Delicias vikingas para todos los gustos

Si vas a F?viken en verano, podr¨¢s ver el sol de medianoche. Si vas en oto?o o invierno, ver¨¢s nieve. Se dejan fuera el fr¨ªo y las botas de monta?a para adentrarse en una caba?a donde brota la naturaleza y el calor de hogar que Magnus Nilsson mantiene como un refugio culinario fuera del mundanal ruido. Pero este chef de 27 a?os har¨¢ mucho ruido gastron¨®mico en la nueva cocina n¨®rdica. Ya est¨¢ entre los elegidos de la lista 50 Best de la revista Restaurant y ser¨¢ una de las estrellas de Madrid Fusi¨®n 2012, donde hace cinco a?os fue "como visitante" junto a Pascal Barbot, con el que trabaj¨® tres a?os en L'Astrance y con quien comparte sinton¨ªa est¨¦tica.

Adem¨¢s de Noma y el avance vikingo de procedencia danesa, "en Suecia hay vida", dice sonriente Nilsson ante un horno-parrilla Josper de fabricaci¨®n espa?ola. Lo ha probado en los asadores vascos que le gustan y "es m¨¢s barato que los hornos de aqu¨ª", afirma mientras corta fin¨ªsimas lonchas de panceta, como un sashimi porcino, y las coloca sobre platos-piedra. Pizarras y lascas de granito son, junto las maderas talladas, son elementos b¨¢sicos en la vajilla r¨²stica de F?viken (www.favikenmagasinet.se). En el restaurante, donde comen 12 personas, las pieles de los animales que habitan en los inmensos bosques del norte de Suecia y las pieles arb¨®reas abrigan a la reducida clientela. La tenue luz de las velas rompe la penumbra y los comensales posan la vista en el extraordinario paisaje que se cuela por los ventanucos y en la decoraci¨®n rural que cuelga del techo en algunos rincones: embutidos y bacalao puestos a secar.

Todo lo que se degusta en F?viken procede del lugar y los alrededores

Gamo, reno, alce, vaca, cerdo, urogallo, trucha, salm¨®n, vieira... son algunos de los ingredientes que maneja Nilsson. "Soy feliz porque tengo el restaurante que quiero", afirma. Lo consigui¨® en 2008. Antes hab¨ªa huido de Estocolmo porque no ten¨ªa la materia prima que consideraba necesaria para practicar su cocina: "el mejor producto preparado de manera simple". La pureza y el minimalismo t¨¦cnico es su camino para "volver a las ra¨ªces, a una herencia que no aprovech¨¢bamos".

Todo lo que se degusta en F?viken procede del lugar y los alrededores. Cada d¨ªa sale un par de horas para recoger plantas y brotes. En verano es cuando el para¨ªso verde n¨®rdico da sus mejores frutos, y Nilsson conserva lo que recoge para disponer de ello en los tiempos de crudeza climatol¨®gica. Incluso las carnes son maduradas durante varios meses.

Tiene huerta para cultivar sus verduras de forma ecol¨®gica y, tambi¨¦n, a pie de cocina, lagunas con patos y peces que acabar¨¢n en su cocina. Los l¨ªquenes que tapizan las piedras son servidos como aperitivo crujiente. Del pan a las galletas para el caf¨¦, todo sale del horno de F?viken. Nilsson conserva los utensilios que su abuela utilizaba y hasta la masa madre, que sigue dando consistencia y sabor aut¨¦ntico a las rebanadas. El acento de autenticidad es tan fuerte en las manos e ideas de Nilsson que ¨¦l mismo y un cocinero de su equipo sierran el hueso de la res reci¨¦n sacrificada para extraer el tu¨¦tano a la vista del p¨²blico. En sus platos lo probar¨¢n luego, en un tartar que tambi¨¦n lleva trocitos de coraz¨®n vacuno y germinados de cebada. Lo que no produce F?viken son los vinos que sirve (biodin¨¢micos), pero s¨ª tiene cerveza de la zona.

Para completar la voluntaria reclusi¨®n de quienes peregrinan a estos confines de Suecia, hay atractivos como un hotel y un spa con vistas al horizonte.