Grandes chefs tras la barra del bar

"Es una mezcla de tapas del sur y del norte de Espa?a pasada por el tamiz de los grandes cocineros". As¨ª describe a grandes l¨ªneas Alfredo Argil¨¦s, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S, los locales que proliferan a lo largo y ancho de Espa?a de la mano de chefs con prestigio internacional. Locales con marchamo de calidad pero aspecto moderno donde se pueden degustar unas anchoas del Cant¨¢brico en "pan de cristal", una tortilla de patata de toda la vida en versi¨®n mini, unos bu?uelos de bacalao, un tramezzino con sobrasada, queso manchego y mojama o unas navajas con aire de lim¨®n.

Y para esta tendencia hay dos teor¨ªas y sus correspondientes defensores. Por un lado, los que aseguran que es una manera de dar a conocer la gastronom¨ªa de calidad, de democratizar la investigaci¨®n que se hace en las mejores cocinas. Y por otro, los que piensan que en tiempos de crisis los grandes restaurantes no hacen caja. "Parece que todo el que tiene una estrella Michelin ha de sobrevivir con un bar", resume Argil¨¦s.

Salvador dice que as¨ª se aprovecha "el 'Know how' de la alta cocina"

"En Estados Unidos, Italia o Francia los grandes cocineros abr¨ªan bistros, tascas y otro tipo de negocio con toda normalidad", explica Quique Dacosta, Premio Nacional de Gastronom¨ªa de 2005 y con dos estrellas Michel¨ªn en su restaurante de D¨¦nia El Poblet, "en Espa?a parec¨ªa que un cocinero con estrellas s¨®lo pod¨ªa abrir otro restaurante similar con vocaci¨®n de conseguir estrellas".

Por eso, para Dacosta, es una f¨®rmula natural de expansi¨®n. De hecho, ¨¦l ya disponde de tres locales con conceptos diferentes. Por un lado, Aire Tapas Bar, en el aeropuerto de Alicante, dirigido a un viajero curioso. Y ya en Valencia, Mercatbar, un bar que ofrece las tapas de toda la vida pero reinterpretadas por el genio creador de Dacosta. Y m¨¢s reciente, Vuelve Carolina, con el concepto de restaurante moderno a precio m¨¢s asequible y el laboratorio del chef detr¨¢s. "Son f¨®rmulas existentes en otros pa¨ªses, tanto en tiempos de bonanza como en tiempos de crisis", asegura Dacosta.

Y afectivamente, ya hace a?os que cocineros de prestigio como Alain Duchase, con sus restaurantes Spoon, o Jo?l Robuchon, que consigue estrellas con locales en los que se come en la barra sentado en taburetes, abr¨ªan nuevos espacios muy alejados en concepto de sus estrellados negocios. Es m¨¢s, Michelin sorprendi¨® hace d¨ªas otorgando por primera vez dos estrellas a un pub ingl¨¦s. En Espa?a, mientras, el fen¨®meno ha llegado un poco m¨¢s tarde. Argiles explica que los precursores ser¨ªan Dani Garc¨ªa (dos estrellas para Calima, en San Sebasti¨¢n), que exporta desde Andaluc¨ªa la f¨®rmula de La Moraga, y en Catalu?a el grupo Tragaluz. Pero luego se han incorporado los mejores cocineros nacionales, desde Ferran Adri¨¤ y Mart¨ªn Berasategui, hasta Sergi Arola, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz.

En Valencia, los precursores fueron Ricardo Camarena (restaurante Arrop) y Ricardo Gadeu (Askua), que en 2006 abrieron una f¨®rmula m¨¢s econm¨®mica, el Fudd, en la calle Joaqu¨ªn Costa, local que ahora ocupa el Mercatbar. "Quiz¨¢ fueron demasiado pioneros", explica Argiles. El caso es que su f¨®rmula de men¨² cerrado con platos de calidad y a menos de 25 euros no acab¨® de conectar con el cliente joven. Pero cinco a?os despu¨¦s la f¨®rmula va viento en popa. F¨®rmula gastron¨®mica pero no astron¨®mica (en cuanto a precios) a la que se suman j¨®venes cocineros con largo aprendizaje en los m¨¢s afamados restaurantes, como es el caso de Guillermo P¨¦rez y Rub¨¦n Navarro en el Mar d'Avellanes. Y f¨®rmula que sorprende especialmente cuando son los grandes chefs los que se suman a los que algunos llaman cocina low cost.

En Valencia se puede encontrar a Ra¨²l Aleixandre (estrella Michelin en Ca Sento), tambi¨¦n Premio Nacional de Gastronom¨ªa, en 2004, en su nuevo local Trencadish, en el barrio de El Carmen. All¨ª intercala tanto las recetas que reivindican la mejor materia prima, con los guisos tradicionales, como arroces, fideu¨¤s o cazuelas marineras, y los "atrevimientos" del chef.

En L'Eixample, Javier Andr¨¦s Salvador (estrella Michelin en La Sucursal) abri¨® en junio pasado Coloniales Huerta, un proyecto que recupera la veterana y tradicional tienda de ultramarinos de la calle Maestro Gozalbo, y a la que incorpora su experiencia en los fogones. "El local era un referente en Valencia, la ¨²ltima generaci¨®n de la familia no iba a continuar y decidimos abrirlo con productos coloniales de barrio de toda la vida y con una oferta gastron¨®mica", explica Salvador. "Nos sirve para diversificar el negocios", explica el chef, "para ponernos en contacto con el p¨²blico joven y quiz¨¢ sirva para que vaya acerc¨¢ndose a la casa madre".

Preguntado sobre si la crisis influye, Salvador explica que "crecer hacia abajo" es una tendencia consolidada en otros pa¨ªses. "Es una manera de aprovechar el know how (conocimiento) de la alta cocina, mejorando la producci¨®n y poniendo los productos en la mesa a un coste menor", asegura. Adem¨¢s, explica, "cuanta m¨¢s gente lo disfruta, mejor, y es m¨¢s sano para todos, tambi¨¦n para el negocio".

Tambi¨¦n en estos t¨¦rminos habla Dacosta, que menciona la "democratizaci¨®n" de la alta cocina, es decir, pasar de ofrecer una experiencia gastron¨®mica de primer nivel a un reducido n¨²mero de personas a "poner en escena la investigaci¨®n de todo un a?o" para mucha m¨¢s gente. El cocinero de D¨¦nia cree que los grandes restaurantes espa?oles, los de primera categor¨ªa son hasta tres veces m¨¢s baratos que los similares en el resto del mundo, pero reconoce que "150 o 200 euros no se los gasta uno todos los d¨ªas, aunque a le mejor te los gastas en el f¨²tbol, es cosa de valores". De ah¨ª los nuevos espacios creativos, aunque con la misma exigencia. "No puedes fallar, aunque sea una croqueta de dos euros".

"Si tuviera tiempo, equipo y dinero, abrir¨ªa cada a?o tres locales distintos", asegura entre risas Dacosta, "lo que a m¨ª me motiva es parir nuevos proyectos, dise?ar un nuevo espacio, crear un nuevo ambiente, seleccionar tipograf¨ªas, confeccionar al carta, inventar nuevos platos...".