"Nuestro enemigo es la ignorancia"

El restaurante catal¨¢n El Celler de Can Roca y el vasco Mugaritz son segundo y tercero en la lista de los mejores restaurantes del mundo anunciada en Londres el pasado 18 de abril. Son ya diez ediciones del top creado por la revista brit¨¢nica Restaurant en el que elBulli ocup¨® el liderazgo en cinco ocasiones. Ahora por segunda vez el n¨²mero uno es Noma, del dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, un disc¨ªpulo aventajado de la vanguardia espa?ola. Pero esta no se acabar¨¢ con el pr¨®ximo cierre de elBulli para reconvertirse en fundaci¨®n. As¨ª lo piensan los satisfechos titulares de El Celler y Mugaritz. Joan Roca y Andoni Luis Aduriz sostienen que "hay vida en la cocina espa?ola precisamente porque elBulli ha existido. Todos le debemos que rompiera barreras. Abri¨® un camino que hemos seguido en todo el planeta".

"Espa?a ha abierto el mapa global, ha ayudado a quitarse complejos"

"Nuestras casas se est¨¢n convirtiendo en escuelas para gente ya formada"

Pregunta. Las listas y las gu¨ªas son criticadas, pero agitan la coctelera de la competici¨®n a juzgar por su impacto medi¨¢tico y el entusiasmo de los protagonistas.

Joan Roca. Hay que relativizarlo, ser cautos y mirarlo con distancia. No hay una verdad absoluta. El sector est¨¢ vivo, es cambiante, y hay que disfrutar de los momentos m¨¢gicos, pero tampoco te tiene que obsesionar. Al final la cocina es una forma de vivir que hemos escogido. Lo que nos hace felices es ver que la gente disfruta cada d¨ªa. Esta es nuestra recompensa. Esto pasa todos los d¨ªas dos veces, comida y cena, y los premios suceden de cuando en cuando. Hay que valorarlos y disfrutarlos sabiendo que es en el restaurante donde tienes que dar la talla.

Andoni Luis Aduriz. El que tiene tres estrellas tuvo una y quienes est¨¢n ahora entre los diez hubo momentos en que no estaban ah¨ª. Al final lo importante de esto es la media, no darle la raz¨®n a una gu¨ªa y quit¨¢rsela a otra. Los restaurantes m¨¢s influyentes est¨¢n en todas las listas, coinciden en las valoraciones. El ¨¦xito hay que relativizarlo, pero hay que aprovechar las oportunidades como cr¨¦ditos de confianza. Lo ¨²nico que queda y nos defiende es el trabajo, la realidad del proyecto que manejas y lo que eres capaz de mostrar. Los premios no se aprovechan para acomodarte, sino para afianzarte y seguir mejorando.

P. Se dice que hay un lobby gastron¨®mico, presiones de algunos pa¨ªses...

J. R. Tenemos que hacer nuestro trabajo al margen de todo lo que se diga y darle a los rumores poca importancia. Lo cierto es que la cocina espa?ola est¨¢ bien posicionada y despierta la atenci¨®n de la cr¨ªtica internacional.

A. L. A. Es inevitable que desde fuera parezca que hay una geopol¨ªtica de la alta cocina. Todo el mundo tiene sus intereses y adem¨¢s son l¨ªcitos. De ah¨ª a que existan lobbies hay una gran distancia. Por encima de pa¨ªses y nacionalidades hay una realidad: todos los restaurantes que tenemos afinidades defendemos un proyecto com¨²n. El enemigo de la alta cocina no es la competitividad, es la ignorancia. Y todav¨ªa hay mucha ignorancia. La cocina es un trabajo global. Tal y como es la realidad gastron¨®mica, que compartimos clientes globales, necesitamos convencer de que merece la pena venir a restaurantes como los nuestros.

P. Una vez digeridos los premios Top Restaurant, ?c¨®mo ven a Espa?a en la mesa internacional?

J. R. La lectura es que la cocina espa?ola sigue vigente, que es desacomplejada, inconformista y mira al futuro. Esta clasificaci¨®n da a entender que la vanguardia espa?ola no es un bluff, que es algo muy serio y hay casas muy s¨®lidas que apuestan por la excelencia y la calidad en un ¨¢mbito tan competitivo como la gastronom¨ªa.

A. L. A. La lista refleja una de las posibles realidades de la gastronom¨ªa, tan l¨ªcita como otras. La cocina espa?ola ha sido la primera en romper moldes. Ha evidenciado frescura, nueva visi¨®n, las apuestas personales. Hemos demostrado al mundo que otras opciones eran posibles por encima de la lectura cl¨¢sica del restaurante consagrado, que hasta que no se mor¨ªa el cocinero con 90 a?os los restaurantes no pod¨ªan crecer. En la lista ves gente muy joven, que con menos de 30 a?os ya marca tendencias. La cocina espa?ola ha contagiado dinamismo, ha ayudado a quitarse complejos. Ha abierto el mapa global. Hay gastronom¨ªas que han cobrado visibilidad. Empezaron los n¨®rdicos, ahora los belgas, Asia, y pisan fuerte Per¨², M¨¦xico, Brasil... Forma parte de un movimiento global que arranc¨® la cocina espa?ola.

P. ?Ese cambio se trasluce en las nuevas figuras que ostentan el liderazgo?

J. R. Entre los restaurantes que est¨¢n arriba hay apuestas personales, proyectos de mucho compromiso, gente que ha hecho un gran esfuerzo por dar forma a unos sue?os y eso se ha premiado.

A. L. A. Se ha reconocido la autenticidad, la identidad. Esto es muy gratificante, porque abre posibilidades a gente que viene despu¨¦s. Ha entrado mucho aire fresco. Y no solo se valoran los mejores restaurantes del mundo desde el lujo. Se reconocen lugares asequibles e informales, desde un asador vasco como Etxebarri a un bistrot como Le Chateubriand (Par¨ªs).

P. ?Hay que dar por zanjado el debate entre cocina tradicional y de vanguardia?

J. R. Esta discusi¨®n est¨¢ agotada. No deber¨ªa haber existido nunca. La cocina evoluciona de forma natural y en Espa?a lo ha hecho muy deprisa en los ¨²ltimos a?os. Cuesta comprender el di¨¢logo con la ciencia, que hace que la cocina siga evolucionando, pero nunca se ha dejado de lado lo tradicional, nunca se ha olvidado el producto.

A. L. A. Todos aprendimos de la cocina acad¨¦mica, pero ya hay otra forma m¨¢s liberada de ortodoxias y abierta a nuevos retos. Que hoy estemos nosotros en posiciones de privilegio representa la posibilidad de que cualquier proyecto con ganas e ilusi¨®n puede llegar hasta aqu¨ª.

P. ?Est¨¢n orgullosos de que alumnos suyos vayan escalando posiciones?

J. R. Nuestras casas se est¨¢n convirtiendo en peque?as escuelas adonde llega gente ya formada, pero que busca algo m¨¢s. Se consolidan y emprenden aventuras. Esa es la grandeza del momento m¨¢gico de la cocina espa?ola: somos una escuela de cocineros de todo el mundo.

A. L. A. Y no solo hay emprendedores de locales nuevos. Hay cocineros que pasan por los grandes restaurantes espa?oles y van luego a ser jefes de cocina a casas prestigiosas como las de Ducasse o Gagnaire, donde hacen un gran papel, aunque est¨¦ m¨¢s escondido. Son firmas que tienen su historia y su filosof¨ªa, pero tambi¨¦n curiosidad por dinamizarse sin salirse de su estilo. Espa?a es un modelo que el sector ve interesante para renovarse.