Un t¨ªtulo para chuparse los dedos

En un pueblo de la costa como Santa Pola, tur¨ªstico por excelencia, todo el mundo sabe hacer la mejor caldereta. "Pero no le pidas un t¨ªtulo", reflexiona Jos¨¦ Antonio P¨¦rez Sivo, cocinero profesional y uno de los 60 evaluadores formados para la primera convocatoria auton¨®mica 2009-2010 que ha servido para que 150 profesionales hayan podido convalidar las horas de trabajo y su vida laboral por un carn¨¦ profesional. Un certificado oficial que les facilita la oportunidad de continuar los estudios medios y superiores y, al final del proceso, obtener un t¨ªtulo de reconocimiento en toda Europa. "Obtener el t¨ªtulo es el primer filtro, otro es saber hacer una buena bechamel", puntualiza Jos¨¦ Toledo, de 36 a?os, cocinero y empresario del restaurante Insigne de Chiva. Toledo, con cuatro aprendices de cocina a su cargo, est¨¢ a punto de obtener su t¨ªtulo de grado superior de Hosteler¨ªa y Cocina en el instituto p¨²blico Ciudad del Aprendiz de Valencia.

150 profesionales tienen ya el carn¨¦ profesional y podr¨¢n seguir otros estudios

La falta de cualificaci¨®n profesional en el sector de la hosteler¨ªa y la restauraci¨®n, junto con el de la construcci¨®n, supera al d¨¦ficit formativo en cualquier otro sector econ¨®mico en la Comunidad Valenciana y en Baleares. Dos autonom¨ªas cuyo mercado laboral ha absorbido a cientos de j¨®venes cocineros, camareros o aprendices sin ninguna titulaci¨®n. De manera autodidacta se han formado en los ¨²ltimos tiempos reconocidos jefes de cocina, de hotel y de reposter¨ªa que hoy, sin embargo, son conscientes de que sin un "reconocimiento oficial de las competencias" es m¨¢s dif¨ªcil "mantenerse en el negocio".

Espa?a est¨¢ a la cola en este tipo de procesos de certificaciones profesionales, algo impensable, por ejemplo, en Inglaterra. Con la aprobaci¨®n de un real decreto de 2009, las autonom¨ªas comenzaron a formar a asesores y evaluadores capaces de medir y valorar con precisi¨®n a cada candidato. "El proceso se ha hecho lo m¨¢s justo posible. Desde constatar que la documentaci¨®n es real, hasta realizar entrevistas personales que demuestren esa acreditaci¨®n, incluso, con buenas pr¨¢cticas, haci¨¦ndoles hacer desde una bechamel a una vichyssoise", narra P¨¦rez Sivo.

"Ven¨ªa gente con carpetas llenas de diplomas no oficiales", recuerda, "incluso lleg¨® una persona con 20 a?os de cursillos, pero le faltaban horas de formaci¨®n".

Una vez elegidos -"en un proceso arduo"-, el perfil de los candidatos a obtener la certificaci¨®n profesional de la Consejer¨ªa de Empleo que acredita las "unidades de experiencia laboral" ha sido alto. Superado este procedimiento, la siguiente fase pasa por la convalidaci¨®n de esa vida laboral por m¨®dulos y por engancharse otra vez a las aulas. "Ha sido una sorpresa, nos hemos encontrado desde jefes de cocina de reconocidos hoteles de Alicante a muchos empresarios", reconoce P¨¦rez Sivo, que ejerce de profesor en el IES L'Ajud de Santa Pola. "Son gente con buen trabajo, familia y una vida encauzada que, sin embargo, reconocen que se necesita una titulaci¨®n", apunta.

Toledo estaba en esta situaci¨®n: "Llevo 15 a?os trabajando como cocinero, y quise aprovechar esta oportunidad de obtener mi cualificaci¨®n profesional. Ahora estoy acabando el grado superior para ser jefe de cocina y, por ejemplo, me he dado cuenta de que de reposter¨ªa no ten¨ªa ni idea".

Esta ¨²ltima apreciaci¨®n la certifica Manuel Casamajor, cocinero de prestigio en paradores nacionales y profesor del IES Ciudad del Aprendiz, que le suspendi¨® precisamente la evaluaci¨®n en reposter¨ªa.

El evaluador es quien decide si "el alumno vale o no". En el instituto de Cheste el a?o pasado para entrar en el proceso de acreditaci¨®n de Hosteler¨ªa y Cocina, explica Casamajor, hubo 60 aspirantes. "Hab¨ªa de todo, gente que trabajaba de cocinero, de pinche en un bar... Evalu¨¦ a un hombre que llevaba 24 a?os cocinando, pero hacer calamares en un bar no significa que sepas hacer bien una vichyssoise". Casamajor subraya: "La obtenci¨®n del t¨ªtulo te puede servir en la vida o no, pero te lleva a poder presentarte a unas oposiciones y a dar clase". Aunque, advierte, que no todo cocinero est¨¢ capacitado para formar. "La cocina es un arte; la pasteler¨ªa una ciencia, una f¨®rmula", apunta.

Fernando Ayuso, director de Ciudad del Aprendiz, reconoce: "Antes se ven¨ªa de una cultura diferente: la del aprendiz que se formaba durante a?os con un operario. Ahora no. El empresario que te contrata quiere ver desde el primer minuto que produces bien".

Lo importante del proceso, precisa Rosa Colomer, su n¨²mero dos en el instituto, "es que no hay edades". El proceso de acreditaci¨®n "es, pues, solo el principio de ad¨®nde uno quiera llegar", reflexiona en voz alta Fernando Ayuso.