"No em calen productes de fora"

Artur Mart¨ªnez, xef d'El Capritx, traspua una euf¨°ria humil. El seu petit restaurant, en el qual han treballat tres generacions i situat en un barri obrer de Terrassa, acaba de rebre la primera estrella Michelin. Un equip de quatre persones, Km O, oli i vi de producci¨® pr¨°pia i plats amb tres ingredients, i de la terra. Ha arribat la revoluci¨® de la senzillesa.

Pregunta. Moltes felicitats per l'estrella Michelin, la primera per El Capritx i per Terrassa. Qu¨¨ canviar¨¤ amb l'entrada a la guia francesa?

Resposta. Ampliarem el local, de fet ja ho ten¨ªem pensat, per¨° l'estrella ha accelerat els plans. El meu ideal de restaurant ¨¦s de m¨¦s capacitat [ara hi caben cinc taules]. El m¨¤xim de comensals pels quals m'agrada treballar ¨¦s de 20, per¨° que tinguin for?a espai entre ells. La Michelin ens ha servit perqu¨¨ la gent ens conegui, perqu¨¨ hem treballat a l'ombra, aqu¨ª la gent no ens coneixia. ?s un negoci familiar i no hem tingut temps de promocionar-nos.

'No utilitzo llima perqu¨¨ tinc llimona' diu el xef, que estrena estrella Michelin

P. On comen?a la hist¨°ria d'El Capritx?

R. Aquest local el van comprar els meus avis, immigrants andalusos, al 1952, i van obrir una fonda. Als setanta, els pares en van prendre les regnes. Jo vaig estudiar hostaleria, vaig fer pr¨¤ctiques al Talaia Mar, al restaurant de Jean-Luc Figueres i vaig comen?ar a donar classes a la universitat. Va coincidir que estava fart de tanta teoria amb el tancament del restaurant dels meus pares, i que podia utilitzar l'espai. El 2002 el meu germ¨¤ Juanjo i jo vam obrir El Capritx, que nom¨¦s funcionava de divendres a diumenge, i el 2004 vaig deixar les classes per dedicar-m'hi a temps complet.

P. Cuinar amb tres ingredients de la zona per plat estava pensat des de l'inici?

R. Va ser arran del naixement del meu primer fill, el 2004. Com a pare, comences a preocupar-te del que li d¨®nes de menjar al nen. Per exemple, abans ten¨ªem un bon pa per¨° no ens pregunt¨¤vem si era el millor. Ara s¨ª, tenim un pa fet amb una fermentaci¨® molt llarga, amb la millor farina..., i ¨¦s clar, ¨¦s m¨¦s car, ens el fan expressament, per¨° val la pena. Tamb¨¦ va ser per necessitat, per una q¨¹esti¨® log¨ªstica, no podia anar a buscar els productes lluny.

P. I va contactar amb productors de la zona.

R. Al principi ho tenia molt dif¨ªcil perqu¨¨ aqu¨ª al Vall¨¨s no es coneix res. Vaig con¨¨ixer el Xavier Morral, el propietari d'unes oliveres molt velles d'Ullastrell, i el vaig engrescar a fer l'oli L'Oblit. Despr¨¦s vaig con¨¨ixer el Pere Botifoll, un productor ecol¨°gic de Castellbisbal, que em ven la fruita i la verdura, al Salvador Fortea, que fa una cervesa artesana a Rub¨ª... Aqu¨ª el problema ¨¦s que hi ha poca autoestima.

P. Podem parlar de Cuina Vall¨¨s?

R. El nostre objectiu ¨¦s tenir una identitat i que la gent sigui capa? de venir a Terrassa per tastar productes diferencials. He creat un vi blanc del Catot, l'¨²ltima vida que quedava a la Mura. I vaig recuperar un embotit t¨ªpic de Terrassa que s'estava perdent, la botifarra terregada.

P. El concepte Km 0 ¨¦s una moda o ha arribat per quedar-se?

R. ?s que ¨¦s de sentit com¨². No pots posar un plat amb esp¨¤rrecs a l'hivern perqu¨¨ no toca. No tenim cap necessitat de fer cartes atemporals. Cal trobar el millor producte.

P. El producte ecol¨°gic ¨¦s molt car.

R. No cal ser radical. El que compta ¨¦s que una persona que no ha treballat mai amb producte ecol¨°gic comenci per un ingredient, o dos. Faci entrepans o cuina creativa.

P. Est¨¤ tancat a usar productes de fora?

R. ?s que no li trobo cap sentit. No em cal introduir nous productes de fora, aqu¨ª tinc tants ingredients per tractar que no necessito anar a fora a buscar-los. No utilitzo llima perqu¨¨ tinc llimona. No utilitzo coriandre perqu¨¨ tenim herba, aqu¨ª. La meva cuina ¨¦s franca, neta. T¨¦ el que ha de tenir. Per fer el Teriyaki ja tenim els japonesos.

P. Ara tamb¨¦ dirigeix L'Obac a l'Hotel La Mola.

R. S¨ª, des de fa quatre mesos i hi estic aplicant el mateix concepte de cuina de proximitat. ?s un espai impressionant a cinc minuts d'aqu¨ª i la gent de Terrassa tampoc no el coneix.