Herederas del lago Lucrino

Comete un error quien piensa que la riqueza de la ostra se concentra en la perla que pudiera contener, joya que se produce cuando unos pocos granos de arena se depositan en el interior de las valvas molestando al inquilino principal, el cual segrega jugos y m¨¢s jugos hasta que deja el escr¨²pulo cubierto y redondeado, como puro y fino n¨¢car.

Porque la importancia econ¨®mica del bivalvo est¨¢ en sus carnes, admiradas y consumidas desde la prehistoria seg¨²n demuestran los miles de caparazones encontrados en diversos asentamientos. Se preguntan los aprensivos qui¨¦n ser¨ªa capaz -sin previo conocimiento- de deglutir carnes tan viscosas y de poco aconsejable aspecto, pero es que las hambres en el transcurso de la historia de la humanidad han sido muchas y no constan los fallecidos por comer el producto equivocado. De los que tenemos constancia figuran en primer lugar los griegos, y por supuesto sus continuadores culturales los romanos, los cuales a?adieron a la inaudita afici¨®n a consumirlas la imprescindible de conseguirlas, para lo cual el arquitecto Orata decidi¨® que era un tanto oneroso tener que buscarlas en el fondo de los mares y que era mejor cultivarlas en alg¨²n accesible espacio acu¨¢tico, idea de la cual surgi¨® la ostricultura en el lago Lucrino -bien cercano a Pompeya- que ha perdurado con ¨¦xito hasta nuestros d¨ªas.

En 1607 se public¨® 'Le Thresor de sant¨¦', una biblia sobre las ostras

Porque la ostra -con perla o desnuda- se recoge en los mares de todo el mundo, y son famosas las que provienen de Francia, de Espa?a, de Am¨¦rica o del Jap¨®n, pa¨ªses que las engullen con deleite. Para hacerlo, los m¨¢s no se quiebran mucho la cabeza y las abren y las ingieren sin m¨¢s; otros a?aden al producto en crudo lim¨®n; algunos, vinagre con chalotas; y otros, m¨¢s ex¨®ticos, las potencian con tabasco, lo cual dice bastante de la capacidad del animal para ser agredido sin perder su naturaleza ni el sabor a mar que le acompa?a pese a los innumerables filtros y lavados a que la someten los afinadores, para que pierdan bacterias y toxinas, a las que son muy proclives por su alimentaci¨®n.

Esta gastronom¨ªa simple y esencial se acompa?a desde hace siglos de otra que pretende hacer con ella platos complejos. Para ello, inventan multitud de procedimientos que se repiten a lo largo de los tiempos. Para demostrarlo no hay como hacer un repaso a los consejos que para su consumo daba un libro tan preclaro como Le Thresor de sant¨¦, biblia m¨¦dico-gastron¨®mica publicada en 1607 en Lyon y compuesta por uno de los m¨¢s eruditos galenos de la ¨¦poca, seg¨²n consta en su prefacio, y que las recomienda hervidas con mantequilla, especias y pasas de Corinto, a?adi¨¦ndolas despu¨¦s mejorana, tomillo, perejil, ajedrea, con cebolla, azafr¨¢n y agraz.

Casi lo mismo se le ocurri¨® al chef Jules Alcitore en 1899, que en su restaurante Antoine de Nueva Orleans las prepar¨® con perejil, ajo, cebolla, alcaparras, mantequilla y pan rallado, a lo que a?adi¨® algunas gotas de pernod, dando as¨ª lugar a las muy famosas ostras Rockefeller.