El dif¨ªcil arte de mimar al cliente

Ni bordes ni decimon¨®nicos. En los restaurantes del siglo XXI, el esplendor de la sala pasa por la satisfacci¨®n de la clientela y la complicidad con el chef. El arte de recibir no luce guantes blancos, pero s¨ª maneja sentimientos. La sutileza de los jefes de sala y sumilleres se mueve incluso con pasos coreogr¨¢ficos.

La sala es un ingrediente clave en el ¨¦xito del establecimiento pero ?por qu¨¦ no tiene tanto protagonismo como los chefs medi¨¢ticos de la cocina de vanguardia? ?Por qu¨¦ aparecen a¨²n como actores secundarios en la pel¨ªcula de las estrellas? Los hombres y mujeres que trabajan en sala reivindican reconocimiento en la revoluci¨®n gastron¨®mica y lo plantean a diario entre las mesas y tambi¨¦n en las aulas de hosteler¨ªa. Quieren convencer a las nuevas generaciones del valor de las palabras "camarero" y "servir". Aqu¨ª ofrecen argumentos profesionales con experiencia y premios nacionales de gastronom¨ªa.

- Comedia o thriller. "El esfuerzo econ¨®mico y humano de tantas personas como hay en un restaurante se ve representado en el acto final: la sala. Cada establecimiento tiene su propia alma y en unas horas se intenta narrar un mundo de sensaciones. Y cada servicio puede ser drama, comedia o un gran thriller", cuenta Jos¨¦ Ram¨®n Calvo, jefe de sala de Mugaritz, cuyo guion culinario lo firma Andoni Luis Aduriz. "La cocina ha sabido reinventarse. Se equivocan los que piensan que en la sala est¨¢ todo hecho. La relevancia de ser camarero se da cuando la persona que ejerce la profesi¨®n se siente importante". As¨ª les dice a sus alumnos en los cursos. "Hay un movimiento que empuja para dignificar y ampliar la formaci¨®n: ser camarero implica tambi¨¦n dominar sumiller¨ªa, cocteler¨ªa, atenci¨®n al cliente, gesti¨®n...".

- Baile arm¨®nico. Otro ingrediente para engrandecer el perfil de los trabajadores de sala resurgi¨® de las cenizas de Mugaritz. Tras el estr¨¦s por el incendio del restaurante vasco, se repens¨® la cocina y la sala y en la escenograf¨ªa entraron dos core¨®grafos, Aiert Beobide y Gotzon Poza. Crearon conciencia del ritmo y en cada mesa se interpreta una danza diferente. "Sensaciones y posturas que en la danza son innatas nos sirven para dar una mayor calidad al servicio. Es gratificante ver que los argumentos que les planteamos les sirven para coger confianza", aseguran los artistas. Adem¨¢s de Mugaritz, tambi¨¦n hacen bailar a los equipos de Ni Neu (Kursaal), y Nerua (Guggenheim Bilbao). En diciembre contar¨¢n a los universitarios del Basque Culinary Center los secretos de c¨®mo coreografiar la sala.

- Seductores para seducir. "En una sociedad necesitada de entretenimiento, de vehicular v¨¢lvulas de escape, la gastronom¨ªa aporta fulgor", piensa Josep Roca, sumiller y jefe de sala en ese tr¨ªo de ases (con Joan y Jordi) que luce en El Celler de Can Roca (Girona). "Los camareros debemos reinterpretar nuestra profesi¨®n aprovechando el buen momento de los cocineros para crecer con ellos. Hay que evitar la vanidad y asumir nuestra responsabilidad de embajadores de felicidad entre la clientela. Los camareros somos seductores para que la cocina seduzca", manifiesta Roca. M¨¢s all¨¢ del conocimiento t¨¦cnico (que implicar¨ªa incluso "explorar las tendencias de pasarela para revisar los uniformes"), hay que "gestionar la inteligencia emocional en la aproximaci¨®n entre cocinero y comensal", "convertirse en narradores de cuentos y de platos y vinos". Como modelo, "el encantamiento de la ceremonia del t¨¦".

- El cliente, un dios. "Si la comida es buena pero el servicio fatal o el servicio es bueno y la comida p¨¦sima, nunca volver¨¢s al restaurante. Nuestra labor es ofrecer un momento m¨¢gico y memorable. Cada servicio tiene que ser ¨²nico y personalizado: comida de negocios, de familia, enamorados, gente mayor... Hay que tener los ojos y los sentidos abiertos para captar los deseos de los comensales. Si ves que un cliente se pone un jersey, bajas el aire acondicionado antes de que te lo pida. En mi pa¨ªs decimos: 'los clientes son Dios", comenta Rie Yasui, jefa de sala del Sant Pau de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar y Tokio y ¨²nica maitre japonesa en un restaurante espa?ol con tres estrellas. "El jefe de sala es mensajero entre el chef y los clientes", dice, y ella los mensajes los puede transmitir en japon¨¦s, catal¨¢n, castellano, franc¨¦s, ingl¨¦s...

- Aptitud y actitud. "Hay que quitar el mito de que para camarero vale cualquiera. No hay que desprestigiar el trabajo de hosteler¨ªa sino dignificarlo. Servir es algo importante, y m¨¢s en un pa¨ªs de servicios como el nuestro. Es una cuesti¨®n de aptitud y actitud. Hay que ser un anfitri¨®n perfecto, con paciencia y tacto", subraya el madrile?o Paco Pat¨®n. ?l empez¨® muy joven, en un bar de barrio, y ahora es responsable de sala y alimentaci¨®n y bebidas de dos hoteles de lujo (Urban y Villa Real). Tiene 100 personas a su cargo.

- Refuerzo de la cocina. Tambi¨¦n en Madrid, en La Terraza del Casino, Alfonso Vega complementa en sala lo que Paco Roncero plantea en los fogones: "El buen trato y el buen hacer en sala es el 50%. Hace que la imagen de un restaurante salga reforzada". "Antes los clientes solo se fijaban si el servicio hab¨ªa sido malo. Ahora ya se fijan cuando es bueno".

- Cuesti¨®n de equipo. "Se habla de que la pr¨®xima revoluci¨®n est¨¢ en la sala: atender, recibir, despedir...". Son cualidades "que enriquecen la experiencia del restaurante y que est¨¢n en todo el equipo". As¨ª lo ven los protagonistas de la historia gastron¨®mica de Azurmendi, liderada por el chef vizca¨ªno Eneko Atxa.

- Mimos y relax. "El arte de recibir hay que alimentarlo, no se puede perder. En estos tiempos que vamos a cien por hora, ofrecer mimo y una atm¨®sfera de relax es la gran aportaci¨®n del servicio". Es lo que piensa Jos¨¦ Polo, anfitri¨®n de sonrisa constante junto al cocinero To?o P¨¦rez en Atrio. Tras 25 a?os, ha renacido como restaurante-hotel en el centro de C¨¢ceres. Pero el objetivo es el mismo: "El lujo es que la gente se sienta como en casa".