Bueno, barato y... 'gastrobot¨¢nico'
Rodrigo de la Calle propone men¨²s festivos con bocados vegetales a 15 euros
Celebrar las tradiciones rompiendo las costumbres. O celebrar que la dieta mediterr¨¢nea es ya un patrimonio cultural de la humanidad. Y desde luego, aprovechar la riqueza del mundo vegetal -con aportes c¨¢rnicos y marinos- sin empobrecer el bolsillo. He aqu¨ª las propuestas para las cenas de estos d¨ªas de un cocinero que nutre sus platos con las huertas de Aranjuez y de los viveros Huerto del Cura de Elche.
Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976), que desde 2001 ha formado pareja de hecho profesional con el bi¨®logo Santiago Orts, milita en la cocina naturalista, basada en el uso de vegetales escasos y poco utilizados y vinculada a la materia prima sostenible y al trabajo de peque?os agricultores.
Ellos lo llaman gastrobot¨¢nica y as¨ª es el men¨² de esta p¨¢gina: mosaico de verduras (alcachofa, br¨®coli, coles de bruselas, coliflor...); papillote de pescadilla (o lubina) en jugo meloso de tirabeques; mollejas de ternera salteadas con orejones, y arroz con leche en infusi¨®n de casta?as. Como bebida, sangr¨ªa de frutas ecol¨®gicas (con vino, cava o mosto). El planteamiento del cocinero es que sea una comida ligera. La propuesta no supera los 15 euros con lubina de piscifactor¨ªa, aclara el chef. Porque si es salvaje se encarece.
El men¨² festivo en casa de Rodrigo de la Calle siempre ha estado vinculado a los productos del campo donde trabajaba su padre: el cap¨®n criado durante meses con ma¨ªz se asaba y serv¨ªa con verduras en Navidad. De postre, una sopa de leche de almendras que preparaba su t¨ªa. Esto forma parte de la memoria casera que ahora traslada ¨¦l a lo que sirve estos d¨ªas en su restaurante y que tambi¨¦n forma parte del contenido de su primer libro, Gastrobot¨¢nica (ediciones Alfar).
Los ingredientes pueden encontrarse en www.gastrobotanica.com y tambi¨¦n en mercados, fruter¨ªas abiertas a novedades -como Gold Gourmet- y colmados latinos. Y no hace falta romperse la cabeza si falta algo de la receta. Por ejemplo, si no encuentra la hoja de la ex¨®tica cidra del papillote puede sustituirse por un envoltorio de lechuga, repollo o una hoja de pl¨¢tano. Seg¨²n De la Calle, "No hay nada que no se pueda hacer con una batidora, una sart¨¦n y un cazo". Por supuesto, con una dosis de imaginaci¨®n. Y a disfrutar.
Platos ligeros y sanos
- Papillote de pescadilla en jugo meloso de tirabeques.
Para 4 personas: una pescadilla de 800 gramos, una gallina, una manita de cerdo, 200 gramos de tirabeques, 8 hojas de cidra (limonero), vinagre de jerez, ajo.
Importante: cocinar el papillote al final y abrirlo en el plato. Sacar los lomos de la pescadilla y reservar. Trocear las espinas y cabeza de la pescadilla y la gallina y hornear en una placa a 225¡ãC durante 45 minutos. Sacar y poner todo, junto con la mano de cerdo, en una cacerola cubierta de agua y tapada y cocer a fuego m¨ªnimo cuatro horas. Colar, reducir a la mitad y salar. Envolver los trozos de pescadilla sazonados con sal fina en las hojas de cidra y meter, con unas gotas de aceite, al horno a 150¡ãC durante cinco minutos con el horno precalentado.
- Arroz con leche en infusi¨®n de casta?as.
150 gramos de arroz bomba, 7 decilitros de leche, 3 decilitros de nata, 25 gramos de pralin¨¦ de casta?as, 100 gramos de az¨²car, 20 gramos de az¨²car glas. Consejo: acortamos la cocci¨®n para mantener la textura del arroz y aromatizarlos con las casta?as. En un cazo colocar la leche con la nata y el pralin¨¦ de casta?as, cuando comience a hervir a?adir el arroz; poner a fuego m¨ªnimo y, sin dejar de remover, cocer media hora. A?adir el az¨²car y cocer 10 minutos m¨¢s, separar en moldes individuales y dejar enfriar.
- Sangr¨ªa de frutas ecol¨®gicas
1 botella de vino tinto joven (cava o mosto), 4 ciruelas, 4 albaricoques, 1 melocot¨®n, 1 pera, 100 gramos de mel¨®n, 8 fresones de Aranjuez, 12 cerezas, 12 frambuesas, 100 gramos de az¨²car, medio litro de refresco de lima/lim¨®n, hierbas frescas, pieles de c¨ªtricos. Cortar las frutas en trozos peque?os, a?adir el az¨²car y mezclar; reposar 1 hora. Despu¨¦s a?adir el vino y dejar macerar 1 hora m¨¢s
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