Crema de ma¨ªz
Dos elaboraciones muy sencillas para un producto singular, muy poco usado en fresco en nuestra cocina popular moderna. Me encantan los granos de ma¨ªz frescos, acuosos, dulces y con una fina membrana que los envuelve. S¨¦ que as¨ª no se reconoce a una planta que se seca y se asocia a las palomitas de ma¨ªz. En Quique Dacosta Restaurante hacemos un plato de granos de ma¨ªz fresco a la parrilla. Desgranamos la mazorca, pintamos los granos con aceite de oliva, ponemos sal y lo colocamos en un colador de acero, y este a la parrilla. Si no tuvi¨¦ramos parrilla, los salteamos a la sart¨¦n muy muy caliente, para que se grille, coja ese sabor, y quede crudo. Una vez asados, se les puede incorporar encima l¨¢minas de foie gras, ingrediente m¨¢s pretencioso que el humilde ma¨ªz, pero es la asociaci¨®n natural, de lo que se alimentan los patos... Un toque fresco para el plato ser¨ªa hacer brotes con las semillas, a partir de grano seco, hidratar¨ªamos y entre papeles h¨²medos germinar¨ªamos la planta.
Hacer una crema de ma¨ªz es igualmente sencillo: ma¨ªz crudo en un pl¨¢stico; caldo de ave. 30% de ma¨ªz, 70% caldo de ave. Calentar el conjunto en el microondas cuatro minutos a m¨¢xima potencia y triturar en vaso americano, a m¨¢xima potencia, y colar. Punto de sal y listo. quiquedacosta@quiquedacosta.es
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