Aventura 'chifa'

Alta cocina andina, cevicher¨ªas, asadores de carne, cocina moderna informal, sangucher¨ªas... Astrid y Gast¨®n, Chicha, La Mar, Panchita, Tanta, Chicha, Don Pasquale... La oferta del famoso chef empresario peruano Gast¨®n Acurio toca todos los palos de la diversidad culinaria de su pa¨ªs y adem¨¢s lo exporta por el mundo, sobre todo en Am¨¦rica Latina, y en Espa?a ha encontrado en Madrid una exitosa v¨ªa de entrada a Europa. En Estados Unidos, tras instalar los ceviches de La Mar en San Francisco, ahora prepara el desembarco de A&G en Nueva York. Pero entre sus novedades culinarias hay una que le hace especial ilusi¨®n, Madam Tusan.

Cuando era peque?o, Acurio pidi¨® como regalo de cumplea?os "un chifa", un restaurante de cocina china adaptada al paladar peruano. El sue?o infantil por fin lo ha hecho realidad en uno de los barrios gastron¨®micos de Lima, Miraflores. Aunque abri¨® la primavera pasada, Madam Tusan arranc¨® poco a poco. En varias sesiones de ensayo general, el chef invit¨® a sus seguidores de Facebook a probar el men¨². Lleva la direcci¨®n de sala una instituci¨®n en la cocina chifa lime?a: Liliana Com, que sent¨® fama en el restaurante Wa Lok. F¨¦lix Loo es chef ejecutivo de una carta inmensa, al estilo local. Hay m¨¢s de un centenar de platos, para comer a lo grande y en peque?as raciones o piqueos. Lo que sobra te lo llevas empaquetado, con galletita de la suerte incluida. Butifarras al estilo Madam, panes de masa min pao con chanchito asado, falda de Madam con sahofan, mollejitas al sillao, pollo Bruce Lee, huevos picantes Mister Tusan, arroz chaufa de pollo, pato pekin¨¦s en cuatro tiempos, wantanes, empanadillas crujientes y al vapor (dimsun)... son algunos de los platos del abanico disponible.

Los postres, con referencias orientales, los dise?a Astrid, la cocina dulce del d¨²o Astrid y Gast¨®n. Y hay otra extensa oferta de c¨®cteles con armon¨ªas de pisco y frutas tropicales (Chifapolitan, Zanaholia, Chilimoyita...).

Un drag¨®n rojo (dise?ado por el escultor Marcelo Wong) surca el espacio de Madam Tusan. "Quer¨ªa dar la sensaci¨®n de juego y magia, que parezca que quiere comerse los platos de la mesa", dice Acurio, empe?ado en tocar el paladar y los corazones al tiempo. Por ello en el equipo de Madam Tusan hay "cien personas trabajando para hacer feliz a la gente", seg¨²n presume el empresario. Esa es una de las lecciones de su escuela culinaria de Pachacutec para j¨®venes sin recursos. Precisamente uno de los alumnos consigui¨® trabajo aqu¨ª.