El 'show' contin¨²a

No hay un solo restaurante del grupo Tragaluz en el que no primen los conceptos. Transcurridos 24 a?os desde la inauguraci¨®n de El Mordisco, primero de sus locales urbanos, su ide¨®loga, Rosa Esteva, mujer perseverante que dirige una empresa de 750 empleados repartidos en 14 establecimientos, puede sentirse orgullosa de haber revolucionado la franja media en la hosteler¨ªa de Barcelona. Hablamos de locales informales, acogedores y comprometidos con la est¨¦tica en los que arquitectura y cocina, dise?o y diversi¨®n conforman binomios entrelazados. No en vano Ferran Adri¨¤ asegur¨® hace alg¨²n tiempo que el grupo vend¨ªa ocio adem¨¢s de comida. Justo ahora, a falta de pocas semanas para la inauguraci¨®n de su segundo restaurante en Madrid despu¨¦s del ¨¦xito alcanzado en la capital por Bar Tomate, Esteva acaba de renovar Tragaluz, buque insignia del grupo con 22 a?os de singladura.

"Lo hemos remozado para recuperar a una clientela joven. No quiero que envejezca. Tampoco pretendo ganar premios ni estrellas. Intentamos sorprender y que la gente se entretenga. Lo nuestro no es la alta cocina, sino la comida desenfadada servida en espacios contempor¨¢neos", asegura. Prop¨®sito que no le impide sufragar la asesor¨ªa de los prestigiosos hermanos Roca (El Celler de Can Roca) en el restaurante Moo, dentro del hotel Omm, galardonado con una estrella. Para Esteva nada tendr¨ªa sentido sin la complicidad de sus hijos, Sandra y Tom¨¢s Tarruella, con quienes trabaja en equipo. "Tom¨¢s y yo definimos los argumentos culinarios de cada establecimiento, y Sandra los interpreta en clave arquitect¨®nica".

El nuevo Tragaluz, remodelado de arriba abajo, se ajusta a las directrices de la familia. A la entrada se encuentra El Japon¨¦s del Tragaluz, que se ha trasladado desde el lugar que ocupaba en el mismo callej¨®n casi enfrente, y recibe a los clientes con una barra de ostras seguida de otra nipona en un show-cooking permanente. Al fondo, en sala independiente, mesas comunales y bancos corridos que remarcan el desenfado del conjunto. Hay que ascender a la primera planta para penetrar en el genuino restaurante, cuya gran novedad reside en la ubicaci¨®n de la cocina, justo en el paso entre el desembarco de las escaleras y los comedores. Una aproximaci¨®n total de los cocineros a los comensales. A la vista, una brigada joven que dirige Gerard Prat y pone en pie sugerencias de acento mediterr¨¢neo.

Chupito de guisantes

Son aceptables las croquetas, correcto el jam¨®n ib¨¦rico con pan con tomate y magn¨ªficas las ostras. Al tartar de cangrejo (chatka) le falta un toque ¨¢cido, mientras que los guisantes salteados a la menta, discretos, se realzan con un magn¨ªfico chupito de sus vainas. Entre los platos de m¨¢s peso, algunos reparos espor¨¢dicos dentro del consabido nivel medio. Resulta muy fina la sopa bullabesa, no merecen atenci¨®n las colmenillas a la crema y cumplen las gambas rojas al vapor de humo y hierbas. A los calamares con acelgas rojas les falta chispa en el ali?o, el tartar en tres versiones es divertido, mientras que es muy sabrosa la ternera guisada. Los postres (torrija con helado de canela, pastel de frutos rojos con helado de romero, flan a la crema de lim¨®n con ruibarbo) necesitan revisarse t¨¦cnicamente.