Uva fresca

Lo normal ser¨ªa hablar de ella, con su elaboraci¨®n magistral que es el vino... pero no, me ocupare de las de mesa y de una reflexi¨®n en torno a la cata de la uva fresca.

?Podemos analizar una uva en fresco? ?Solo sabe a uva? Qu¨¦ matices tiene, qu¨¦ gustos: ¨¢cido, dulce, amargo, aspereza de la piel y la astringencia de su huesos... Si es moscatel tono a naranja, a miel..., depender¨¢ de la variedad de uva. Pues a partir de ah¨ª construir un plato. Este a?o en mi restaurante hice lo propio con un guisante; la reflexi¨®n fue una cata de dicho vegetal. Encontr¨¦ dulces, amargos, matices herb¨¢ceos, tonos a melaza, regaliz, toques de fruta fresca como la uva... A partir de ah¨ª trabajamos en la creaci¨®n de unos guisantes con vaina casi crudos, pero con un caldo que hemos hecho con ellos, cociendo muy lento en agua, sin m¨¢s, hasta que estos, a modo de infusi¨®n, sueltan todo su sabor y dulzor al agua. A esta le incorporamos pimienta y mantequilla cruda en el ¨²ltimo momento. Medias uvas crudas con una escama de sal y hojas de atsina (brote con sabor a regaliz) y las vainas de gigante. Es como reconstruir los picos gustativos, arom¨¢ticos y sensoriales del guisante. Lo podemos hacer con remolacha, por ejemplo, la zanahoria, la cebolla, y otros tantos vegetales, ?verdad?