La divina roca

Sal de salario. Suma que se daba a los soldados para que comprasen sal. Sofisticando el sistema financiero suced¨ªa que en Caniclu, provincia sometida al imperio del Gran Kan, fabricaban una moneda de sal -cocida para darle forma en su secado- que era parte fundamental del sistema monetario, con peso exacto y buena ley al decir de los nativos, aunque se desconoce si la ley se med¨ªa por la concentraci¨®n de carbonatos s¨®dicos o pot¨¢sicos que contuviese.

Pero antes de acu?ar moneda con la divina roca los reyes ya sab¨ªan que el poder de la sal es tan eximio y m¨¢s valioso que el del oro, y los tributos de sal eran mucho m¨¢s apreciados por los beneficiarios que los dem¨¢s, al contrario que suced¨ªa con los contribuyentes, que por cualquier gabela organizaban una revuelta. As¨ª opina, al menos, erudito tan versado en cuestiones de la sal como don Bernardino G¨®mez Miedes, obispo que fue de Albarrac¨ªn, que a mediados del siglo XVI se estruj¨® el mag¨ªn para perge?ar m¨¢s de 800 p¨¢ginas -?en lat¨ªn!- sobre el condimento, haci¨¦ndonos de esta suerte admiradores de su talento y devotos de la sustancia.

Sazonar las comidas con sal no deja de ser una redundancia

Imprescindible para la existencia, todos nuestros alimentos la llevan consigo -ya demostr¨® el cient¨ªfico Claude Bernard en el siglo XIX que el l¨ªquido extracelular est¨¢ lleno de ella- y sazonar las comidas con sal no deja de ser una redundancia alimentaria aunque tambi¨¦n un placer para el paladar, que rezuma de satisfacci¨®n cuando por medio de esta sustancia lo que ingerimos aumenta su sabor y penetra nuestras papilas.

Ingrediente y conservante, todo en uno, por su merced prosperaron el comercio y la industria, e incluso alguna religi¨®n como la cat¨®lica, ya que fue capaz de alimentar el cuerpo -que no el esp¨ªritu- a los millones de practicantes de esa cultura que ten¨ªan que conformarse con el salado bacalao para que sus devociones en tiempo de Cuaresma no se viesen frustradas por las hambres. A falta de sorbatos, sulfitos, nitritos, acetatos, propionatos y dem¨¢s qu¨ªmicos conservantes, los grandes pescadores noreuropeos ten¨ªan la sal inundarnos de los excedentes que les proporcionaban sus fr¨ªos mares, que aqu¨ª y en todos los mundos del interior com¨ªan los parroquianos con la pasi¨®n del converso.

Aunque hoy las cosas han cambiado, y ya no es castigo sino placer lo que obtenemos de la inmemorial t¨¦cnica curativa; cuando pensamos en sal pensamos en salaz¨®n y, seg¨²n nuestras posibilidades, en el abadejo o el curadillo, en el arenque y en el capellanet, o en las m¨¢s importantes razones gastron¨®micas que nos proporcionan las huevas conservadas, sean de m¨²jol o de at¨²n, de salm¨®n o de esturi¨®n.

La sal en la cocina lo es todo y no es nada, como impuesto que fue transforma en oro todo lo que toca y una comida sin sal resulta deleznable cuando menos. Sin embargo, por s¨ª misma hoy nada vale y no ha habido ingenio que la prescriba en soledad, as¨ª sus or¨ªgenes se sit¨²en en los mares de Torrevieja o en las altas rocas del Himalaya.