El 'Gastronomique' se vuelve m¨¢s espa?ol

"Es un libro de culto para m¨ª. Tengo como un tesoro la edici¨®n de 1938", confiesa Andoni Luis Aduriz. El jefe de cocina de Mugaritz (dos estrellas, tercer mejor restaurante del mundo) recibi¨® con sorpresa que le llamaran para colaborar en la revisi¨®n de todo un cl¨¢sico: el Larousse Gastronomique. El gran libro de referencia de la gran potencia gastron¨®mica francesa recurre a uno de los grandes chefs de la vanguardia culinaria espa?ola para poner la lupa en recetas, nombres, t¨¦cnicas y productos que no se hab¨ªan servido en las p¨¢ginas del libro.

La obra de Prosper Montagn¨¦ (publicada por primera vez en 1938), se estren¨® en espa?ol en 2004, avalada por el desaparecido chef Santi Santamar¨ªa. Entonces ya se incluyeron grandes firmas, pero esta vez el contenido hispano se potencia. No es balad¨ª el hecho de que Jo?l Robuchon, amante de la cocina espa?ola (cuyos Ateliers est¨¢n inspirados en los bares de tapas), sea el presidente del comit¨¦ gastron¨®mico del Larousse, donde figuran Pierre Herm¨¦, Pascal Barbot, Anne-Sophie Pic o Pierre Troisgros.

En la nueva edici¨®n hay platos de Adri¨¤, Arola, Arzak, Joan Roca o Ruscalleda

"Se me pidi¨® que hiciese las aportaciones que considerase pertinentes y que sugiriese un n¨²mero de nuevas voces", cuenta Aduriz. "Una buena parte de mi encargo consisti¨® en tratar de aportar m¨¢s presencia latinoamericana: personajes, platos... La lista que propuse inicialmente da para futuras reediciones".

Las cifras en esta obra de peso (en kilos y ciencia culinaria), que sale en los pr¨®ximos d¨ªas a un precio de 100 euros, son contundentes: en 1.280 p¨¢ginas, m¨¢s de 4.000 art¨ªculos (ingredientes, t¨¦cnicas, utensilios, historia, procedimientos...), m¨¢s de 700 fotos y mapas, unas 3.000 recetas... Y en ese total, platos de Aduriz, Adri¨¤, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Joaqu¨ªn Koerper, To?o P¨¦rez, Paquita y Lolita Reixach, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Gerhard Schwaiger, Santi Santamar¨ªa, Pedro Subijana y Benjam¨ªn Urdiain. Es una presencia significativa pero no abundante de recetario. Aunque esa falta se ha suplido con las citas de las figuras oportunas: Berasategui, Argui?ano, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Fina Puigdevall, Elena Arzak, Albert Adri¨¤, Alex Atala, Ram¨®n Freixa, Dani Garc¨ªa, Xavier Pellicer, Oriol Balaguer...

"Hemos tratado de refrescar el glosario y agregar nombres y conceptos importantes de la gastronom¨ªa. Tambi¨¦n propuse gastr¨®-nomos de la talla de Jos¨¦ Mar¨ªa Busca Isusi o Jos¨¦ Castillo y personajes indispensables la divulgaci¨®n de ciencia y cocina como Harold McGee o Herv¨¦ This", explica el cocinero vasco asesor de esta edici¨®n del Larousse, que incluye las joyas de las denominaciones de origen regionales.

Aunque hay cosas que chirr¨ªan en la versi¨®n francesa y que Aduriz ha intentado enmendar, como que al hablar de sidra no se olvide a la asturiana y la vasca o que se cambiara la err¨®nea descripci¨®n del jam¨®n ib¨¦rico de bellota en el panel de cata.

En esta enciclopedia de cocina para los pa¨ªses de habla hispana, donde se encuentra el t¨¦rmino deconstrucci¨®n, pero tambi¨¦n el pil-pil o la salsa chimichurri, el acento est¨¢ marcado. Cocineros y productos del otro lado del Atl¨¢ntico tienen su sitio. Un ejemplo significativo son las p¨¢ginas 14 y 15, donde confluyen Ferran y Albert Adri¨¤, Aduriz y Gast¨®n Acurio. "El Gastronomique goza de gran predicamento en Am¨¦rica Latina y Larousse M¨¦xico lo comercializar¨¢ en todo el continente", explican en la editorial. "Refleja la gran revoluci¨®n culinaria vivida en Espa?a y que se ha expandido por todo el mundo", subrayan. Y las pr¨®ximas revoluciones culinarias apuntan en el mapa hacia el mundo latino: Per¨², Brasil, M¨¦xico, Argentina... Aunque no hay que perder de vista a Estados Unidos. Para Aduriz est¨¢ claro: "La cocina es un poderoso mecanismo de mediaci¨®n entre diferentes culturas".