El precio del jam¨®n ib¨¦rico cae hasta un 50% para dar salida al excedente

"El pinchazo de la burbuja lo estamos notando ahora". Julio Revilla, presidente de la patronal c¨¢rnica Iberaice y del Grupo Consorcio de Jabugo, explica as¨ª la bajada de precios de jamones y paletas ib¨¦ricas, que ha llegado al 50% en muchos productos estas Navidades. La consecuencia ha sido la reactivaci¨®n del consumo, aunque los industriales advierten que, a partir de 2011, los precios empezar¨¢n a subir. M¨¢s del 60% de las ventas de ib¨¦ricos se concentra entre octubre y diciembre.

La burbuja la origina la sobreproducci¨®n de cerdos ib¨¦ricos antes de la irrupci¨®n de la crisis econ¨®mica. El sector duplic¨® su tama?o entre los a?os 2000 y 2007 con la llegada de empresarios de otros sectores. Surgi¨® entonces lo que se ha dado en llamar la "socializaci¨®n del ib¨¦rico".

Los excedentes y los problemas de liquidez de los industriales han llevado a muchas empresas a una "situaci¨®n cr¨ªtica", como reconoce Andr¨¦s Paredes, gerente de la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico (Asici).

El sector no ha tenido m¨¢s remedio que reajustarse. De una producci¨®n de cinco millones de cerdos en 2007, se ha pasado el ¨²ltimo a?o a dos millones, con lo que el n¨²mero de jamones se ha reducido desde los 10 a los cuatro millones, una cifra m¨¢s acorde con la demanda existente.

Pero la sobreproducci¨®n trajo otra consecuencia nociva para los productores: el fraude detectado en la comercializaci¨®n de piezas ib¨¦ricas o, lo que es lo mismo, la venta como jamones de bellota de perniles que eran de cebo (alimentados con piensos) o recebo (la alimentaci¨®n con bellotas se completa con piensos).

En medio de este escenario tan confuso, era previsible una ca¨ªda de precios, que oscila entre el 35% en las piezas de bellota a m¨¢s del 50% en el cebo. Aunque el consumo se ha resentido en la restauraci¨®n en torno a un 20%, se est¨¢ compensando con el aumento de las ventas en las grandes superficies, "que llevan a cabo una pol¨ªtica agresiva de precios", subraya Revilla.

Ahora bien, los industriales advierten de que la situaci¨®n est¨¢ empezando a cambiar, puesto que los excedentes de cinco millones de jamones est¨¢n a punto de desaparecer. Tanto es as¨ª que para 2011 se vaticina una subida por encima del 15% para continuar la escalada en a?os posteriores. "Pero nunca volveremos a recuperar los precios de los a?os de la burbuja", dice Revilla.

El impacto de la crisis est¨¢ siendo menor en las dos Denominaciones de Origen andaluzas, las de Jam¨®n de Huelva y la de Los Pedroches, aunque la producci¨®n de ambas apenas supera el 10% del total nacional. Y es que m¨¢s de la mitad de la producci¨®n andaluza de cerdos ib¨¦ricos se traslada a Guijuelo (Salamanca) para su elaboraci¨®n y comercializaci¨®n.

Otras empresas han aprovechado la crisis en el mercado interior para potenciar las exportaciones. Es el caso de los jamones Sierra de Sevilla, que ha aumentado del 7,5% al 10% las ventas en el exterior, principalmente en pa¨ªses de la UE, pero tambi¨¦n en Rusia y Jap¨®n. Tambi¨¦n el Consorcio de Jabugo (Huelva) conf¨ªa en mantener este a?o la facturaci¨®n del a?o anterior (de 30 millones de euros), en buena medida por sus ventas en Jap¨®n, que concentra el 20% de las exportaciones de carnes y jamones ib¨¦ricos, como apunta su responsable, Julio Revilla.