Jam¨®n, animal de bellota

Del cerdo, hasta los andares. Pero no va a ser por el gr¨¢cil contoneo de sus caderas, sino por lo torneado de sus muslos que nos dicen: ?c¨®meme!!, por lo que lo recordaremos.

Los muslos de este animal -curados a la sal y a los aires de la sierra- son en s¨ª mismos toda una industria, imprescindible para los que en ella trabajan e inigualable para los que la consumen, valga la figura ret¨®rica. Pero para que tan afortunada conjunci¨®n de intereses se produzca ser¨¢ menester que el gorrino pertenezca a una raza que no haya pervertido, a lo largo de generaciones, sus magras y sus tocinos adorando al pienso compuesto; que se haya consagrado a comer la bellota de la encina, y que lo haya hecho paseando por los campos, endureciendo los m¨²sculos para que las carnes no queden fl¨¢cidas y descolgadas.

Su fama la ha alcanzado al ser comido solo, que no en soledad

En una palabra, que sea uno de esos que denomina, al margen de los nombres oficiales y protegidos, pata negra, ib¨¦rico, de bellota y de otras varias suertes. Para ello es necesario que, adem¨¢s de poseer la adecuada genealog¨ªa, haya nacido en las dehesas extreme?as o del occidente andaluz, haya sido muerto en los fr¨ªos meses del invierno, y sus carnes y sus grasas est¨¦n debidamente secadas por la acci¨®n de la sal, y curadas con el tiempo y el mimo que requiere la sublime operaci¨®n de la transmigraci¨®n de los perfumes y los sabores entre todas las partes que componen el objeto de deseo, que as¨ª fusionados logran una unidad s¨¢pida cercana a la perfecci¨®n.

Su fama la ha alcanzado al ser comido solo, que no en soledad, por la ma?ana o la noche, a la hora de la comida o del aperitivo, con tostadas en el desayuno y con vinos finos amontillados a cualquier hora, con seco champagne blanco o rosado, cortado en muy finas lascas, casi trasl¨²cidas, en las que se pueden apreciar los tonos que nos auguran impecable sabor. Las carnes, rojas, sin exagerar; los tocinos, blancos, tambi¨¦n sin exagerar, sutilmente amarillentos y enranciados, incardinados entre la magra, en alargadas vetas y produciendo un brillo que todo lo inunda, clara se?al de que en su a?ejamiento la temperatura exterior pretendi¨® fundirlo aunque solo lo abland¨®.

No obstante, y pese al crimen que supone desvirtuar sabor como el que ostenta por s¨ª mismo, las gentes bondadosas -as¨ª sean de ex¨®ticos criterios- lo combinan con toda suerte de materiales comestibles, a los que otorga parte de su talento y otro tanto de su lujosa imagen. As¨ª: mel¨®n con jam¨®n, huevos con jam¨®n, sofritos para lentejas o jam¨®n con habas y tant¨ªsimas m¨¢s son perversiones que solo se pueden disculpar si el vicio y la adicci¨®n por el preciado manjar han llegado a extremos insondables.

Ya que para producir los efectos que nos son tan conocidos de aromatizar y salar, elevar el tono y tesitura de los muy dignos acompa?antes en los platos que recit¨¢bamos, no es necesario sacrificar la gloria de los campos, tan solo es necesario a?adir las virutas de alg¨²n primo lejano de ese incomparable jam¨®n.