Madrid ya puede beberse las manzanas de 2010

"Todo esto comienza con la manzana", explica Juan Mart¨ªn Insausti, due?o del restaurante Sidrer¨ªa Donosti, a los 200 invitados mientras mete el peque?o ¨¢rbol dentro de una maceta. Plantar un manzano es parte de la tradici¨®n de la apertura de la nueva temporada de sidra en San Sebastian, que ayer se celebr¨® en Madrid en el local ubicado en la calle Luisa Fernanda, en el barrio de Arg¨¹elles.

Insausti abre el grifo y coloca un vaso bajo el chorro resultante. Entre gritos de "?bravo!" se lo pasa a su madre, Juanita, que bebe con ganas. Seg¨²n el due?o la sidra es el producto "estelar" de las tierras de Guip¨²zcoa. Los invitados son amigos de la casa. "Llam¨¦ a todos personalmente", explica el due?o. Son tambi¨¦n clientes habituales del restaurante a quienes Insausti agasaja con su sidra como muestra de gratitud. Se trata sobre todo de un evento "fraternal" en el que no dejan de sucederse los saludos al anfitri¨®n. Desde el apret¨®n de manos al abrazo efusivo.

"La sidra es el producto estelar de las tierras guipuzcoanas"

La celebraci¨®n de cada cosecha es casi como una inauguraci¨®n

En su mayor¨ªa, los asistentes son donostiarras afincados en Madrid, pero tambi¨¦n hay muchos madrile?os y algunos que incluso vienen de m¨¢s lejos. Natalia es una rusa que parece muy contenta de sustituir el vodka por un buen cul¨ªn.

Para la fiesta de ayer hab¨ªa preparados 400 litros de sidra que Insausti no esperaba agotar pese a que los invitados no dejaban de acudir al grifo de la kupela, la barrica de dos metros de altura que recoge la bebida, para rellenar sus vasos.

Aunque la temporada se inauguraba ayer, Insausti aclara que la sidra de la cosecha de 2010 estaba ya lista "desde finales de enero", y que suele esperar hasta el lunes de carnaval "para conseguir que toda la familia pueda asistir" a la celebraci¨®n.

Sidrer¨ªa Donosti abri¨® hace 10 a?os y desde entonces ha hecho 10 inauguraciones, una por cada cosecha. Las paredes de ladrillo est¨¢n llenas de fotograf¨ªas de ¨¦poca de I?aki Aguirre, un conocido y prestigioso fot¨®grafo de la capital guipuzcoana.

?Qu¨¦ tal est¨¢ la cosecha de 2010? "Muy bien" dice Insausti, aunque admite que con las t¨¦cnicas modernas y la posibilidad de mezclar manzanas de varias variedades "se puede obtener una buena sidra todos los a?os". Se usan 18 distintos tipos de manzanas del campo para preparar esta sidra, explica Jos¨¦ Manuel Guti¨¦rrez, de Bodegas Zapiain, la empresa que abastece al restaurante y que tiene su sede en el pueblo de Astigarraga, el coraz¨®n de la tradici¨®n sidrera en Guip¨²zcoa.

Tampoco falta la comida. Jorge, m¨¦dico de profesi¨®n, no para de preparar montaditos de tortilla de bacalao, "la mejor" que ha probado en su vida, para repartir sin dejar de degustar. Hay adem¨¢s chistorra y bacalao frito igualmente ensalzados por el p¨²blico.

El restaurante abri¨® as¨ª la semana de la sidra, durante la cual ofrecer¨¢, adem¨¢s de sidra de la nueva temporada, el men¨² cl¨¢sico de tortilla de bacalao, chulet¨®n de buey a la parrilla y queso con membrillo a un precio de 25 euros hasta el 13 de marzo.

?Qu¨¦ son las sidrer¨ªas para los donostiarras? Insausti piensa un segundo antes hablar: "Es donde coinciden comiendo el jefe de la f¨¢brica y el barrendero. Hay muy pocas cosas que son a la vez elitistas y populares y la bodega de sidra es una de ellas", sentencia.