Menjar de prop

Alberg¨ªnia blanca. Bona, bonica i poc habitual. Coneguda per molt pocs. A sota de la blancor de la pell, hi trobem una carn suau, melosa i d'una agradable textura al paladar. Espl¨¨ndida quan la mengem arrebossada i fregida amb un bon oli d'oliva o feta pat¨¦ sobre una torradeta cruixent.

Al¨ªcia ha apostat per aquest producte coordinant el proc¨¦s des de la plantaci¨®, la comercialitzaci¨® a trav¨¦s dels mercats i restaurants del Bages i oferint suggestives receptes al web de divulgaci¨® de la campanya.

Un fred g¨¨lid condueix fins al cam¨ª d'entrada. El silenci i la solemnitat del paisatge acompanyen. Entre hort i hort, el monestir i la tecnologia es fusionen a Al¨ªcia, la suma dels esfor?os de Caixa Manresa, la Generalitat i els cuiners capitanejats per Ferran Adri¨¤. Cuines i tallers per a un experiment que va n¨¦ixer el 2004.

El moviment 'Slow Food' marca la pauta: cinc dels plats de la carta han de ser KmO

"Al¨ªcia ¨¦s 100 x 100 emp¨ªrica. Tot es prova", explica Biarn¨¦s. L'alberg¨ªnia ¨¦s un dels molts projectes que l'equip de la Fundaci¨®, no m¨¦s de 15 persones, t¨¦ entre mans. A m¨¦s, treballen en un estudi sobre el m¨®n dels fregits i en una revisi¨® del receptari cl¨¤ssic de la pastisseria, per posar dos exemples.

Hi ha molt m¨¦s. Sempre atents a les ¨²ltimes novetats de la cuina. Una cuina que busca tamb¨¦ la proximitat. Comprar i menjar el que hi ha a la vora. La filosofia del km0 s'est¨¦n i cada dia s¨®n m¨¦s els cuiners que la propugnen. El moviment Slow Food marca la pauta: com a m¨ªnim cinc dels plats de la seva carta han de ser km0, ¨¦s a dir, amb un 40% d'ingredients comprats directament al productor no m¨¦s enll¨¤ de 100 quil¨°metres. A Catalunya ja hi ha 25 restaurants que formen part de la xarxa km0 i s'ha convertit en la comunitat que m¨¦s hi aporta a Espanya.

Slow Food demana que els productes no s'hagin contaminat durant la producci¨® o que —en el cas dels animals— no mengin transg¨¨nics, per¨° no reclamen certificacions ecol¨°giques.

Davant del km0, la pregunta ¨¦s si realment ¨¦s un moviment en creixement o una moda que ven si t'hi apuntes per¨° que ¨¦s de dif¨ªcil compliment. "Precisament el projecte de km0 l'ha creat Slow Food per tal de contribuir a capgirar la situaci¨® en qu¨¨ vivim. Una situaci¨® que provoca que comprem pomes golden provinents d'altres pa?sos", explica Valent¨ª Mongay, un dels responsables d'Slow Food a Catalunya. "El que pretenem ¨¦s que els restaurants esdevinguin prescriptors de la cuina amb productes locals". Fina Puigdevall, l'¨¤nima del restaurant Les Cols, a Olot, es mostra partid¨¤ria del km0 i la proximitat "sempre que aquesta aposta sigui aut¨¨ntica i vertadera i no amb ganes d'apuntar-se a una tend¨¨ncia que ara ¨¦s moda. A les Cols sempre he intentat practicar una cuina del paisatge i l'estacionalitat, del producte no viatjat". En la mateixa l¨ªnia, Paco Guzm¨¢n, creador del Santa i del Santa Maria, recorda que fins i tot la Coca-Cola parla del km0, per¨° tamb¨¦ lamenta que aqu¨ª es parla m¨¦s per¨° es fa menys. "Ens falta temps i coneixement a tots".

Al migdia s'est¨¤ molt a gust a l'hort d'aprendre d'Al¨ªcia. El sol permet aguantar el fred. El monestir, a la nostra esquena. Al davant, als nostres peus, nou varietats de cols, br¨°quils, coliflors, espinacs, naps, rave negre, porro... Bernat Mart¨ª, coordinador dels horts de la Fundaci¨®, pot dir amb els ulls tancats quina fruita i verdura t¨¦ a l'hort. Amb veu pausada i mentre repassa algunes de les varietats que volen recuperar, Mart¨ª sentencia: "La clau ¨¦s prestigiar les coses d'aqu¨ª. En termes d'importaci¨® i exportaci¨®, la distribuci¨® dels aliments a Catalunya, com a bona part del m¨®n avui dia, ¨¦s un disbarat total. Tenim una producci¨® d'aliments a Catalunya que arriba quasi al 40%. Amb tot, aquest 40% no ¨¦s prou valorat per nosaltres mateixos. El que es tracta ¨¦s d'explotar en la mesura que sigui possible els recursos d'aqu¨ª". I davant els qui defensen l'agricultura ecol¨°gica, subratlla: "No ¨¦s tan important quin tipus d'agricultura fem sin¨® que hi hagi pagesos i terres f¨¨rtils. Sobre el tipus d'agricultura, en el futur, la producci¨® ecol¨°gica pot ser una bona opci¨®, per¨° en el present nom¨¦s representa un 1,7% de la superf¨ªcie cultivada".