El ib¨¦rico meti¨® la pata

En 2007, el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n elabor¨® un real decreto con el objetivo de clarificar el sector del cerdo ib¨¦rico y evitar el fraude. Esa disposici¨®n regul¨® los periodos de curaci¨®n de los productos, las exigencias sobre etiquetado y, sobre todo, estableci¨® una nueva y generosa clasificaci¨®n sobre tipos de productos que se pod¨ªan denominar como "ib¨¦ricos".

De acuerdo con esa clasificaci¨®n, en la actualidad, en funci¨®n de la gen¨¦tica de los animales, puede haber dos tipos de productos: el "ib¨¦rico puro" y el "ib¨¦rico", cuando procede de cruce de razas. Por su alimentaci¨®n, los productos tienen cuatro clasificaciones: "ib¨¦ricos" de bellota , cuando el animal se cr¨ªa y termina su engorde con la bellota durante casi dos a?os con la montanera; de recebo, cuando tras la bellota se complementa su engorde con piensos; de cebo de campo, cuando se cr¨ªa al aire libre a base de cereales; y de cebo, cuando se cr¨ªa con piensos en granjas como los cerdos blancos.

Precios y exceso de oferta llevan al cierre a Tabernero, Crape y Marcos Sotoserrano

Todas las clasificaciones son legales, pero no se puede hablar de una misma calidad en el cerdo ib¨¦rico. En animales de bellota o de recebo dominan los "ib¨¦ricos" puros y los "ib¨¦ricos" en el resto, donde el engorde intensivo puede ser de hasta ocho meses, como en los cerdos blancos.

Esta disposici¨®n se?ala igualmente m¨¢s de 400 municipios de m¨¢s de 20 provincias y unosdos millones de hect¨¢eras donde es legal producir cerdos de bellota o de recebo, mientras que los de cerdos de cebo de campo y de cebo se pueden criar en cualquier parte si el animal tiene gen¨¦tica de ib¨¦rico.

La nueva normativa reguladora del ib¨¦rico coincidi¨® con una grave crisis de precios en el cerdo blanco criado en granjas. Muchos empresarios de ese sector, como Valls, en L¨¦rida; Samper, en Zaragoza; Navidul, o El Pozo, en Murcia, vieron la ocasi¨®n para entrar de lleno en la cr¨ªa de ib¨¦ricos de cebo en sus mismas granjas, fuera de las zonas tradicionales de dehesa, ante la existencia de unos precios m¨¢s atractivos. Igualmente, empresarios ajenos al sector del cerdo, sobre todo constructores como Nozaleda, Noriega, y grupos con participaci¨®n de firmas el¨¦ctricas hicieron inversiones en una actividad que promet¨ªa beneficios f¨¢ciles.

Esta fiebre por lo "ib¨¦rico" se tradujo en 2007 y parte de 2008 en un fuerte crecimiento de los censos. El sector no maneja cifras oficiales. Pero hist¨®ricamente se ha hablado de entre 1,5 y 2 millones de animales de bellota y de recebo. Mientras en esos dos a?os ese censo se mantuvo estabilizado, se registr¨® un salto espectacular en los animales de cebo de campo y de cebo en granja intensiva hasta una cifra de unos tres millones de cabezas. Esta situaci¨®n se tradujo en lo que se podr¨ªa llamar en la universalizaci¨®n o la popularizaci¨®n de lo "ib¨¦rico", aunque tambi¨¦n en un clima de confusi¨®n superior al que exist¨ªa antes de 2007 al estar en el mercado piezas calificadas legalmente como "ib¨¦rico" y con precios medios desde 10 a m¨¢s de 100 euros kilo.

Junto a la confusi¨®n provocada en los consumidores, los efectos han sido graves para el conjunto del sector. Frente a una oferta media de tres millones de jamones, se pas¨® a otra superior a los ocho millones, ante una demanda estabilizada o solo con un ligero incremento. El efecto inmediato fue el hundimiento de los precios en origen, no s¨®lo para los cerdos de cebo, sino tambi¨¦n y, sobre todo, para los de bellota o recebo ante la ca¨ªda de los precios al consumo por el exceso de oferta. Esta situaci¨®n ha supuesto el par¨®n en algunas inversiones industriales de grupos como El Pozo o Juli¨¢n Mart¨ªn, mientras en otros casos se ha producido la desaparici¨®n de empresas como

Crape, Grupo Tabernero o Marcos Sotoserrano donde se hallaba Nozar. La crisis de precios ha provocado un fuerte recorte de los censos de hasta un 60%.

El sector del "ib¨¦rico" ligado a la dehesa, de bellota o de recebo, coincide en la necesidad de modificar la actual regulaci¨®n para que esa denominaci¨®n sea solo para este tipo de animales.

Para el director de la cooperativa COVAP, Miguel D¨ªaz Yubero, la actual normativa es incorrecta e induce a la cofusi¨®n, por lo que se deber¨ªa modificar y perfeccionar los sistemas de control. La Asociaci¨®n Espa?ola de Criadores de Cerdo Ib¨¦rico y la interprofesional ASICI coinciden en se?alar la urgencia de una normativa m¨¢s restrictiva en beneficio de las explotaciones de dehesa, con una mayor diferenciaci¨®n de las producciones con unos mayores controles desde el campo a las industrias. Para Jos¨¦ G¨®mez, director de Joselito, la crisis ha afectado a los ganaderos de cebo y a los de dehesa y es indispensable apostar por la denominaci¨®n de "ib¨¦rico" s¨®lo para zonas tradicionales. Aboga por un mayor control de las certificadoras y lamenta que un producto ¨²nico en el mundo se haya banalizado.

Para el sector de la dehesa, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino tiene la palabra. para rectificar.