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Reportaje:31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

La madre de todos los quesos

La leche de foca contiene m¨¢s de un 50% de materia grasa, lo que permite a estos animales dar de mamar una vez y destinar el resto de su tiempo a la caza, la pesca u otras actividades l¨²dicas. Sin embargo, los humanos debemos tomarla en nuestra m¨¢s tierna infancia muchas veces al d¨ªa, por razones de capacidad estomacal y porque los contenidos alimentarios del producto son menores. En ese orden cerca de las focas estar¨ªan las b¨²falas y cerca de los humanos, las vacas y las ovejas.

Como alimento natural que se ha consumido desde el principio de los tiempos y su uso ha sido amplio en el espacio geogr¨¢fico y gastron¨®mico, siendo innumerables las comidas que utilizan la leche para su preparaci¨®n.

En las Indias de Col¨®n no exist¨ªa el queso. Y en Oriente, lo hac¨ªan de soja

No obstante estas generalidades por todos conocidas, lo cierto es que la leche no tiene en s¨ª misma el protagonismo que debiera en el mundo adulto, que decide pasar de los sabores simples y adentrarse en otros de mayor complejidad, cayendo mediante esta liviana meditaci¨®n en el mundo de los quesos. Mundo complejo, que mueve econom¨ªas a la vez que pasiones, que enardece sentimientos nacionalistas y obliga a que a diplomacia extreme sus artes, para que los queseros y sus adictos no lleguen a las armas en defensa de sus sabores.

Leo que los cavern¨ªcolas, hace la friolera de nueve mil a?os, ya fabricaban queso, lo que conocemos por las pinturas rupestres. Y que en las orillas del lago Neuch?tel -Suiza ten¨ªa que ser- se han encontrado vasijas de barro agujereadas para que por sus orificios se filtrasen los restos de la fabricaci¨®n de leche cuajada, con una antig¨¹edad similar a la anterior.

Debi¨® de ser el azar el que propici¨® la contaminaci¨®n de los restos de leche por multitud de bacterias, algunas de las cuales procedieron a acidificarlo, a cuajarlo, a solidificarlo; y lo que era l¨ªquido devino en denso y nos deleit¨®.

La leche era de casi imposible conservaci¨®n, sin embargo los quesos eran de dif¨ªcil putrefacci¨®n, por lo que en la batalla por acompa?ar al caminante ganaron los segundos, como muestran las historias y las leyendas de la antig¨¹edad. Homero en su Odisea ya sugiere el queso como alimento de c¨ªclopes; David quer¨ªa apaciguar a Goliat con sus regalos del mismo material, y es sabido que algunas culturas de los desiertos africanos y asi¨¢ticos utilizaban est¨®magos de animales para transportar la leche, que por milagro llegaba transformada en queso, despu¨¦s que fuera trabajada por los fermentos que la acompa?aban en tan calurosos viajes.

Ellos utilizar¨ªan leche de camella o de yegua; nuestros directos antepasados de vaca, oveja o cabra. En las Indias de Col¨®n no exist¨ªa el queso. Y en el Oriente, lo hac¨ªan de soja. Ahora nuestra cultura, que lo adora, lo premia con mil y una bacterias distintas, que lo transforman y perfeccionan al gusto del consumidor, surgiendo de una misma t¨¦cnica las infinitas diversidades con las que llega al mercado: seg¨²n su origen, su grasa, su textura, su color. Y ante todo, seg¨²n su sabor.

Homenaje a la leche en una reinterpretaci¨®n de la obra <i>La lechera</i> de Vermeer.
Homenaje a la leche en una reinterpretaci¨®n de la obra La lechera de Vermeer.TANIA CASTRO

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