Palomitas de ma¨ªz

Es una realidad. Los cereales all¨ª donde van -?es un decir!- se hacen m¨¢gicos, y m¨¢s que eso, sobrenaturales, propicios al dios de turno que es tanto como decir al dios de cada lugar, de cada religi¨®n, de cada cultura. El ma¨ªz, primero entre los primeros, cultivado en todo el mundo, fue el t¨®tem de los mayas, y de los incas, y de todos los pueblos que habitaran desde la lejan¨ªa del principio de la humanidad las tierras de Mesoam¨¦rica.

Lo contaba un fraile, Bernardino de Sahag¨²n, que en su Historia general de las cosas de Nueva Espa?a trata del ma¨ªz, producto que se codea con las m¨¢s altas magistraturas divinas y les suplica: "Se?or, castigad a este que me vio derramado y no me recogi¨®". Porque en M¨¦xico sucede con ese grano como anta?o con el trigo entre nuestros conciudadanos: ca¨ªa el pan y el descuidado que hab¨ªa cometido la falta lo recog¨ªa y besaba, presa del mayor temor ante el error cometido y las posibles desgracias que le pudiesen acontecer por la ira de los dioses.

Era la f¨®rmula de supervivencia para los habitantes del centro de Am¨¦rica

Pues claro, desde hace m¨¢s de siete mil a?os los habitantes del centro de Am¨¦rica se hab¨ªan alimentado de este cereal, que era su f¨®rmula de supervivencia: cocido, asado, a la lumbre o al calor de las piedras; aunque a diferencia de nuestras culturas nunca su harina amasada hab¨ªa sido sometida a la acci¨®n de la levadura, dir¨ªamos que las tortitas siempre fueron ¨¢zimas y lo contin¨²an siendo.

Sopas, pasteles, quesadillas, antojitos, y sobre todo tamales, que esta es su principal ocupaci¨®n, servir de continente comestible a toda suerte de carnes, pescados, mariscos y frutas, que as¨ª se suprime el plato, al estilo de alguno de nuestros gazpachos manchegos. Las recetas -las llamaremos as¨ª- como vemos son infinitas, por no hablar de las bebidas que con ¨¦l se preparan, como el atole, cocci¨®n aguada de su masa que originariamente se beb¨ªa en estado simple y puro, y al que el tiempo y los placeres a?adieron az¨²car o miel, cacao, leche, frutas, y como no pod¨ªa ser menos en regi¨®n tan aficionada, algunos picantes chiles, que lo integraban de un golpe en la culinaria b¨¢sica de la zona.

Si masticamos ma¨ªz, escupimos los l¨ªquidos que de tal manipulaci¨®n resultan, y los conservamos unos d¨ªas encerrados y a la sombra, habremos obtenido la chicha, bebida alcoh¨®lica que se produce por la fermentaci¨®n del cereal y que se aprecia y consume en todo el centro y sur de Am¨¦rica, aunque ahora el proceso de fabricaci¨®n es menos manual -bucal- y mucho m¨¢s industrial y ordinario.

En nuestro entorno, pese a sus grandes virtudes, el ma¨ªz es poco consumido en la dieta habitual ya que nuestra cultura gira por otros derroteros y costumbres. No obstante, parece imprescindible para alguna parte de la industria nacional, porque, ?qu¨¦ ser¨ªa de nuestro cinemat¨®grafo si en sus salas de exhibici¨®n no se oyese el continuo trasegar, masticar y engullir de las palomitas que fabrican por doquier para ser expendidas en los m¨¢s lujosos ambig¨²s?