Un sake mediterr¨¢neo

La provincia de Ehime, donde se encuentra el mar interior de Seto, es el Mediterr¨¢neo japon¨¦s. Una zona de clima templado donde se cultivan c¨ªtricos arom¨¢ticos como el yuzu y se produce un sake artesanal, en bodegas familiares, con t¨¦cnicas de hace 400 a?os. Un Nihon shu (como se denomina en japon¨¦s la famosa bebida de arroz) que compite en calidad con la regi¨®n de Niigata. De las 46 bodegas de la prefectura, 21 han obtenido medallas de oro en sus cosechas.

Dada esa conexi¨®n clim¨¢tica con Espa?a, los productores de Ehime decidieron acercar el sake a la dieta mediterr¨¢nea y utilizar la vanguardia culinaria de aqu¨ª como puerta de entrada a Europa. As¨ª, estos d¨ªas se han celebrado en Barcelona unas jornadas divulgativas en establecimientos como Vila Viniteca, el restaurante Icho y el Sant Pau de Carme Ruscalleda. La cocinera catalana, con cinco estrellas Michelin por sus restaurantes de Sant Pol de Mar y Tokio, ha tenido un importante papel en este maridaje gastron¨®mico. El pasado a?o se realiz¨® en su cocina de Tokio una cata para ver qu¨¦ elementos dulces y salados casaban mejor con los distintos tipos de sake. Y hacen buen matrimonio lubina con higos, calamar con sopa miso, mondrian (plato pict¨®rico con bacalao y pimientos), pato con flor de calabac¨ªn, dulces afrutados, chocolates, quesos... Esta "seda l¨ªquida" (como la considera el gastr¨®nomo y dise?ador Antonio Campins en su libro del mismo t¨ªtulo), es una bebida suave y compleja a la vez, con muchos matices. Aunque su apariencia transparente haga dudarlo, pero las variedades de arroz y el tipo de agua tienen tanta importancia para los productores nipones de sake como para los bodegueros las uvas. Incluso hay nihon shu de larga maduraci¨®n cuyo color y gusto asemeja a los vinos generosos espa?oles como el jerez. Se produce de octubre a marzo y conviene consumirlo en el a?o, conserv¨¢ndolo en fr¨ªo una vez abierto. Y es en fr¨ªo una forma apropiada de degustarlo. Tomarlo caliente potencia su nivel alcoh¨®lico, especialmente de aquellos sakes de baja calidad en los que se abusa con el porcentaje de alcohol. El arroz (con un moho especial, koji-kin, que convierte el almid¨®n en az¨²car fermentable) es suficiente. Sin sulfitos ni conservantes. Son precisamente las bodegas artesanales las que intentan alejar al p¨²blico del sake industrial y conf¨ªan en los bebedores j¨®venes, sobre todo las mujeres, que en Jap¨®n lideran el consumo gourmet. Aunque lo tradicional es tomar el sake en vasitos (ochoko) de cristal o cer¨¢mica o en cajitas de madera (para las celebraciones), beberlo en copas de cristal (existe una creada por la famosa firma Riedel) permite apreciar mejor las notas arom¨¢ticas y las gamas de transparencia.