De guarnici¨®n, empresarios

Aunque la cocina es una cuesti¨®n de proporciones y cantidades, hay algunas que resultan insostenibles. Comprar unos siete kilos de comida por cliente y darle solo 700 gramos de producto terminado; emplear 70 personas (40 cocineros) para atender a 50 comensales; usar 200 ingredientes distintos y caros con el fin de completar un men¨² o tener un margen bruto sobre los ingresos del 3,47%. Todas estas cifras pertenecen a la cocina del m¨ªtico elBulli. En concreto, el porcentaje corresponde a su cuenta de resultados de 2006, cuando factur¨® 5.233.436 euros y logr¨® solo 124.179 de beneficio. No hay que cursar un m¨¢ster en finanzas para entender que esos n¨²meros no cuadran.

La nueva hornada de cocineros que apuestan por la alta cocina (Albert Adri¨¤, Dani Garc¨ªa, Ram¨®n Freixa, To?o P¨¦rez, ?ngel Le¨®n, Paco Morales) llega con la lecci¨®n bien aprendida. Es muy dif¨ªcil rentabilizar un restaurante que porf¨ªa por las estrellas Michelin (abrir uno cuesta casi dos millones de euros). Por lo tanto, resulta ineludible crear otros negocios. O bien recurrir a f¨®rmulas m¨¢s f¨¢ciles de gestionar, como los gastrobares, "cuyo punto de equilibrio es m¨¢s bajo que el de los grandes templos de la gastronom¨ªa", apunta Luis Sol¨ªs, vicedecano del IE Business School.

"Hay que vender muchas colonias para hacer alta costura", dice Freixa

Un cocinero puede ganar hasta 350.000 euros por servicios de asesoramiento

Sin duda, el paradigma de este giro hacia lo viable lo representa Albert Adri¨¤, hermano de Ferran, quien desde hace seis meses llena en Barcelona sus propuestas Tickets y 41?. "Empezamos con una idea distinta, pero nos dimos cuenta de que lo que la gente quer¨ªa era elBulli de barrio, y en eso estamos, recibiendo una respuesta buen¨ªsima del p¨²blico; y, adem¨¢s, me lo estoy pasando de f¨¢bula", enfatiza Albert. En estos dos establecimientos retornan a la vida algunas de las creaciones del mejor restaurante del mundo, como sus c¨¦lebres snacks, "que tal vez era la parte m¨¢s divertida del men¨²", recuerda Adri¨¤. Por 56 euros, un precio elevado para un establecimiento de diario, pero muy razonable si hablamos de alta gastronom¨ªa, se vuelve a sentir el duende del local de Cala Montjoi (Girona).

Y es que para muchos chefs mantener "a pulso" un restaurante de lujo es un ejercicio de funambulismo empresarial. Dani Garc¨ªa, que tiene dos estrellas Michelin en su marbell¨ª Calima, ha lanzado una cadena de gastrobares denominados La Moraga -de los que espera abrir 30 establecimientos en r¨¦gimen de franquicia en el extranjero- junto a Mil Milagros, un bistr¨® con locales en Marbella y M¨¢laga capital. "Sin estos negocios no habr¨ªa conseguido sostener el restaurante. Es la forma de salvar y salvaguardar el deseo de hacer alta cocina, pues la creatividad solo la corrompe el dinero", reflexiona Garc¨ªa.

Otros reinventan la tradicional relaci¨®n entre hotel de lujo y establecimiento de alta gastronom¨ªa como forma de generar m¨¢s negocio. Jos¨¦ Polo y To?o P¨¦rez (restaurante Atrio, C¨¢ceres) cumplen ahora seis meses desde que dejaron su sala de 13 mesas y 300 metros cuadrados para pasarse a los 3.000 metros y el cobijo de un hotel, de la cadena de lujo Relais & Ch?teaux, dibujado en el centro de la ciudad extreme?a por los arquitectos Emilio Tu?¨®n y Luis Mansilla. El hotel sirve para impulsar el restaurante (dos estrellas Michelin) y viceversa. Esta simbiosis representa "volver a modelos m¨¢s cercanos. Los clientes quieren ver a los due?os de los locales. Has de estar en la cocina", apunta Jos¨¦ Polo. "Un establecimiento de este tipo no es un negocio, sino una forma de vida. Y tienes que entreg¨¢rsela".

Esa afirmaci¨®n de Polo (responsable de los 33.000 vinos de Atrio) la suscribir¨ªan seguramente todos los grandes cocineros de este pa¨ªs. Otro mago nuevo de los fogones, como Ram¨®n Freixa, con sus dos brillantemente ganadas estrellas Michelin, y que ejerce su magisterio en el hotel ?nico ("una forma de ajustar el alquiler del local") en Madrid, cree que la cocina de lujo es como la ropa de alta costura: "Tienes que vender muchas colonias para poder confeccionarla". Para ¨¦l, esas colonias huelen a negocios de catering (FRX Catering) y de asesor¨ªa en proyectos gastron¨®micos, como el restaurante Avalon (Grand Hotel Central de Barcelona) o la propuesta culinaria familiar Freixa Tradici¨®, tambi¨¦n en Barcelona.

Al fin y al cabo, un chef de primer nivel internacional puede cobrar entre 300.000 y 350.000 euros anuales por esos servicios de asesoramiento, que en la pr¨¢ctica le suponen, como mucho, desplazarse dos o tres semanas al a?o al restaurante para ense?ar sus nuevas t¨¦cnicas y platos. Aunque hay otras maneras de asesorar. To?o P¨¦rez, Ram¨®n Freixa, Dani Garc¨ªa y Paco Roncero dise?ar¨¢n los men¨²s de la clase business de Iberia. Eso s¨ª, las influyentes gu¨ªas gastron¨®micas suelen ver con reticencias que los grandes chefs, por ejemplo, se dediquen al catering ya que lo consideran una "distracci¨®n" de su actividad central.

El negocio, pues, existe, ¨²nicamente hay que saber encontrarlo. Jos¨¦ Andr¨¦s ha hallado la marmita de oro al final del arco¨ªris con sus cinco restaurantes Jaleo en Estados Unidos, gracias al desarrollo, a la americana, de un concepto tan patrio como es el de la tapa. Este viejo conocido de la cocina espa?ola, aunque reinterpretado desde la vanguardia, es tambi¨¦n lo que proponen Ferran y Albert Adri¨¤ a partir de su acuerdo con la cervecera Damm, que aporta -detalla Jos¨¦ Luis Nueno, profesor de direcci¨®n comercial del IESE- un mill¨®n de euros para la apertura de seis restaurantes fuera de Espa?a similares a Tickets. Aunque "esto a¨²n queda lejos, primero tenemos que consolidar el modelo aqu¨ª", puntualiza Albert.

La idea es sencilla: no existen las cosas que carecen de nombre. Mientras la cocina japonesa, por ejemplo, se ha identificado con el sushi o la italiana con la pizza a la espa?ola le faltaba ese plato emblema. Ferran Adri¨¤ est¨¢ convencido de que debe ser "la tapa".