¦ para que acortara el tr¨¢mite. Me lo devolvi¨®, con palabras que nunca he olvidado. "No lo puedo aceptar, se?or Su¨¢rez. Primero, porque no es mi norma, y despu¨¦s porque este es un empleo circunstancial; soy periodista y siento simpat¨ªa y respeto por usted".

Hab¨ªa tabernas, mesones, pero tambi¨¦n restaurantes hermanados con los mejores de Europa

La pol¨ªtica no se hac¨ªa, como ahora, por Internet y tel¨¦fonos m¨®viles, sino en continuos banquetes

Era Isabelo Herreros, con quien hice amistad, fuera del ambiente. Hombre culto, comedido, cort¨¦s, ingenioso y gran trabajador. Ha escrito unos cuantos libros, pero hoy me refiero al que nos ocupa. Es una amena y pormenorizada cr¨®nica de la gastronom¨ªa y los usos sociales en la breve Segunda Rep¨²blica. Cuando don Manuel Aza?a -su dilecto personaje- se mostraba, si la ocasi¨®n lo requer¨ªa, con chaqu¨¦ y chistera, fiel a los c¨¢nones de una etiqueta no prescrita.

Escorado por su entusiasmo republicano, Isabelo Herreros describe con honesta fidelidad aquellos templos de la burgues¨ªa. Espa?a y especialmente Madrid eran un territorio desdichado, pobre, con una poblaci¨®n lindando con la miseria junto a personajes que en poco ced¨ªan a los archiduques rusos. Hab¨ªa tabernas, tugurios, mesones, casas de comida, comedores de caridad, pero tambi¨¦n se alzaban restaurantes hermanados con los mejores de Europa. Mucho historiador mostrenco transmite la moneda estilizada: la cruz era la indigencia, la explotaci¨®n de las clases modestas, el cocidito madrile?o repicando en la buhardilla, la jornada de 48 horas. Y nunca es as¨ª. Nacido mucho antes que este autor, he tomado alguna ca?a en las ocho o 10 cervecer¨ªas que orlaban la plaza de Santa Ana, con apelaciones germ¨¢nicas, wagnerianas: El Oro del Rhin, cerca de los restaurantes Gambrinus, Edelweis, Heidelberg, porque Alemania conservaba un prestigio cultural. La mayor parte de los becarios de la Junta de Ampliaci¨®n de Estudios, especialmente en Medicina, se especializaban en las facultades germanas.

La pol¨ªtica no se hac¨ªa, como ahora, por Internet y tel¨¦fonos m¨®viles, sino en continuos banquetes, donde acababa conoci¨¦ndose todo el mundo. La historia menuda de la Rep¨²blica pasa por aquellos restaurantes, incluso los bares modernos, de cocteler¨ªa americana. Herrero tiene el talento y la tenacidad de averiguar qu¨¦ es lo que com¨ªan los pol¨ªticos y sus correligionarios en aquellos multitudinarios ¨¢gapes del Caf¨¦ Nacional, o los reservados m¨¢s restringidos de Lhardy o el Ritz, y parte del libro, la m¨¢s novedosa, la dedica a las recetas y men¨²s que ha inventariado. La cara aut¨¦ntica, una de ellas, de un estamento que viv¨ªa frente a la opini¨®n p¨²blica y con ella se mezclaba, lejos de la visi¨®n torva y s¨®rdida de una sociedad humillada y pisoteada. Hab¨ªa m¨¢s que hambre, miseria y lejan¨ªa. Pienso que ese fue uno de los ingredientes de la Guerra Civil, que no encontr¨® forma civilizada de cambiar una consolidada injusticia que la de enfangarse en una dura lucha.

Por cuestiones gen¨¦ticas me es imposible compartir el entusiasmo republicano de Isabelo Herreros, pero le debo este apasionante libro que me ha aclarado cosas que los historiadores de pacotilla han embarullado est¨²pidamente.